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Siad
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Bon-bon di polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano

La ricetta del Bon-Bon di Polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano dello chef Francesco Locorotondo, un piatto complesso e creativo dai sapori decisi

Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 620 kcal

20 ottobre 2024 | 10:30
Bon-Bon di Polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia
e croccante allo zafferano
Bon-Bon di Polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia
e croccante allo zafferano

Bon-bon di polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano

La ricetta del Bon-Bon di Polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano dello chef Francesco Locorotondo, un piatto complesso e creativo dai sapori decisi

Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 620 kcal
20 ottobre 2024 | 10:30
 
di Francesco Locorotondo
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti
Dosi per:
  • Polpo
  • Polpo
    800 g
  • Cipolla rossa
    60 g
  • Sedano
    50 g
  • Carota
    50 g
  • Alloro
    2 g
  • Aglio
    2 g
  • Vino bianco
    150 g
  • Vino rosso
    150 g
  • Pepe nero macinato
    2 g
  • Sale
    8 g
  • Concentrato di pomodoro
    10 g
  • Pomodori pelati
    100 g
  • Prezzemolo
    20 g
  • Peperoncino
    qb
  • Limone
    30 g
  • Olio Evo
    100 g
  • Pecorino
    30 g
  • Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop
    2 g
  • Marsala
    15 g
  • Panatura Bon Bon di polpo
  • Panko
    200 g
  • Panko tritato
    100 g
  • Carbone vegetale
    20 g
  • Limone
    2 g
  • Sale
    2 g
  • Uova intere
    100 g
  • Farina
    70 g
  • Emulsione di nero di seppia e dragoncello
  • Scalogno
    15 g
  • Aglio
    3 g
  • Sale
    2 g
  • Zucchero
    4 g
  • Dragoncello fresco
    3 g
  • Uova intere
    60 g
  • Aceto di champagne
    60 g
  • Senape classica
    qb
  • Nero di seppia
    10 g
  • Acqua
    130 g
  • Olio di vinacciolo
    250 g
  • EmulsionaMi
    5 g
  • Croccante allo zafferano
  • Albume
    60 g
  • Burro a temperatura ambiente
    10 g
  • Zucchero
    50 g
  • Farina
    50 g
  • sale
    2 g
  • Olio di vinacciolo
    40 g
  • Zafferano
    qb
  • Finiture
  • Erbe aromatiche
    qb
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Domenis
Sartori
Consorzio Asti DOCG

I Bon-bon di polpo, piatto realizzato dallo chef Francesco Locorotondo,  unisce sapori freschi e una presentazione elegante. Il polpo viene cotto lentamente fino a diventare tenero e poi fritto in una croccante panatura a base di panko e carbone vegetale, i Bon Bon sono accompagnati da una maionese al dragoncello e nero di seppia che aggiunge cremosità e raffinatezza.

Preparazione
Per il polpo
1
Preparare un soffritto con l'olio, i vegetali e gli aromi. Aggiungere il polpo tagliato in piccoli pezzetti e continuare la cottura fino a far evaporare l'acqua del polpo.
2
Sfumare con il vino rosso e bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
3
Trascorsa l'ora trasferire il ragù di polpo in una planetaria ed emulsionarlo con il Marsala, il pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
4
Dressare il composto con l'aiuto di un sac à poche nell'apposito stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Per la panatura dei Bon Bon di polpo
1
Preparare una pastella con uova, farina, sale e limone grattugiato, nel frattempo tostare a fuoco basso il panko in padella.
2
Immergere il bon bon di polpo nella pastella e successivamente nel panko tostato con il carbone vegetale. Friggere in olio di semi a 180°C.
Per l'emulsione al nero di seppia e dragoncello
1
In una casseruola inserire l'acqua, lo zucchero e l'aceto. Far maturare lo scalogno e l'aglio fino a riduzione dei liquidi stessi.
2
Frullare il tutto con i restanti ingredienti, utilizzando l'olio di vinacciolo versato a filo per emulsionare la salsa.
Per il croccante allo zafferano
1
In un blender frullare tutti gli ingredienti, dressare nell'apposito stampo in silicone. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti.
Per il servizio
1
Friggere il bonbon in olio di semi a 180°C. Guarnire con il croccante allo zafferano e l'emulsione al nero di seppia e dragoncello.

Il croccante allo zafferano completa il piatto, offrendo una sorprendente esplosione di sapore per un piatto complesso e creativo.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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Domenis