La ricetta “Illusione” realizzata dallo chef Antonio Cuomo, un Finto uovo, mousse alla mozzarella, asparagi, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e salsa al parmigiano e zafferano, con i prodotti Debic. Un piatto tecnico e creativo per un'esperienza visiva e gustativa unica.
Preparazione
Per la mousse di mozzarella
Frullare la mozzarella fino a renderla ben liscia. Montare in planetaria cream plus mascarpone e aggiungere poco alla volta la mozzarella, regolare di sale e pepe.
Per il gel di carote e zafferano
Pulire le carote, tagliare a pezzi regolari e cuocere a vapore per circa 20 minuti, quando pronte frullare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio.
Portare a bollore, regolare di sale e versare nello stampo. Riporre in congelatore.
Per la salsa allo zafferano e Parmigiano Reggiano
Riscaldare la panna con lo zafferano a 65°C e versare il parmigiano poco alla volta fino a completo assorbimento. Frullare per affinare la struttura.
In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti avendo cura di utilizzare il burro a 18°-20°C.
Quando pronto sbriciolare su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti. Servire freddo.
Con il supporto di una sac-a-poche dressare la mousse di mozzarella nello stampo, poggiare il cuore alle carote e spatolare per rendere liscia la superficie, riporre in abbattitore in negativo per poter stampare, servire a temperatura positiva.
Quando pronti rosolare gli asparagi in un tegame antiaderente con un 50 g di burro tradizionale Debic.
Posizionare al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di crumble e poggiare al centro l’uovo, concludere con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e la salsa al Parmigiano Reggiano e zafferano.
Una mousse alla mozzarella di bufala avvolge un cuore di gel di carote e zafferano, creando l'effetto di un tuorlo morbido e sorprendente. Il piatto si completa con asparagi rosolati, crumble salato al curry e una salsa cremosa al parmigiano e zafferano, il tutto impreziosito da Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Un'armonia di sapori, consistenze e colori.
