È l'era delle chef-star e degli innumerevoli programmi di cucina che hanno messo in ombra le altre figure della ristorazione, altrettanto indispensabili per il funzionamento di ogni struttura. Uno tra tutti, il maître, una figura professionale atta ad assicurare il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione.
Egli ha mansioni prevalentemente organizzative: è sia responsabile di sala che gestore della sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis etc.) per il servizio e le funzioni amministrative (orari, turni).
Un buon maître accoglie, gestisce e organizza la clientela e solitamente si esibisce anche nella preparazione di piatti alla lampada con la tecnica del flambè. Il piatto viene infatti cotto proprio davanti agli occhi del cliente con una tecnica e una procedura precisa e raffinata.
Il maître deve conoscere elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi, enologia ma anche marketing, tecniche di vendita e molto altro. Una figura a 360 gradi con una vocazione al problem-solving in caso di critiche o imprevisti e una grande cultura e capacità di mettere a proprio agio la clientela, seguendola per tutta la durata del pasto.
Il maître, solitamente, trova collocazione in locali e hotel di categoria medio-alta dove lo standard qualitativo richiesto è elevato.
Ma com'è nata questa figura? Le origini sono da ricercare negli antichi Ciambellani di corte, persone al servizio di conti e baroni. Il Ciambellano era infatti incaricato al benessere dei signori, compresa la cucina e il suo andamento. Il vero e proprio titolo di maître, invece, viene coniato verso la fine dell'800 da Cèsar Ritz, imprenditore svizzero e fondatore di diversi alberghi il quale cerò una vera e propria scala gerarchica, ancora oggi in auge, per organizzare al meglio lo staff delle sue strutture.
Il percorso per diventare maître può sicuramente iniziare dalla scelta di un istituto alberghiero per poi completare e perfezionare gli studi con ulteriori specializzazioni. Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana ha da pochi anni inaugurato un corso superiore di sala, bar e sommellerie. Il corso insegna l'ospitalità italiana a 360 gradi ed è studiato per l’inserimento lavorativo presso importanti ristoranti e hotel nazionali e internazionali.
Oggi, nonostante la continua digitalizzazione nella ristorazione e i fast-food il mestiere del maître non perde di importanza. Chi va al ristorante è sempre più alla ricerca di un'esperienza memorabile, non solo legata strettamente al cibo. Il cliente desidera sentirsi bene, essere coccolato e guidato nelle scelte e solo chi ha una solida base di studio, cultura e professionalità come un vero maître può soddisfare queste esigenze.
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