«Faccio il cuoco un po’ per tradizione di famiglia, perché è quello che mi ha tramandato la mamma che è sempre stata l’artefice della cucina, e molto per passione». Così si presenta il cuoco della Trattoria Al Braciere.
Siamo ad Eraclea (Ve), nella Trattoria Al Braciere. Il locale è stato inaugurato nel 1995 dopo il restauro del vecchio rustico acquistato dal papà di Massimiliano,
Vittorio. Al Braciere propone una cucina tradizionale e genuina, forte di un menu che varia in base all’andamento delle stagioni.
Vittorio e Massimiliano Manfrè
«Una cucina casalinga, semplice», spiega
Massimiliano Manfrè. «Il ristorante si trova a pochi chilometri dal mare, ma abbiamo deciso di adottare una gastronomia orientata più a una cultura alimentare dell’entroterra. Quindi ampio spazio alla lavorazione di carne, verdure e di tutti i prodotti tipici della zona. Ma sappiamo guardare anche oltre il nostro territorio».
Uno dei punti forti della Trattoria, come recita l’insegna, è la griglia, che offre una grande varietà di carni, presenti secondo la disponibilità del mercato. «La nostra cucina si focalizza molto sulla carne», puntualizza lo chef. «Abbiamo un camino a vista all’interno del ristorante dove cuciniamo dei tagli che selezioniamo sia in zona sia in tutto il mondo. Per esempio, quelli di Black Angus possono arrivare dall’America o dagli allevamenti di Mr. Beef, nel Veronese. La carta prevede poi carni finlandesi, spagnole, scozzesi, bavaresi. Tra quelle nazionali è molto apprezzata la piemontese La Granda. Per tutte le materie prime andiamo a cercare i prodotti di alta qualità in diverse zone di produzione. Ora è il periodo degli asparagi e delle castradure, i tipici, piccoli carciofi veneziani. I nostri piatti di selvaggina si abbinano a meraviglia con queste tipicità. Pasta e dolci sono fatti in casa».
Tra le numerose voci del menu di primavera, notevoli il Tortino di carciofi con speck e fonduta di pecorino, come antipasto, e a seguire i Maccheroncini all’agnello su crema di carciofi e le Quaglie disossate con punte di asparagi.
«Questa è una professione che eserciti se sei animato da tanta passione. Sono molte le ore che si trascorrono in cucina e i giorni di festa sono sempre decisamente impegnativi», racconta Massimiliano. Un impegno gratificato dai risultati e dall’apprezzamento della clientela, ma che per mantenere costanti standard di alto livello richiede l’utilizzo in cucina di prodotti affidabili a elevato contenuto di servizio.
«Abbiamo deciso di utilizzare le referenze
Debic - puntualizza Manfrè - perché le riteniamo di qualità superiore e ci agevolano con efficacia nella preparazione delle nostre ricette. Nello specifico, la base fresca e versatile Parfait Debic si rivela ideale per il semifreddo al torroncino, mentre utilizziamo la Panna Prima Blanca Debic per la crema chantilly. Le animelle si esaltano invece con il Roast & Fry Debic. I prodotti della famiglia Debic sono facili da lavorare e garantiscono una resa di altissimo livello e un notevole risparmio di tempo: valore aggiunto per chi vive la cucina. Voglio infine ringraziare i grossisti con cui collaboriamo: Madia e Pregis».
Per informazioni:
albraciere.it