Un viaggio gastronomico durato un intero anno che ha avuto come piatto principale il risotto. È quello organizzato dall’Associazione Cuochi di Pavia e dedicato alla memoria del maestro Egidio Rossi, chef vigevanese, già presidente della Federazione Italiana Cuochi della Lombardia. Il Gran Galà finale del concorso gastronomico si è tenuto, davanti a circa duecento commensali, nella sala superiore del Castello di San Gaudenzio, a Cervesina, dove i cinque cuochi finalisti si sono dati “battaglia” con la preparazione del tipico piatto pavese.
Il risotto più votato dalla giuria
A tutti è stato fornito un paniere prestabilito di materie prime. A trionfare è stata la tradizione: il risotto con fagiolini dell'occhio, pasta di salame, riduzione di Bonarda, formaggio Casanova e vermouth di basilico dello chef
Aldo Becciolini ha trovato i favori dalla giuria tecnica di esperti e di quella popolare. Un piatto rustico ma comunque equilibrato nel gusto che ha saputo riassumere materie prime povere ma di qualità. «Sono contento di questo premio per due motivi - spiega il vincitore della kermesse - Il primo perché ho voluto puntare sulla tradizione proponendo questo risotto che esprime il territorio nella sua vocazione agricola. È la dimostrazione che se si hanno materie prime povere ma di estrema eccellenza si possono comunque proporre piatti che possono essere apprezzati anche dai palati più esigenti. Il secondo motivo va ricercato nell’aspetto emotivo. Vincere un premio dedicato alla memoria di un grandissimo amico come Rossi mi commuove perché è stato un maestro per tutti noi ed un grande estimatore di questo piatto. Ricordare Rossi con questo concorso gastronomico è stata un’idea che dovrà essere perpetuata nel tempo».
La premiazione di Aldo Becciolini
Al secondo posto si è classificato il piatto del giovane e promettente chef Jacopo Grazioli che ha proposto il risotto “Autunno in Oltrepò” con riso Carnaroli, crema di verza, trota affumicata a caldo del Ticino, fonduta di formaggio Casanova, pere al Riesling cotte a bassa temperatura, burro alla citronella e cipolla di Breme. Terzo posto il “Risotto autunnale” dello chef Gianpiero Boscolo con pasta di salame, castagne, verze stufate, funghi e Bonarda. Il quarto posto parla al femminile grazie al piazzamento della lady chef Laura Chierico che ha proposto un risotto con castagne, vellutata di verze e polvere di porcini. Il risotto con trota salmonata affumicata a caldo del Parco del Ticino, verza croccante e pere caramellate dello chef Edo Verri chiude la classifica.
I risotti in gara
A servire ai tavoli i giovani maitre della scuola professionale Enaip di Voghera. A portare il saluto dell’Unione Cuochi Regione Lombardia e a ricordare la figura di Rossi al vertice dell’associazione è stato l’attuale presidente Alberto Luca Somaschini che, in conclusione di serata, ha premiato con una targa il primo classificato Becciolini. Un viaggio, così è stato definito il concorso, che ha visto la partecipazione totale di una ventina di cuochi professionisti che, in cinque tappe in altrettanti ristoranti del territorio, hanno onorato al meglio il piatto del risotto che rappresenta l’essenza gastronomica della terra pavese.
Un momento del Gran Gala finale
Il 70% del vero Carnaroli originario, uno dei risi più pregiati d’Italia, è concentrato in provincia di Pavia con 6mila di tutti i 9mila ettari a livello nazionale. Numeri da capogiro che hanno spinto la Fic Pavia a dedicare un concorso a questa tipicità che rappresenta anche ricchezza economica per molte aziende. «Si è chiusa con il botto questa nuova avventura della nostra realtà associativa - spiega Mario Becciolini, ideatore del concorso e già presidente dell’Associazione Cuochi Pavia - La qualità dei piatti è stata altissima a dimostrazione della bravura dei nostri soci. Non era facile utilizzare i prodotti del paniere per cucinare risotti come quelli proposti in gara. Coniugare il gusto evidente della trota affumicata del Ticino con quello più delicato del formaggio Casanova non è stata cosa semplice ma l’elevata capacità ai fornelli dei nostri finalisti ha permesso di servire risotti di altissimo profilo».
Cosa diventerà il concorso dopo il successo ottenuto in questa edizione? Così Mario Becciolini: «Siamo orgogliosi di quanto abbiamo organizzato. Siamo partiti pensando ad un gioco e siamo arrivati alla finale capendo che questo concorso potrà davvero ampliarsi e fare tanta strada. Tanti sponsor di settore si sono avvicinati a noi, altri ristoratori si sono detti disponibili ad ospitare tappe della prossima edizione. Pertanto siamo contenti. Il risultato più grande, fatemelo dire, va ricercato nella partecipazione che dimostra il legame che unisce tutti noi professionisti alla figura di Egidio Rossi. Un affetto ben saldo nonostante siano passati diversi anni dalla sua morte. Molti di noi hanno lavorato al suo fianco, hanno captato la sua professionalità e il suo carisma. Oggi ci manca ancora tanto. Ma con questo concorso l’abbiamo ricordato a dovere. Con il piatto che più amava».