Schietto, nostrano, sensibile Stefano Ciotti si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Stefano Ciotti del ristorante Nostrano di Pesaro (Pu) che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo.

Occhi brillanti e vivaci, gli stessi della sua adolescenza quando, per fiduciosa concessione della mamma, gli viene permesso di frequentare il bar di Montefiore Conca, nel riminese. È incantato dai racconti di cucina di Tiziano Rossetti che già segue il Maestro Marchesi e ne parla con grande ammirazione. Stefano Ciotti, oggi delegato Euro-Toques per le Marche, vive in una famiglia dove il buon cibo è quasi sottinteso, tanto la mamma sa far bene da mangiare. Le parole di Rossetti gli indicano la strada e si iscrive all’alberghiero di Riccione.



Il ragazzino innamorato delle tradizioni di casa e di come saperle trasformare fa le sue esperienze. Al Casale a Riccione da Mariella, al Des Bains con Gino Angelini. Con Vincenzo Cammerucci, da Don Alfonso. L’esperienza al Carducci 76 a Cattolica dura 9 anni. Gli esperti e i buongustai si accorgono di lui. Il suo nome e la sua fama crescono. Prima di realizzare i due sogni di bambino - aprire un ristorante con una stella sul mare e vivere sul mare - è nota la collaborazione innovativa all’Urbino Resort che lo vede protagonista con Tomas Morazzini. Lui crea i condimenti d’autore, Tomas gli impasti per pizze stellate.



Oggi una stella brilla sul Nostrano, di fronte brilla il mare e lui abita a pochi passi. Mi confessa che quando era ragazzo, senza macchina e motorino, vedeva da lontano la movida riccionese con desiderio e un pizzico di invidia. Gli chiedo di definirmi la sua cucina in una parola. Schietta. Ciotti dà ai suoi piatti l’impronta riconoscibile del ricordo e della tradizione. Lo fa passando per strade non convenzionali che rendono leggero e contemporaneo l’approccio gustativo.



Ogni sua creazione arriva ai tanti file che nel tempo abbiamo conservato e lì stana delicatamente riportando alla luce anche il riso consolatorio della mamma, quello con olio e formaggino. Il riso delle coccole è diventato Risotto, squacquerone, cucunci di Pantelleria e caviale. Chiudete gli occhi e mangiate. Fatelo sempre con i suoi piatti dopo averli annusati e osservati. Le Capesante, succo di oliva tenera ascolana e pomodori, l’Insalata di mare, zuppa d‘olio extravergine e vongole svelano il suo attaccamento ai prodotti del territorio, svelano una tecnica eccelsa e quel pizzico, come fosse un altro ingrediente, di voglia di scoprire e di conoscere. Mi racconta di un viaggio in Libano e di una bacca grossa che si chiama Sumac. La usa in polvere per dare il tocco di acidità che desidera. Nel menu ci sono anche piatti di carne come filetto di manzo, sugo dell’arrosto e salsa al pepe verde di Gianni Frasi.

Se volete provare emozioni vere che vi arrivano fin nel profondo Stefano Ciotti ha la chiave magica per aprire il vostro cuore. Con note di colori e sapori sapienti saprà portarvi indietro o avanti nel vostro tempo vissuto e che verrà. La casetta fra le entrées, dalle cui finestre esce il profumo dei passatelli in brodo di Montefiore Conca racchiusi in una sfera, è solo un piccolo esempio.



Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un pianista: la melodia del pianoforte può rasserenare ma anche darti una carica incredibile

Il primo sapore che ti ricordi.
La cipolla al gratin cotta nel forno a legna e stufata piano piano

Qual è il senso più importante?
L’olfatto: camminare per le strade di paese e percepire i profumi che escono dalle case non ha prezzo

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Un guazzetto di triglie con fagioli cannellini: era la prima volta che cucinavo a casa, mio babbo disse «l’è bon!»

Come hai speso il primo stipendio?
Una Vespa 50 Special

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Il pane cunzato, lo street food del Queens di New York e i fagottelli di Heinz Beck

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
La marmellata fatta in casa, la adoro sul pane con il burro per colazione

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Parmigiano Reggiano a qualsiasi ora della giornata: ti consola e ti dà carica

Che rapporto hai con le tecnologie?
Mi mettono in crisi

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Il salmone

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Belen

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
La Vucciria di Renato Guttuso

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Mi piacerebbe che ogni mio piatto fosse una canzone di Pino Daniele

Foto: Giovanni Mastropasqua

Per informazioni: www.nostranoristorante.it