Luisl Stube, la stella Michelin che illumina la birra Forst

Vale sempre la pena passare del tempo nell’incantevole cittadina di Merano (Bz), non importa in quale periodo dell’anno. A pochissima distanza dal centro si trova Lagundo e, in una piccola frazione del comune chiamata Forst (foresta in tedesco), sorgono sia l’omonimo e celebre birrificio sia, a pochi passi dallo stabilimento, un elegante castelletto costruito nel XVII secolo dove si può anche soggiornare in una delle sei confortevoli stanze distribuite sui piani superiori. Non manca poi uno splendido giardino che si affaccia sui sette ettari di frutteti alle spalle dell’edificio principale, dove la mattina, nella bella stagione, si può gustare una colazione à la carte con i fiocchi.

La famiglia Fuchs von Mannstein e la forza di una tradizione tutta al femminile

La grande fabbrica di birra, nata nel 1857 e cresciuta con successo grazie a Luis Fuchs, ingegnere birrario che ne prese le redini dal padre Hans, subentrato a sua volta al nonno Joseph, è ora alla sua quinta generazione con una gestione tutta femminile, in mano alle signore della blasonata famiglia Fuchs von Mannstein. Loro è stata la volontà di dar vita a uno spazio di fine dining affiancato al classico e frequentatissimo ristorante tradizionale dello Schlosswirt Forst, dove si servono prodotti delle valli nel raggio di pochi chilometri da qui, provenienti da contadini e allevatori certificati. Gli stessi ingredienti che Luis Haller utilizza, integrandoli a elementi di provenienza internazionale, alla Luisl Stube: una stella Michelin e tre tavoli in un ambiente caldo e raffinato, una bellissima stanza cesellata e rivestita in legno.

La sala del ristorante Luisl Stube

Luis Haller, lo chef che ha fatto della precisione una filosofia

Haller è un professionista di grande esperienza: nato a Merano nel 1977, è cresciuto in Val Passiria coltivando fin da piccolo la sua passione per la cucina. Diplomato alla scuola alberghiera di Merano, ha iniziato la sua carriera in contesti alberghieri importanti, sia in Italia sia all’estero; tra questi il Romantikhotel Stafler, l’Alpenroyal, Jöhri Talvo a St. Moritz, l’Almhof Schneider a Lech e poi ancora l’Arquade di Villa del Quar e il Vendôme di Bergisch Gladbach. Per nove anni consecutivi, prima di arrivare allo Schlosswirt Forst, ha confermato la stella Michelin a Castel Fragsburg, il più piccolo cinque stelle Relais & Châteaux dell’Alto Adige, poco fuori Merano.

Lo chef Luis Haller

In sala Nicola Spimpolo firma un’accoglienza sartoriale e una cantina da 500 etichette

Accanto a lui, a formare il vertice di un team rodato ed efficiente, c’è Nicola Spimpolo, anche lui altoatesino, passato da sale importanti e artefice di un’accoglienza perfetta. È lui stesso a curare una carta dei vini studiata con intelligenza e ricca di circa 500 etichette, con un’importante profondità di annate, sia per quel che riguarda l’Alto Adige, sia per il resto d’Italia e la Francia.

Nicola Spimpolo

Due menu, mille sfumature: la cucina classica che parla il linguaggio del territorio

La cucina di Haller, proposta in due bei menu degustazione (155 o 175 euro per 5 e 6 portate), è di stampo classico, molto elegante e tecnicamente precisa in ogni suo dettaglio; allo stesso modo i suoi piatti sono ricchi di gusto e l’armonia degli elementi è ben calibrata. Una cena di notevole impatto, a partire dagli aperitivi come il pan brioche con tartare di Black Angus, caviale Beluga Premium e panna acida; lo squisito toffee con foie gras, cioccolato fondente belga e tartufo; e il cannolo ripieno di purea di topinambur e anguilla affumicata. Ottimo il golden egg con funghi shiitake stufati, spinaci, spuma alla carbonara, cipolle arrostite ed erba cipollina. Molto buoni gli asparagi di Terlano Margarete proposti in diverse consistenze con i fiori della permacultura di Lagundo e un’essenza di latticello e crescione. Di grande finezza gli scampi da pesca selvaggia accompagnati dai fiori di sambuco del giardino e dall’olivello spinoso della Val Venosta.

Golosi i ravioli ripieni di formaggio stagionato di pecora della Val Senales, guanciale di maiale nero di campagna, pomodori di vite confit e basilico. Saporiti anche gli gnocchi di patate al forno, ripieni di formaggio d'alpeggio stagionato, su pomodoro di vite marinato con zafferano di montagna di Sirmiano e aceto balsamico invecchiato di Modena. Di ricca succulenza il manzo alpino altoatesino su fieno di montagna con fegato d'oca francese arrostito e jus di vino Porto al tartufo. Si termina con il rabarbaro della permacultura di Lagundo con panna acida, cioccolato fondente belga e fiori di sambuco. Oltre all’irresistibile krapfen fatto in casa al papavero, sono eccellenti le praline offerte a fine cena, tra cui quella al sesamo bianco tostato con miele della Birreria Forst.

L’arte della misura: l’eleganza silenziosa della Luisl Stube

Insomma, alla Luisl Stube non si cerca l’effetto speciale, ma il tempo della perfezione. Ogni piatto di Haller è un gesto calibrato, ogni dettaglio di sala un atto d’amore per la misura. È la dimostrazione che anche accanto a un colosso brassicolo, la fine dining può respirare con grazia e identità.