16 novembre 2018: avevo iniziato da poco a prendere dimestichezza con whatsapp e colgo così l’occasione per complimentarmi con Mauro e Catia. Era arrivata la Terza Stella Michelin per Uliassi. Un percorso che parte dal lontano 1994 con la prima Stella, la sfida a distanza con gli “amici rivali” Moreno e Mariella Cedroni della Madonnina del Pescatore, per ora fermi alla seconda. Nel 2008 arriva la seconda per Uliassi, fino a spiccare il volo con la terza, appunto, nel 2018.
Un dettaglio della sala del ristorante Uliassi
Un testa a testa affascinante e una partita ancora aperta. Una cosa è certa, questi Signori e queste Signore danno senz’altro un contributo importante al PIL di Senigallia (comprendendo anche Lido di Marzocca). 43.760 abitanti.
Mauro Uliassi
I più fortunati d’Italia per rapporto densità abitativa e Macaron a neanche 7 chilometri di distanza uno dall’altro. Insomma a “S’ingaja”,come si dice in dialetto senigalliese, si scrive la storia della cucina italiana e internazionale.
Premi e riconoscimenti
Dal 2018 i nostri contatti epistolari trattano per lo più (parentesi covid a parte) dei numerosi massimi riconoscimenti conseguiti nelle guide di settore e nelle classifiche mondiali. Ad uno di quelli sono particolarmente legato, ovvero il Premio Eccellenza Italiana Versilia Gourmet 2021. Quel 21 luglio ci incontriamo e ci facciamo una promessa.
Grissini craker burro all’aringa, olio al rosmarino e Loaker di fegato grasso
Finalmente è arrivato il momento di rivivere quell’emozione già più volte provata nella fase delle prime due Stelle. Quando si manca da tanto tempo si ha voglia di rinfrescare un ricordo e misurarsi sui cavalli di battaglia che ci riportano indietro a quei tempi. Ci sarà modo di tornare per i Menu Lab e Caccia ma sentiamo l’urgenza di andare sul Classico magari con qualche contaminazione dalla carta e fuori menu.
L’esperienza Uliassi
E la magia inizia dall’accoglienza. Accomodarsi nella bella sala del ristorante di Mauro e Catia Uliassi è una delle esperienze più appaganti che si possano vivere. E non solo perché lo spettacolo della spiaggia e del mare lì, a pochi metri, riempie gli occhi. Ma pure perché la cucina conquista palato e cuore.
Seppia bietole, miele e colatura di alici
D’Altronde come dice Mauro «La percezione della terra unita a quella del mare marca profondamente la nostra cultura a la nostra identità. La cosiddetta cucina “mare e monti” non è un semplice modo di dire. È una parte indelebile della memoria di chi vive sulla costa, dove in passato si era nello stesso tempo contadini e pescatori. Questo legame con il territorio diventa per noi il punto di partenza per esplorare nuovi orizzonti gustativi. Attraverso il cibo e la ricerca vogliamo riportare alla luce sapori e storie dimenticate, cultura ed esperienze personali, per riaccendere la memoria ed emozionare i sensi. Cucinare è avere la straordinaria possibilità di dare piacere agli altri».
La cucina marchigiana reinterpretata
Si parte dalle tradizioni della Riviera Adriatica giocando con nuovi sapori, contaminazioni, nuove esperienze, viaggi, conoscenze, con tutto quello che ci circonda. Cosa dire dei piatti. I fondamentali della cucina marchigiana, assimilati senza nostalgie pedisseque, liberano piuttosto un’espressività diretta che di sensazioni e ricordi sottolinea le percezioni più che il lirismo.
Agnello alla brace, profumo di vaniglia, ciliegie e nocciole
Così la complessità aromatico gustativa che caratterizza queste hit della proposta Uliassiana tocca le corde più profonde. La tecnica esecutiva, peraltro sopraffina, poggia sulle tecnologie più avanzate e non ha bisogno di essere ostentata.
Spaghetti affumicati, pendolini e vongole
Tanto che lo storytelling di Catia, piatto per piatto, parla un linguaggio colto ma coinvolgente, preciso nei dettagli ma senza retorica, effetti speciali o sermoni stucchevoli. Nella mano di Mauro tutto si tiene, nulla si perde.
I piatti iconici
Grissini craker burro all’aringa, olio al rosmarino e Loaker di fegato grasso. Seppia bietole, miele e colatura di alici. Ricci di mare e fichi. Gambero rosso, succo di gambero, zenzero, limone, arancio e cannella. Sogliola dedicata a Piergiorgio Parini: sogliola, nocciola e bergamotto. Spiedino di calamari Rimini Fest. Ossobuco alla marinara. Spaghetti affumicati, pendolini e vongole. Agnello alla brace, profumo di vaniglia, ciliegie e nocciole.
Gambero rosso, succo di gambero, zenzero, limone, arancio e cannella
Virtuosismi, salde golosità, giochi di temperature, sapori e consistenze in una successione perfettamente calibrata. Si aggiunge a sorpresa una struggente pasta e Pomodoro alla Hilde.
La cantina e gli abbinamenti
Da una cantina monumentale ma dalla alta e orgogliosa trazione marchigiana di cui sono fieri ambasciatori, Catia a Filippo Uliassi, assieme a Ivano Coppari sommelier di lungo corso, estraggono il portabandiera della tipologia Verdicchio.
Ossobuco alla marinara
Il Castelli di Jesi Classico Riserva 2021 Villa Bucci. Olfazione complessa, note di albicocca, mandorla tostata, fiori di camomilla e soffi di canfora. Palato ricco di volume, fresco, sapido e persistente. Tanto persistente.
Spiedino di calamari Rimini Fest
Lo alterniamo con una bollicina che ho portato espressamente per un’occasione cosi speciale. Il Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2009 di Tenute Lunelli. Sboccatura 2021. Chardonnay in purezza dal perlage sottile. Brillante giallo paglierino dai riverberi oro. Naso elegante, ricco, mela Golden, pera candita, miele d’acacia, cioccolato bianco, fieno. Sorso vellutato dal timbro sapido, infinita la lunghezza con ritorni agrumati e di cera d’api.
Pane, dolci e servizio
Prima di affrontare il capitolo dolce sarebbe un delitto trascurare il livello della Panificazione sempre troppo trascurato dalla critica. Pane ai grani invecchiati, Pane alle alghe, Pizza al formaggio, Grissini al mais soffiato e Crackers con semi amplificano il piacere complessivo accompagnando i piatti al meglio.
Senigallia-Brest: crema chantilly alla vaniglia, ciliegia e olive nere caramellate
Passando per un delizioso Predessert (Granita al melone, chartreuse e crema di limone) si arriva a un monumentale Saint-honoré fuori menu per finire in gloria con il Senigallia-Brest: crema chantilly alla vaniglia, ciliegia e olive nere caramellate. Difficile ipotizzare un epilogo migliore. Un doveroso omaggio al servizio giovane e sorridente, che si muove con garbo, in pieno stile Uliassi. Mauro e Catia ne vanno giustamente orgogliosi.
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