Conosciamo prima Henri Prosperi, impeccabile, elegante e professionale Maitre de Salle del Ristorante che porta il suo nome. Nasce a Lussemburgo il 24 novembre 1971 e viva la sua infanzia tra Lussemburgo, Belgio e Francia. Si stabilisce definitivamente in Italia nel 1986. Sarà per questo che parla cinque lingue. Babbo marmista e madre impegnata a tenere la sua contabilità gestendo la bellezza di 9 figli. La madre conosceva il grande Chef Paul Bocuse che poi è diventato il mentore di Henri. Ma riannodiamo il nastro.
Henri Prosperi con i clienti del suo ristorante (Foto: Federico Neri)
Gli inizi in sala e l’ascesa nelle migliori cucine d’Europa
Il giovane Henri inizia a lavorare in sala nel 1990 all’Hotel Esplanade e alla Capannina di Viareggio. Poi gestisce, assieme alla moglie e al suocero, il ristorante di un punto benzina Agip, sempre a Viareggio. Quindi vola in Francia, appunto da Paul Bocuse a Lione, poi nel Principato di Monaco da Alain Ducasse. Tornato in Italia lavora nelle sale di Bistrot e Lorenzo a Forte dei Marmi. Poi apre Enoteca Henri a Lido di Camaiore che successivamente si trasferisce nella centra Via Fratti a Viareggio dove ottiene la Stella Michelin.
Henri Prosperi e le ultime indicazioni ai suoi ragazzi prima di servire i piatti (Foto: Federico Neri)
Dalla Stella Michelin al ritorno a Viareggio
Nel 2012 il Ristorante stellato si trasferisce in Darsena (Oca Bianca). Dopo la sua chiusura Henri gira per il mondo, lavorando in diverse nazioni europee e americane. Nel 2017 approda allo stabilimento balneare Marechiaro di Forte dei Marmi. Nel 2020 apre il suo elegante Restaurant Henri sulla via parallela del viale a mare di Viareggio. Lo spunto per l’evento di cui parliamo viene da Louis XIII de Rémy Martin Cognac Grande Champagne. Un menu degustazione di sei portate con abbinamento Champagne, Cioccolato Valrhona e Cognac Louis XIII.
Il Cognac Louis XIII Rémy Martin il bella mostra nella sala del Ristorante Henri (Foto: Federico Neri)
L’esperienza in sala: eleganza e atmosfera al Restaurant Henri
La sala d’ingresso non lascia indifferenti con etichette di gran pregio in bella vista. Petrus, Masseto, Dom Perignon, Krug Clos du Mesnil. Una sei litri di Sassicaia numerata (la 134 su 135 esemplari numerati), Ornellaia, Tignanello Gaja e potremmo andare ancora avanti. La sala principale è una chicca di eleganza, con comode poltroncine color oro, tavoli dalle curate mise en place con le “meninas”, piccole sculture, pezzi unici fatti a mano, a conferire un tocco magico. Alle pareti si alternano tendaggi di un rosso caldo a linee più contemporanee, con anche l’esposizione del celebre Marco Michelini, in arte Myfo, e la sua pop-art ad impreziosire le pareti.
Henri Prosperi si intrattiene piacevolmente con gli ospiti
Il cuore del locale: la saletta davanti alla cucina
Ma il vero scrigno incantato è nella preziosa saletta dove si staglia il nostro bel tavolo, quello proprio di fronte alla cucina a vista. Con la inseparabile moglie Simona, che a sempre lo segue e che si occupa della sala, e con l’amata figlia Serena e il genero Simone di Scalzo ai fornelli, Henri ci descrive il suo stile che vuole essere eleganza nella semplicità che diventa però vero lusso quando al cliente fai trascorrere un momento di pura piacevolezza, unita a raffinatezza e attenzione ai particolari.
La giovane brigata dell‘Henri Restaurant (Foto: Federico Neri)
Champagne Telmont, il primo calice di una serata speciale
L’abbrivio è uno Champagne Réserve Brut Telmont dégorgé nel 2024 composto da un 40 % Chardonnay, 29% Meunier e 31% Pinot Noir. Per il 66% derivante da vini della vendemmia 2020, 6% 2019, 11% 2018, 4% 2017, 4% 2016, 2% 2015 e 7% altre annate. Elaborato con vinificazione classica e fermentazione malolattica. La Maison, in cui investe Leonardo di Caprio ha una storia antica che dobbiamo necessariamente comprimere. Fondata nel 1912 a Damery, vicino a Epernay, da Henri (vedi il caso) Lhòpital, un viticoltore visionario che operò durante le rivolte dello champagne.
Profili aromatici e storia della Maison Telmont
Ancora oggi a conduzione familiare, la quarta generazione è rappresentata da Bertrand Lhòpital, Maestro di Cantina e Responsabile della Viticoltura. Questo è un vino solare, radioso, che rivela il terroir in tutta la sua purezza con una coerenza totale tra intenzione e risultato. Note di albicocca bianca al naso, tocchi di salvia e zest di clementina. Palato salmastro-sapido con ritorno fruttato-agrumato.Luminosità, energia, armonia e serenità.
Un servizio speciale per una serata dedicata a vini pregiati (Foto: Federico Neri)
Cristal 2016 e l’incanto di un calice iconico
La generosità di Henri si sprigionerà in tutta la sua potenza con in vini che seguiranno. Luois Roederer Cristal 2016 ammutolisce la sala. La storia è nota ma merita di essere ricordata. Nel 1876 lo Zar Alessandro II di Russia chiede alla famiglia Roederer di creare una cuvée esclusiva in suo onore. Straordinario capolavoro di equilibrio, fin dalle origini questo champagne deve molto al sottosuolo calcareo e alla concentrazione delle antiche vigne da cui proviene.
Presentato allo Zar in una bottiglia di cristallo, si chiamerà da quel momento “Cristal”. La grandezza di questo vino sta nella suo essere così lineare nella consistenza vellutata delle sue note di frutti bianchi e agrumi da rendere irrilevante lo sciorinare riconoscimenti dettagliati. Resta impressa la interminabile persistenza e la possenza minerale che lo renderà eterno.
Henri Prosperi dispensa gli ultimi consigli prima del servizio (Foto: Federico Neri)
Sassicaia 2016: un capolavoro in stato di grazia
Ma Henri ha ancora voglia di stupirci e stappa per noi dalla sua monumentale cantina con circa 1200 etichette un Sassicaia 2016 di Tenuta San Guido. Nel momento della sua uscita i 100 centesimi di Robert Parker e Daniele Cernilli lo incoronarono ai vertici del mercato interno ed a livello planetario. All’assaggio appare in uno stato di grazia. Avvolgente, balsamico, complesso e particolarmente fine all’olfatto, con profumi di mirtillo, resina di pino, macchia mediterranea, ribes nero, mora, lievi spezie dolci e tabacco. Sapore caldo, salino, con tannini estremamente levigati, corpo di una straordinaria eleganza sinuosa e persistenza lunghissima. Capolavoro assoluto.
Il servizio del Cognac Louis XIII, il culmine della serata
Ma l’attenzione è tutta per il Cognac Louis XIII Rémy Martin, unanimemente riconosciuto come il miglior Cognac di sempre. Ottenuto dalla miscela di acquaviti della zona più pregiata (la grande champagne appunto) invecchiati tra i 40 ed i 100 anni in antichissime botti di legno di quercia.
Il Cognac Louis XIII Rémy Martin (Foto: Federico Neri)
La cena come racconto, piatti, materie prime e stile Prosperi
Un prodotto unico al mondo, non inquadrabile nelle normali convenzioni gusto-olfattive per la sua complessità aromatica senza eguali. Gusto vellutato e variegato, un sorso più che appagante ineguagliabile. Reso ancor più memorabile dalla ritualità del servizio al tavolo che Luca Angeli, Prestige Brand Ambassador Louis XIII - Champagne Telmont, svolge con fare certosino attingendo con apposito strumento dalla bottiglia in cristallo Baccarat e servendolo in analoghi bicchieri.
Luca Angeli, Prestige Brand Ambassador Louis XIII - Champagne Telmont (Foto: Federico Neri)
La sonorità del cin cin sollecitato dallo stesso Luca coinvolge tutta la sala. Ci rendiamo conto con questo racconto di aver oscurato la parte culinaria della serata ma è lo stesso Henri a farci capire che in fondo il cibo era solo il trait d’union per esaltare la sua monumentale cantina. Nella sua filosofia l’opulenza nella costruzione del menu è intrisa della classica scuola francese e l’ingrediente di pregio deve essere sempre presente.
Luca Angeli versa il Cognac Louis XIII Rémy Martin (Foto: Federico Neri)
Dai piatti signature al dessert: la cucina al Restaurant Henri
Che si tratti del Blinis e caviale Finto tartufo nero, oppure di “Piemonte” Tartare di fassona piemontese battuta a coltello, tartufo bianco, riduzione di Barolo, pane tostato al rosmarino, come anche nel “Giappone” Cubo di wagyu leggermente scottata, funghi pioppini, caviale e salsa yakiniku (tipica salsa usata nei BBQ giapponesi), qui, quanto a materia prima, non si bada a spese e i risultati sono eccellenti. Fra i primi Piatti Henri opta per “Remo” Riso mantecato al parmigiano 24 mesi, faraona con il suo fondo e funghi porcini estremamente succulento.
Tartare di fassona piemontese battuta a coltello, tartufo bianco, riduzione di Barolo, pane tostato al rosmarino (Foto: Federico Neri)
Poi, fermi tutti. Il più classico dei classici: “Rossini” Filetto Chateaubriand, purè affumicato, baby verdure al burro d’alpeggio, fois gras, riduzione di fondo brunome Pedro Jimenez scaloppa di foie gras, ristretto di Pedro Jimenez. La grandeur nella massima espressione. Come Dessert Henri rivisita la Sacher interpretandola, e bene, come Semifreddo al cioccolato, coulis di albicocche, albicocche arrosto, spongecake al cacao.
“Rossini”, Filetto Chateaubriand
Il finale perfetto: piccola pasticceria e arte dell’ospitalità
Ma il lieto fine è sempre la Piccola Pasticceria, Cantucci di Prato al fondente, croccante, meringa all’italiana flambé e Cioccolatini Valrhona. Eleganza, raffinatezza, gusto. Henri: Il lusso nella semplicità.