Il panettone d’autore?

È un impasto di identità.

8 maestri, 8 visioni. E una sola certezza: la farina fa la differenza.

Nel mondo dell’alta pasticceria, il panettone è molto più di un dolce natalizio. È una prova di maestria, una dichiarazione d’identità, un’opera in lievitazione che racconta la visione di chi l’ha creato. È su questa consapevolezza che Agugiaro & Figna Molini, realtà con oltre sei secoli di storia, costruisce il proprio impegno quotidiano: offrire ai professionisti della pasticceria strumenti su misura per esprimere tecnica, stile e autenticità.

Dietro ogni grande panettone c’è infatti una farina in grado di sostenere impasti ricchi e delicati, di accompagnare lunghe lievitazioni e di garantire risultati costanti. Come Magistrale, della gamma professionale Le Sinfonie, che unisce forza e plasticità, struttura e morbidezza, assicurando un equilibrio ideale per la lavorazione dei grandi lievitati da ricorrenza.

Ma la tecnica, da sola, non basta. Servono ispirazione, ingredienti veri e la voglia di sorprendere. Quest’anno, otto interpreti del gusto lo dimostrano con le loro creazioni gourmet, capaci di superare i confini del tradizionale e definire nuovi linguaggi del panettone.

LA NOSTRA SELEZIONE

ANTONIO FOLLADOR – Frutti di Bosco e Nocciola
Fragole, ribes, more e mirtilli incontrano un cuore cremoso di nocciola IGP e cioccolato monorigine 48%. Un panettone giocato sul contrasto tra acidità e rotondità, con una pulizia di sapori che colpisce. Disponibile da 200 g a 1,5 kg, è pensato per ogni occasione.

GIUSEPPE MAZZOCCA e CHIARA MASINO QUARTA – Integrale d’autore

Il duo giovane del Micro Panificio propone un panettone realizzato con Mora, farina integrale dal profilo morbido e profondo, che restituisce al palato sfumature tostate, leggermente mielate. All’interno, i fichi canditi conferiscono un sapore ricco, morbido, con note di caramello e frutta secca.

ANIELLO DI CAPRIO – Felix al Burro di Bufala
Mandorla al limone, albicocca pellecchiella e cioccolato gianduia salato: tre anime per un panettone che parla campano. Il burro di bufala, prodotto artigianalmente, dà cremosità e carattere. I canditi sono naturali, autoprodotti e senza conservanti. Un classico che non vuole esserlo.

ANDREA TAMAGNINI – Il Bagolò Salato
Pomodori semi-dry, speck, provola affumicata, glassa all’aceto balsamico e crumble di Parmigiano. Il Bagolò nasce come panettone, ma diventa aperitivo. Una provocazione calibrata, che racconta un nuovo modo di intendere la pasticceria salata. Ideale per sorprendere.

FRANCESCO ELMI – Sua Maestà
Un’edizione limitata che unisce arte e gusto. “Sua Maestà” è il panettone impreziosito da fichi, arancia e cioccolato, avvolto da una glassa al cioccolato fondente e presentato in una art box illustrata dall’artista iraniano Navid Azimi Sajadi. Anche qui, l’impasto è realizzato con Mora, per una struttura soffice e profonda.

LUCA DIANA – Panettone delle Origini
Trent’anni di lievito madre, farina Magistrale, vaniglia in bacche, burro fresco e uova da galline allevate all’aperto. La frutta candita è autoprodotta, l’uvetta arriva dal Cile, il miele dagli alveari di Lorenzo Campagnolo. Una filiera viva, vera, che si assapora in ogni morso.

PIERLUIGI E SIMONE GARDELLIN – Panettone al Cioccolato, Pere e Gianduia
Un lievitato che rompe con la tradizione cromatica, presentandosi con un impasto scuro al cioccolato, profondo e avvolgente. La pasta è arricchita da pere candite, che rilasciano freschezza e succosità. L’aroma è rotondo, goloso ma non eccessivo, con una persistenza elegante e un morbido contrasto tra acidità fruttata e dolcezza fondente. Un panettone pensato per chi ama i dessert ricchi, ma eseguiti con rigore tecnico e misura.

MARCO ALIBERTI - Il  cioccolato fondente 

Un grande lievitato realizzato con precisione sartoriale. Marco Aliberti firma un panettone al cioccolato soffice, ben sviluppato, in equilibrio perfetto tra due mono origini di cioccolato fondente che offrono eleganza, pienezza e delicata acidità. La copertura rappresenta una sublimazione perfetta e in coerente armonia  con il cuore del lievitato ed è realizzata con cioccolato 62% e una pasta di nocciole avellane,  che conferisce dolcezza e note tostate.

La forza della farina giusta

Per ottenere un panettone che sappia reggere le aspettative di chi lo lavora e di chi lo sceglie, serve una farina progettata ad arte. Magistrale, farina di tipo “00” della linea Le Sinfonie, è stata sviluppata da Agugiaro & Figna per lievitati ricchi, lunghi e delicati. È naturalmente robusta, senza additivi né glutine aggiunto, e assicura stabilità, morbidezza, volume e una texture finemente fiammata.

Il Natale ha il profumo del grano

Dalla scelta della materia prima alla sperimentazione creativa, il panettone artigianale continua a essere il simbolo più evoluto della pasticceria italiana. Agugiaro & Figna lo sa bene, e lo dimostra nel suo lavoro quotidiano con i maestri del lievito. Perché un grande panettone è fatto di tante cose: tempo, tecnica, talento. Ma senza la farina giusta, resta solo un’idea.