Dietro la leggerezza della pizza, la forza di un laboratorio: a casa di Diego Vitagliano

Dietro ogni grande pizza c'è un mondo fatto di passione, ricerca e sacrificio. Diego Vitagliano, oggi riconosciuto come uno dei migliori pizzaioli al mondo, ha costruito il suo successo partendo dal basso, con anni di studio e sperimentazione, sacrifici e anche errori, ma sempre con grande intelligenza e umiltà.

Quella che, ancora oggi, porta con sè in abbondanza quando si parla con lui, nonostante sia una vera e propria star nel suo settore. Ma quanto lavoro c'è dietro l'eccellenza? Tanto, evidentemente, per permettere alla qualità di reggere certi numeri.

Dentro il cuore del progetto: il laboratorio di Bagnoli

Diego ci ha aperto le porte di casa sua, nel vero senso della parola. Perché non abbiamo visitato solo le sue pizzerie, ma siamo entrati nel vero e proprio cuore della sua attività, dove tutto nasce, dove la sua eccellenza si è sviluppata giorno dopo giorno, dove anni di esperimenti hanno portato alla qualità di oggi, il suo laboratorio di Bagnoli.

Situato nel seminterrato della sua pizzeria "principale", se vogliamo, quella dove Diego ama stare ancora dietro il bancone e preparare le pizze per i suoi clienti con le proprie mani, nonostante ormai il suo nome sia un brand riconosciuto, e nemmeno solo a livello nazionale.

Tre pizzerie e un'azienda in crescita costante

Un business che parla di tre pizzerie aperte, a Bagnoli, appunto, a Pozzuoli e nella centralissima via Santa Lucia, davvero a pochi passi da Piazza Plebiscito, e un'altra, attesissima a queste latitudini, nel salotto chic di Napoli, al Vomero tra pochi mesi. In più la nuova idea di 10 in Teglia, con un logo che fa già capire che lo zero è la D del suo nome, che lo rende ormai riconoscibile a tutti a Napoli e non solo, il nuovo format che aprirà sulla centralissima via Toledo dedicato alla pizza in teglia. Un'azienda ormai da 140 dipendenti.

E, in tutte, una postazione dedicata per preparare pizze gluten free, proprio per le nuove esigenze alimentari dei consumatori.

L'evoluzione del laboratorio e la nuova sede di Pozzuoli

Un laboratorio che è tanto moderno quanto ormai... vetusto, nonostante sia in un funzione da 3 anni. Non è una questione di qualità ma semplicemente di quantità: ormai anche un'area di più 1000 metri quadrati non basta più a soddisfare il fabbisogno di tutti i punti vendita, e così a gennaio è previsto un nuovo trasloco, a Pozzuoli, in una struttura più grande.

«Negli ultimi anni, diciamo dopo il Covid, siamo ripartiti e siamo cresciuti parecchio. La nostra crescita ci ha portati a essere riconosciuti anche a livello internazionale, come con la classifica di Big 7 Travel, che ci ha eletti miglior pizzeria d'Europa, ed è basata su visite anonime, di viaggiatori. Ma per garantire lo stesso standard in tutte le sedi, oltre che per evitare gli sprechi, ho voluto creare un laboratorio centrale che produce e spedisce basi precotte, topping e antipasti. Parte tutto da qui. I panetti, invece, vengono fatti direttamente in ciascuna sede. A gennaio trasferiremo tutto in un nuovo laboratorio da oltre 1.000 mq a Pozzuoli, per centralizzare nuovamente la produzione, anche per i panetti, ma in spazi più idonei alle nostre esigenze attuali».

In realtà, spazio per allargare il laboratorio direttamente a Bagnoli ce ne sarebbe, magari riducendo le sale del bistrot del seminterrato che apre solo alcuni giorni alla settimana: 

«Giustamente, però, avremmo dei problemi con i condomini dei caseggiati qui intorno, banalmente per il rumore, visto che spesso dobbiamo iniziare a lavorare alle 4 del mattino. Preferiamo quindi spostarci in una zona dove non daremo fastidio a nessuno e lavorare a pieno regime».

Ci sono tanti dettagli cui magari non si pensa, in un laboratorio che produce migliaia di pezzi al giorno:

«Per esempio la quantità di farina - afferma ancora Diego - Per lo stoccaggio della farina ci sono infatti regole precise, perché è un materiale infiammabile. Abbiamo dovuto adattarci a normative stringenti, organizzando gli spazi in modo conforme. Siamo quindi molto attenti a non superare certe quantità».

Innovazione e rottura con la tradizione napoletana

Il laboratorio dove di fatto è nata la "rottura" con la tradizione, che poi altro non è che innovazione:

«Parte tutto 12 anni fa, quando lavoravo con il classico metodo diretto napoletano. Quello impastato ad occhio, quello fatto con farine forti. Anzi, all'epoca non si sapeva nemmeno le forze delle farine. E si dava un tot di lievitazione all'impasto, 8 ore, al massimo 12 ore. Ma cosa succedeva? Secondo me eravamo pesanti sul prodotto, pesanti da digerire. E quindi inizio a capire la differenza tra le farine e studiarle. Studiare il W, che 12 anni fa era solo una lettera dell'alfabeto per tanti pizziaioli. Poi inizio a studiare l'idratazione. E cosa succede quando inizio a buttare acqua nella farina? Prima si impastava partendo dall'acqua, io iniziavo ad impastare dalla farina. La farina che assorbe l'acqua. Ma il punto di rottura è stato usare un metodo indiretto. Usare le tecniche del pane per la pizza napoletana. Mi sono fatto fare consulenze da due o tre tecnologi, che all'epoca stavano sul pezzo, ho incamerato tutto quello che mi dicevano e poi dopo l'ho trattato con un mio metodo, sperimentando e assaggiando il prodotto. All'inizio tutti mi davano contro, dicendo che stavo ammazzando la pizza napoletana, le varie associazioni, tanti giornalisti, la critica. Poi invece dopo quattro anni che andavo sempre più su e i miei locali erano sempre più affollati, qualcuno ha iniziato a ricredersi».

Lo studio delle farine e la collaborazione con Molino Grassi

Un processo che nasce, prima di tutto, dalla farina:

«Ho provato farine molto diverse, multicereali, tipo 0, tipo 1, integrali e alternative. Ho costruito negli anni dei rapporti molto solidi con i mulini. Oggi sono un brand ambassador di Molino Grassi, collaboro direttamente col maestro Cristian Zaghini. Loro mi hanno permesso di sperimentare, e insieme abbiamo raggiunto l'eccellenza. Ho avuto tante offerte da altri mulini, ma il rapporto umano e di fiducia che costruito con loro per me vale più di qualsiasi proposta economica».

Il tutto per arrivare a una farina ideale: quali caratteristiche deve avere? 

«La mia farina ideale deve avere stabilità, sapore e grande estensibilità, perché lavoro con idratazioni molto alte (un impasto all'84%, un altro al 94% e anche oltre il 100% in estate, dove le farine assorbono più acqua). Con i cambiamenti climatici è oltremodo fondamentale calibrare continuamente le farine per avere sempre la stessa qualità. Quindi col Molino c'è un rapporto continuo, cerchiamo sempre di capire cosa possiamo rettificare e migliorare nei mesi futuri, non tanto sulla lievitazione ma sull'idratazione».

Sperimentazione continua e controllo della qualità

E con la materia prima giusta, si può iniziare a sperimentare: 

«Qui sperimentiamo continuamente: ogni nuovo prodotto viene provato, analizzato in un laboratorio di nostra fiducia e valutato. Se non raggiunge la shelf-life desiderata, non entra in produzione. È un processo oneroso, perché ogni analisi ha un costo elevato, ma necessario per la qualità».

E da qui, parte il tour nelle varie stanze del laboratorio:

«Di fatto, qui in laboratorio produciamo tutte le basi precotte, che poi inviamo a tutte le pizzerie. Abbiamo uno spazio dedicato ai grandi lievitati, quest'anno per esempio abbiamo fatto 4.000 panettoni, ma ormai anche il forno non ci basta più per la richiesta, e nel nuovo laboratorio ne avremo di più grandi. Ci sono poi tutte le macchine per il ciclo di lavoro. Ne abbiamo una che mantiene le basi alla temperatura desiderata. Ad esempio, se domani alle 12 ci serve un impasto a 20°C, la macchina inizierà a lavorare alle 8 del mattino e lo porterà esattamente alla temperatura per mezzogiorno. Produciamo qui le basi precotte delle pizze napoletane, con una linea dedicata, ma anche degli altri prodotti, le abbattiamo e le congeliamo». 

Oppure altri dettagli che fanno la differenza: «Per esempio la legna che usiamo per i forni, che è molto importante, rigorosamente faggio senza corteccia» o ancora macchine per il raffreddamento: «Una stanza di abbattitori, molto moderni, lavoriamo molto con prodotti ATM dove teniamo tutto tracciato, lotti e scadenze, con applicazioni digitali. I miei ragazzi al mattino fanno un ordine digitale del fabbisogno delle varie pizzerie, che inviamo prontamente. Abbiamo due ragazze che si occupano solo della parte logistica, degli invii dei molti ordini che ci arrivano per gli eventi. Le singole pizzerie poi hanno tutte delle celle di refrigerazione, e una sala impasti dove preparare i panetti. C'è tanta tecnologia, indubbiamente, ma ancora tanto lavoro manuale fatto con attrezzature tradizionali». 

Quindi un laboratorio per la produzione di paste, ma anche una cucina che prepara topping e antipasti: «Vero, l'unica cosa che non produciamo internamente, lo dico senza problemi, è la pasticceria, di cui ci riforniamo esternamente. Abbiamo numeri talmente elevati che servirebbe un laboratorio dedicato con almeno dieci pasticceri». 

Le pizze come interpretazione di ricordi e tradizione

Ma come nasce una nuova pizza? Parti da un'idea, da un ingrediente o da una tecnica?

«Le mie nuove pizze nascono sempre da un'idea: può essere una ricetta storica napoletana dimenticata o un ricordo della mia infanzia. Anni fa ho rilanciato, ad esempio, la carne all'insalata (un classico panino freddo della tradizione) su una pizza, usando tecniche di cottura per la corazza a bassa temperatura, fatta con una cipolla stufata e con un limone candito, stesso concetto trasformato in modo moderno, messo su una pizza a base focaccia che richiamava il panino. Oppure lo spaghetto aglio e olio croccante in una frittatina, altra antica ricetta , quando una volta per insaporire gli spaghetti si usavano gli scarti delle nocciole o delle mandorle e si saltavano con gli spaghetti. Ho deciso di riproporli così: ho riprodotto gli spaghetti aglio olio e peperoncino, per non usare addensanti ho scelto una besciamella leggerissima, facendo una frittatina. Mi serviva una panatura che richiamasse la frutta secca, ho scelto una panatura di nocciole, mandorla, pistacchio, e per la parte croccante ho usato anche dei corn flakes. Finora, il 90% delle mie idee hanno avuto successo».

Errori, lezioni apprese e il valore dell'esperienza

Ci racconti un capitolo del tuo percorso che non è andato come previsto ma ti ha insegnato qualcosa di utile?

«Per esempio, quando abbiamo lavorato a Doha, abbiamo aperto una pizzeria in franchising a Roma, ma dopo 7 mesi mi sono accorto che non posso dare il mio brand ad alte persone, ci tengo troppo e gliel'ho tolto. In passato poi, sicuro del mio brand, volevo diversificare e aprire il "10 Bistrot", qui a Bagnoli. ci ho provato, ma è andata male. Bisogna cadere per rimanere coi piedi per terra. Ho investito molto in quell'idea ma non è andata bene, la cucina è davvero un altro mondo e non è il mio, non ho le giuste competenze, mi sono reso conto che non è il mio mestiere. Se un giorno mi manca un pizzaiolo io posso benissimo sostituirlo in prima persona, ma con un cuoco non è così. Ho quindi deciso di unificare il locale con la pizzeria e in un anno ho recuperato l'investimento».

Tecniche apprese all'estero e adattamenti alla tradizione

Ci sono ingredienti o tecniche che hai importato da altri paesi o cucine?

«Dall'estero ho imparato tecniche preziose, anche per questo cerco di viaggiare molto. A Oslo, per esempio, ho imparato a lavorare con acqua caldissima per impastare a -21°C, oppure a Singapore, dove ho visto l'uso di due forni a temperature diverse per dare croccantezza alla pizza. In una pizzeria, in pratica, avevano due forni, uno a 450° e una a 280°, cuocevano la pizza nel primo e poi la lasciavano nel secondo accanto, lo shock termico la rendeva eccezionalmente croccante, peccato non poterla replicare qua, ma ha un filo logico». 

Giovani e ricerca della fama immediata, ma ci vuole esperienza 

Qual è secondo te l'errore più comune che si commettono i giovani pizzaioli che si affacciano alla professione?

«Per i giovani pizzaioli l'errore più comune di oggi è pensare solo alla fama. Oggi molti entrano in pizzeria puntando alla visibilità sui social, per diventare famosi, e non per passione. Io sono entrato in pizzeria a 14 anni, per volere di mio padre, tanti di noi hanno iniziato per imparare un mestiere, nel mio caso è diventata poi la mia passione. Tanti giovani prendono ad esempio me, Martucci o Franco Pepe, che magari andiamo sulle guide, in tv, magari puntano subito a quello, ma dimenticano che dietro ci sono anni di sacrifici ed esperienza. Io ho 25 anni di esperienza, ma Franco Pepe ne ha già 40. I social sono solo un modo per accelerare la comunicazione e far arrivare direttamente quello che stai facendo».

Nuove sfide e innovazioni per il futuro

Hai un progetto futuro o un'innovazione in arrivo che puoi svelarci in anteprima?

«Quanto ai progetti futuri, oltre a “10 in teglia”, sto studiando nuove idee per l'anno prossimo. La ricerca non si può ne deve fermare mai: pensate se un marchio come Mercedes fosse rimasto fermo ai modelli di 50 anni fa, oggi non esisterebbe più. Ora mi occupo di sviluppo del brand, magari ho meno tempo di studiare rispetto a qualche anno fa. Ma ugualmente ogni anno faccio venire dei tecnologi per formare me e i miei ragazzi sulle nuove tecniche. Non si smette mai di imparare, sia sulla parte cucina che sulla lievitazione. Non ho vergogna a dirlo, a differenza magari di qualche mio collega». 

Dalla teoria alla pratica: la degustazione a Santa Lucia

Terminata la visita al laboratorio è poi arrivato il momento di "provare" tutto questo. Diego, con la consueta gentilezza e disponibilità, ci ha accompagnati personalmente alla propria pizzeria di Santa Lucia. Nel tragitto, passando davanti allo Stadio Maradona, non si può non scambiare una battuta sull'altra sua grande passione, il Napoli. «La foto che sta girando su tutti i social, con milioni di visualizzazioni, di De Bruyne che mangia una pizza, mi rende molto orgoglioso. Era una mia pizza, sono stato invitato direttamente dalla società nel ritiro di Castel di Sangro», per poi passare a un altro grande tema del momento: «A Napoli prossimamente ci sarà la Coppa America di vela, e saremo protagonisti anche di quell'evento».

Arrivati a Santa Lucia, Diego ci affida ai suoi ragazzi, davvero tutti eccezionali per professionalità e gentilezza. Quando afferma che chi va a mangiare da lui deve vivere un'esperienza positiva non sono parole vane. Il servizio vale in tutto e per tutto quello di un ristorante stellato. 

La proposta di degustazione è completa, e inizia proprio dalla frittatina con spaghetti aglio e olio di cui ci aveva parlato al laboratorio, gustosissima e per nulla pesante. Poi è il turno delle pizze, scegliamo tre grandi classici del suo menù a partire da una provola e pepe scottata, con pomodoro pelato San Marzano Dop dell'Agro nocerino-sarnese, pomodori datterini scottati, provola dei Monti, pepe cuvée, Grana Padano, basilico riccio napoletano e olio evo Dop. Una delle pizze dove si ritrova tutta la cura nell'impasto, tenero e scioglievole al palato, con un topping fresco e buonissimo.

Proseguiamo poi con un formato diverso, una pizza alta sofficissima, realmente d'avanguardia come il suo nome, "Avanguardia Vintage", con ripieno aperto, ricotta di pecora pastorizzata, pasta di salame di suino allevato nei Campi Flegrei, pomodoro di San Marzano Dop, Grana Padano, Fiordilatte dei Monti, Basilico Riccio napoletano e olio evo Dop.

Il gran finale è ancora più particolare, un altra pizza alta e soffice ma questa volta bianca. Qui è davvero la creatività del topping a fare la differenza: il suo nome è Zucchina Party, e vi troviamo una crema di zucchine, Fiordilatte dei Monti, Cipolla appassita, tartufo tritato, pancetta arrotolata e olio aromatizzato al tartufo. Al palato un'estasi totale.

Lasciamo la pizzeria davvero consci di aver fatto un'esperienza, prima ancora di aver assaggiato delle pizze eccezionali. Il percorso di Diego Vitagliano racconta molto più di una carriera da pizzaiolo: è la storia di una passione trasformata in impresa, costruita con studio, ricerca e sacrifici. Dal laboratorio di Bagnoli, cuore pulsante della sua attività, fino all'apertura di nuove pizzerie e al progetto innovativo “10 in Teglia”, Vitagliano ha dimostrato come tradizione e innovazione possano convivere in equilibrio. La sua rivoluzione parte dalla farina, dallo studio delle tecniche del pane applicate alla pizza e da un lavoro continuo di sperimentazione.

Non sono mancate le sfide, come i progetti meno riusciti, che però hanno consolidato la sua visione e la volontà di mantenere sempre il controllo diretto sul proprio brand. Oggi, con oltre 140 dipendenti, un riconoscimento internazionale e una produzione in crescita, Vitagliano resta fedele a umiltà e formazione continua, dimostrando che l'eccellenza nasce da curiosità, dedizione e capacità di evolversi senza dimenticare le proprie radici.

Un punto di riferimento per la pizza napoletana contemporanea

Diego Vitagliano (classe 1985) è oggi considerato uno dei più grandi innovatori della pizza napoletana. Nato a Napoli, ha iniziato giovanissimo in pizzeria e ha rivoluzionato il settore introducendo lo studio scientifico delle farine e il metodo indiretto, che rende l'impasto più leggero e digeribile. Oggi guida un'azienda con oltre 140 dipendenti e tre pizzerie di riferimento a Napoli (Bagnoli, Pozzuoli, Santa Lucia), a cui si affiancherà presto il nuovo format “10 in Teglia” in via Toledo.

Il suo percorso è costellato di riconoscimenti prestigiosi: nella classifica 50 Top Pizza è stato più volte premiato, conquistando il titolo di Miglior Pizzeria d'Italia e collocandosi stabilmente tra le prime posizioni mondiali, oltre a essere insignito come Pizzaiolo dell'Anno. Nel 2023 Big 7 Travel lo ha nominato miglior pizzeria d'Europa, consacrandone la fama internazionale. Oggi Vitagliano è un punto di riferimento assoluto per chi cerca eccellenza, ricerca e innovazione.