Nel 2024, la ristorazione in Italia ha raggiunto quota 1,5 milioni di occupati, di cui oltre 1,1 milioni con contratto da dipendenti. Numeri che confermano il comparto come uno dei pilastri dell'economia nazionale e un anello centrale nella filiera agroalimentare. Ma se da un lato il settore continua a generare occupazione e valore, dall’altro deve fare i conti con problemi ormai strutturali: trovare personale qualificato resta una delle sfide più urgenti per le imprese, che segnalano difficoltà crescenti nel reperire figure preparate e pronte a rispondere alle esigenze del mercato. È quanto emerso a Tuttofood 2025, l'evento in corso a Fiera Milano, durante il talk promosso da Fipe-Confcommercio sul ruolo delle competenze professionali nella crescita del settore.
Ristorazione, cresce l’occupazione ma manca il personale qualificato
L'incontro, dal titolo “La circolarità delle competenze: un valore che dalla ristorazione si diffonde lungo tutta la filiera”, ha messo al centro un concetto chiave: investire nel capitale umano per innalzare il livello del servizio e rafforzare il legame tra pubblici esercizi e mondo della produzione. La ristorazione non è infatti solo il punto finale del percorso agroalimentare, ma anche - come è stato ribadito - il primo interprete del prodotto verso il consumatore. E proprio per questo, secondo Fipe, servono figure preparate, motivate e dotate di competenze tecniche, relazionali e culturali trasversali.
Sbraga (Fipe): «Se vogliamo una filiera forte dobbiamo partire dalla qualità delle persone»
A fare il punto è stato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio: «La ristorazione è il terminale della filiera agroalimentare, ma anche il suo primo interprete verso il consumatore. Se vogliamo una filiera forte, innovativa e coesa, dobbiamo partire dalla qualità delle persone: motivazione, competenze e formazione continua. È questa la condizione per fare della ristorazione un motore di sviluppo sostenibile per tutto il comparto».
Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio
Il talk, moderato da Daniele Ferretti dell'Ufficio Studi Fipe, ha visto la partecipazione di diversi attori del settore, tra cui Vittorio Dall'Aglio, presidente del Gruppo Scuole Alta Formazione Fipe, Marta Cotarella, co-fondatrice dell'Accademia Intrecci, lo chef Giovanni De Nardi e Marina Porotto, owner del Biggie Cocktail Bar. Un confronto aperto che ha permesso di fotografare lo stato dell'arte e le criticità ancora presenti, in particolare sul fronte del reperimento del personale.
Ristorazione: più di 9 aziende su 10 hanno faticato a trovare personale
Nonostante la crescita del comparto e la presenza di una forza lavoro giovane - quasi il 40% degli occupati ha meno di trent'anni - le imprese, come detto, continuano a incontrare difficoltà strutturali nel trovare collaboratori qualificati. Secondo i dati presentati da Fipe, il 90,2% delle aziende che hanno cercato nuove figure professionali ha avuto problemi, in buona parte dovuti a un mismatch tra le competenze richieste e quelle disponibili (38,1%), ma anche a rifiuti da parte dei candidati (34,8%).
Oltre 9 aziende su 10 hanno faticato a trovare personale nel 2024
Un elemento positivo, però, riguarda la stabilità contrattuale. Oggi circa il 60% dei lavoratori del settore ha un contratto a tempo indeterminato, segno che il comparto non è solo dinamico, ma anche sempre più attento alla qualità del lavoro. Ma secondo Fipe la vera sfida è quella di potenziare le politiche attive per il lavoro e costruire percorsi formativi in grado di rispondere alle esigenze reali del mercato, mettendo in connessione scuole, imprese e territori.