Diciamoci il vero: quanti tra noi, al solo sentire pronunciare la parola “masterclass”, non pensano esclusivamente al vino? E invece no. Non più soltanto di vino trattasi, e soprattutto non può non essere una masterclass di successo se a tenerla è il maestro pasticciere Iginio Massari. Lunedì 27 ottobre, presso la nuova Taste Academy di Mepa Alimentari a Pozzuoli (Na), si è svolta la masterclass di Iginio Massari dedicata al panettone, organizzata da Molino Dallagiovanna nell’ambito del tour internazionale “Meet Massari R-evolution 2025”. Un piacere ascoltarlo: mai cattedratico, ben lungi da comportamenti saccenti, didascalico e rigoroso al contempo, il maestro Massari ha dimostrato che sapere è una cosa, sapere insegnare è cosa altra e, situazione rara, lui sa e sa insegnare.
Iginio Massari
I segreti del panettone firmato Massari
Durante la giornata, il maestro Massari ha guidato i partecipanti alla scoperta dei segreti del panettone, in una duplice fattura: tradizionale e al cioccolato. La masterclass ha approfondito temi fondamentali come la scelta e l’utilizzo della farina, l’equilibrio dell’impasto e le tecniche per ottenere risultati costanti e di altissimo livello. A tratti, il maestro è stato coadiuvato da José Romero, tecnico di Molino Dallagiovanna, e da Antonio Costagliola, il nuovo Dallagiovanna Pastry Ambassador. Molto interessante anche l’intervento di Giacomo Pini, consulente ed esperto del mondo Horeca, che ha trattato argomenti legati alla gestione manageriale di una pasticceria moderna: dall’organizzazione dei costi alla valorizzazione dell’offerta, dalla gestione del personale alle strategie di marketing per il successo imprenditoriale.
Un progetto internazionale per la cultura dolciaria italiana
L’appuntamento di Napoli, lieti di affermarlo ex post, ha confermato il valore e la forza del progetto “Meet Massari R-evolution”, nato nel 2018 dalla collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Iginio Massari, con l’obiettivo di promuovere la cultura dell’eccellenza dolciaria italiana nel mondo. Dopo le tappe internazionali di Barcellona, Tokyo, Parigi, Londra e Las Vegas, quella di Napoli ha chiuso con successo l’edizione 2025, rinnovando l’impegno comune per la formazione e l’innovazione nel settore.
La visione del maestro: tra tecnica, amore e simbolo di condivisione
Lucido e appassionato il pensiero del Maestro Massari a proposito della funzione sociale del panettone: «Nella festa in famiglia, il panettone rappresenta il focolare: è un simbolo di calore, di condivisione, un’icona tipicamente italiana che ha conquistato il mondo. Un tempo era solo un pane condito con un po’ di frutta e un eccesso di lievito naturale, oggi è un capolavoro di equilibrio e tecnica». Senza disagio alcuno, con bonomia, il maestro, da domanda sollecitato, ha svelato i segreti per un panettone di eccellenza.
Il panettone di Iginio Massari
«Innanzitutto, le competenze: senza quelle non si va da nessuna parte. Poi le materie prime straordinarie, a partire da una farina ben bilanciata, e la consapevolezza che l’unica vera lievitazione è quella biologica. Ma soprattutto serve l’amore per la propria professione: se farlo diventa un sacrificio, allora è meglio cambiare mestiere».
Pasticceria d’autore e ristorazione fine dining
Ha arrecato il suo sapiente contributo al momento dibattimentale della giornata Sabrina Dallagiovanna, sales and marketing manager Molino Dallagiovanna: «Dopo le tappe internazionali di Londra e Las Vegas, siamo orgogliosi di concludere a Napoli il nostro tour “Meet Massari R-evolution 2025”. Questo progetto ci permette di portare la qualità delle nostre farine e la maestria di Iginio Massari per il mondo, promuovendo l’eccellenza italiana e sostenendo la formazione dei professionisti dell’arte bianca, con uno sguardo costante rivolto all’innovazione». Il maestro non si è sottratto dal rispondere a nostra specifica domanda circa il ruolo della pasticceria d’autore nella ristorazione fine dining. Illuminante la risposta: «Il ruolo della pasticceria d’autore nella ristorazione fine dining è fondamentale, e non solo per chiudere il pasto con dolcezza. Oggi, il dessert è una parte integrante dell’esperienza gastronomica, non un semplice epilogo».
La foto di gruppo la nuova Taste Academy di Mepa Alimentari a Pozzuoli (Na)
«In un ristorante di alto livello, la pasticceria deve dialogare con la cucina: condividere filosofia, tecnica, estetica e identità. Un grande dolce da fine dining non è un esercizio di stile, ma una sintesi di gusto, equilibrio e memoria. Deve emozionare, sorprendere, ma anche rispettare il filo conduttore del menu. È un linguaggio a sé, fatto di precisione scientifica e sensibilità artistica: nella pasticceria, ogni grammo conta, ma senza poesia resta solo tecnica. La pasticceria d’autore porta nel ristorante il rigore della misura, la cultura del dettaglio e la ricerca della perfezione. È il momento in cui l’esperienza del cliente si chiude, ma anche quello che lascia l’ultima, più intensa, impressione. E quell’ultimo boccone deve raccontare tutto: la mano del pasticcere, la visione dello chef e l’anima del luogo». Non si può non essere d’accordo, e non si può non auspicare che il pensiero del maestro Iginio Massari si diffonda nella ristorazione fine dining.
Località Pilastro 2 29010 Grabbiano Trebbiense (Pc)