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Dall'Albania a Brescia: il pizzaiolo che ha trasformato la pizza napoletana

Endrit Rustemi celebra l’arte della pizza attraverso una filosofia di vita, sulla sua vita. Il fallimento come passaggio per il successo, la semplicità come parametro per le complessità di impasti, lavorazioni e lievitazioni

 
28 novembre 2024 | 15:08

Dall'Albania a Brescia: il pizzaiolo che ha trasformato la pizza napoletana

Endrit Rustemi celebra l’arte della pizza attraverso una filosofia di vita, sulla sua vita. Il fallimento come passaggio per il successo, la semplicità come parametro per le complessità di impasti, lavorazioni e lievitazioni

28 novembre 2024 | 15:08
 

A Brescia si trova l’unica Vittoria Alata amata da Giosuè Carducci, da Gabriele d’Annunzio e da Napoleone III, una delle opere più importanti della romanità per composizione, materiale e conservazione. Peccato che sia incompleta. Le manca di fatto lo strumento, probabilmente lo scudo di Ares. E ciononostante questo non l’ha resa meno riconoscibile. Può succedere a Brescia di trovare tesori incompleti, forse persino inespressi o nascosti. Ma quando li trovi, non hanno bisogno di grandi scudi scintillanti per essere vittoriosi. A volte basta qualcos’altro di tondo. Come una pizza.

Dall'Albania a Brescia: il pizzaiolo che ha trasformato la pizza napoletana

Il pizzaiolo Endrit Rustemi

Endrit Rustemi, la sua storia

Endrit Rustemi è nato in Albania e si è trasferito in Italia a soli nove anni, vivendo per mesi nei pressi della stazione di Porta Garibaldi a Milano. Il suo passato è costellato da mani rimboccate e mani che aiutano, fino ad approdare a mani che impastano, da quando ha mosso i primi passi come pizzaiolo a 17 anni, scoprendo quasi per caso una passione che lo avrebbe accompagnato da lì in poi. Iniziando lavando in cucina, dalle impastatrici alle piastrelle, la sua carriera lo ha portato a lavorare in realtà di spicco come Rosso Pomodoro e Pizzium, affinando le sue competenze. Endrit parla al presente del suo successo come una serie di sconfitte e fallimenti. Grazie anche a un mental coach, il progetto della sua idea di pizzeria oggi è chiaro e c’è una parola che ricorre nella storia di Endrit, così come nel suo lavoro e nella sua pizza: è la costanza.

«Se mangi una pizza buona, deve essere buona anche la volta dopo. E la volta dopo ancora. La mia idea di pizza è legata alla semplicità dei suoi ingredienti, ma se non garantisco una continuità, al mio cliente cosa offro?». Ed è così che la pizza si trasforma in un’esperienza universale, in qualcosa che attraverso la sua semplicità, debba garantire qualcosa che poi tanto semplice non è, come sapore, valore, benessere. Ma un sogno si può tagliare a spicchi?

Ambiente e filosofia nella pizzeria di Endrit Rustemi

Mentre questo articolo viene pubblicato, il locale in cui Endrit opera sta subendo dei cambiamenti. Si può quindi dire che al momento si trova ne La Carmelina, ma sarebbe più corretto consigliarvi di seguire Endrit per scoprire come a breve comunicherà la sua filosofia di pizzeria, in una nuova veste. Si può però anticiparvi ciò che Endrit ha dichiarato: la sua idea è di creare un posto accogliente e sobrio, che non rubi mai la scena alla vera protagonista: la pizza. Un locale, quindi, con forno e cucina a vista, in cui è possibile vedere e sentire il suo team, che abbiamo avuto modo di notare come sappiano creare serenamente un'atmosfera rilassata e conviviale. La pizzeria di Endrit è dunque (e sarà ancor di più) un luogo dove sentirsi bene, oltre in cui mangiare bene.

La pizza: la formula di Endrit Rustemi

Dato che per chi scrive la pizza è una necessità più che un cibo, a Endrit è stata posta una vera interrogazione più che un’intervista sul segreto del suo impasto e delle sue audaci idee di reinterpretazione del grande classico, ovvero la pizza alla napoletana. D’altronde, c’è chi è stato messo in ginocchio sui ceci per molto meno, figuriamoci chi osa mettere mano alla pizza napoletana. Endrit ha risposto diretto, schietto, parlando di ogni passaggio, dalla lievitazione a temperatura ambiente da 24 a 36 ore, all’idratazione al 65% e il 67%, non una percentuale di più o di meno. Il blend di farine, sviluppato in collaborazione con il Molino Dallagiovanna, è un mix creato in esclusiva per lui, che ha selezionato una farina di tipo 1 e farina di tipo 0. A differenziare la sua pizza dal rigido disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana è il cornicione. cosparso da una semola di grano duro scelta appositamente dal pizzaiolo per stendere la pizza. Il risultato è una croccantezza aggiuntiva, che non viene meno nemmeno quando la pizza si raffredda.

Dall'Albania a Brescia: il pizzaiolo che ha trasformato la pizza napoletana

Endrit Rustemi per ogni pizza propone pochi, semplici ingredienti

La pizza, le proposte di Endrit Rustemi

Oltre a questa formula chimica magica, Endrit propone per ogni pizza pochi, semplici, ingredienti. In cui la costanza è la ricerca della perfezione: dal pomodoro San Marzano al fiordilatte di Agerola, dalle alici di Cetara all’olio Evo pugliese, nulla è lasciato al caso. Sono tutti prodotti ricercati e accuratamente selezionati da Endrit in persona. Tra le creazioni imperdibili provate e che è possibile trovare nel prossimo menu, spiccano “La Margherita”, la sola e unica, il metro di giudizio con cui valutare sempre qualsiasi pizzeria, la “Amatrice”, Fior di latte, guanciale, tuorlo di uovo, olio evo, basilico, una rivisitazione di una carbonara decisamente golosa, La Carrettiera, la salsiccia, provola e friarielli, con friarielli fatti in casa, croccanti e saporiti. A queste si aggiungono alcune pizze stagionali su ispirazione di Endrit che cambiano due volte l’anno: attualmente è “La Margherita di Endrit” con salsa di datterino giallo e rosso, datterino giallo e rosso semidry, provola d’Agerola e pecorino romano Dop a spiccare nel menù. Da provare prossimamente prima di perderla.

Dall'Albania a Brescia: il pizzaiolo che ha trasformato la pizza napoletana

La Margherita di Endrit Rustemi

Le altre proposte in menu di Rustemi

La semplicità della pizza richiede accompagnamenti di pari qualità. Il menu propone una selezione curata di birre artigianali italiane e vini regionali, scelti con l’obiettivo di valorizzare le pizze, strizzando l’occhio anche al prezzo. Ma ciò che si sente di consigliare, oltre alla pizza di Endrit, è condividere uno spaghetto vongole e bottarga di tonno. Le vongole, accuratamente selezionate tra vongole jambo e lupini, le prime per la carnosità, le seconde per il sapore, si aggrovigliano danzando nella pasta del pastificio Gentile, uno degli storici opifici artigianali che hanno reso la città di Gragnano famosa in tutto il mondo. Non è banale ricordarsi una pasta così, a Brescia, mentre si degusta una pizza. Provare per credere.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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