Il ministero dell'Agricoltura ha dato il via libera al nuovo Consorzio di tutela del Ciauscolo Igp. Il riconoscimento segna un passaggio fondamentale per un prodotto che, da secoli, racconta con il suo profumo e la sua morbidezza la cultura gastronomica delle Marche. Con questa decisione, i consorzi riconosciuti nel comparto agroalimentare salgono a 186, confermando l'impegno istituzionale nel sostenere e proteggere le eccellenze italiane.
Ciauscolo Igp: riconosciuto il nuovo Consorzio di tutela
Il Ciauscolo è uno di quei salumi che non hanno bisogno di molte presentazioni, soprattutto tra chi frequenta l'Italia centrale o ama perdersi tra i sapori più schietti della norcineria. Morbido, spalmabile, profumato e saporito senza mai risultare invadente, è il risultato di una lavorazione meticolosa e di una conoscenza artigianale trasmessa di generazione in generazione. Il nuovo Consorzio - come previsto dal riconoscimento del Masaf - avrà il compito di vigilare sul rispetto del disciplinare, combattere le imitazioni e promuovere un prodotto che ha tutte le carte in regola per farsi apprezzare anche al di fuori dei confini nazionali.
Dal punto di vista tecnico, il Ciauscolo Igp è un salume insaccato a grana fine, prodotto a partire da tagli selezionati di carne suina - pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e lonza - provenienti da razze come Large White, Landrace e Duroc, o comunque compatibili con lo standard del suino pesante italiano. La zona di produzione è ben delimitata e comprende diversi comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. La carne viene fatta riposare in cella frigorifera per un periodo compreso tra i due e i dieci giorni, per garantire il corretto grado di raffreddamento. Solo dopo questo passaggio si procede alla selezione e pulizia dei tagli, con la rimozione delle parti connettivali più spesse e del grasso superfluo.
Il mix di aromi prevede sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. A seguire, l'impasto viene tritato in due o tre fasi utilizzando stampi di diversa dimensione, fino ad arrivare a fori da 2-3 mm, per ottenere la consistenza morbida e omogenea che lo caratterizza. La lavorazione può avvenire a mano o con l'ausilio di macchinari, ma resta fondamentale il rispetto della ricetta tradizionale. L'impasto viene poi insaccato in budello naturale - suino o bovino - e legato alle estremità con spago. Segue una fase di asciugatura che favorisce la disidratazione delle parti esterne. Dopo l'asciugatura, il prodotto può essere affumicato, quindi lasciato stagionare per almeno 15 giorni in ambienti ben ventilati con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C. Il risultato finale è un salume cilindrico, lungo tra i 15 e i 45 cm, con un diametro che può variare tra i 4,5 e i 10 cm, e un peso che oscilla da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è ciò che lo rende unico: morbida, spalmabile, con una fetta omogenea dal colore rosso-roseo e un gusto delicato, mai acido, arricchito da un profumo speziato e tipico.
Il legame del Ciauscolo con il territorio non è una trovata recente. La sua storia è ben radicata nella tradizione contadina marchigiana, dove ogni parte del maiale era una riserva preziosa di nutrienti per affrontare l'inverno e la fatica del lavoro nei campi. Il nome stesso “ciauscolo” affonderebbe le radici nel latino ciabusculum, cioè piccolo cibo o spuntino da portare in campagna tra la colazione e il pranzo. Il primo documento in cui compare risale alla metà del Settecento, in un atto notarile conservato a Visso. Altre menzioni si trovano nei “Prezzi dei generi” del 1851, custoditi nell'Archivio Notarile del Comune di Camerino. Dal punto di vista gastronomico, il Ciauscolo Igp dà il meglio di sé se consumato fresco entro i primi 20-30 giorni dalla preparazione, ma può essere gustato anche fino a due mesi dopo. Per la sua consistenza spalmabile è ideale come antipasto o merenda contadina, perfetto su pane, crostini o bruschette, magari accompagnato da formaggi locali e un calice di vino marchigiano.
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