Rolando Ramoscelli, 50 anni di cucina dialettale e un meritato Oscar alla carriera

A San Costanzo, in provincia di Pesaro Urbino, il ristorante dove si mangia come si parla, Premio Oscar della Ristorazione. In sala la figlia Roberta, la moglie Palmina in cucina, con la supervisione artistica di Babbo Rolli

27 marzo 2023 | 18:09

di Carla Latini

Rolando Ramoscelli, 50 anni di cucina dialettale e un meritato Oscar alla carriera: «Ormai ci siamo abituati ma sono stati 50 anni di duro lavoro, con tantissime ore di impegno quotidiano, dalle 6 del mattino fino anche le 2 di notte. Che cosa intendo per cucina dialettale? Che da me si mangia come si parla. E che qui abbiamo non i km, ma i cm zero». E infatti i tagliolini con lo sgaggio, le marianne di farro con fagioli e salvia e la celeberrima pasticciata sono e rimarranno i localissimi piatti cult di Da Rolando a San Costanzo, in provincia di Pesaro Urbino. Perché sebbene passato il testimone alla figlia Roberta in sala e alla moglie Palmina in cucina, i fornelli del locale continueranno a parlare lo stesso idioma.

Dove si mangia come si parla

Abbiamo incontrato Rolando Ramoscelli, memoria storica, colta e appassionata, dell’entroterra marchigano pesarese/urbinate, durante il Premio l’Oscar della Ristorazione organizzato da Confcommercio Marche Nord. Questo è il primo di una lunga serie di eventi programmati per festeggiare i 40 anni della manifestazione Week End Gastronomici, la kermesse che da ormai 10 lustri promuove non solo la riscoperta della cucina locale ma anche la conoscenza del territorio. «Il fatto di coincidere con questo importante anniversario è una casualità», spiega Amerigo Varotti, direttore generale Confcommercio Pesaro - Urbino Marche Nord. «L’Oscar sarà infatti un premio annuale che vogliamo dare a quei ristoratori che nel tempo hanno qualificato l’offerta della ristorazione nella provincia. Ramoscelli ha appena festeggiato i 50 anni di attività e con la sua “cucina dialettale” ha difeso e trasmesso il suo attaccamento alla terra, alla tipicità e alla tradizione. Andando anche a riscoprire, comune per comune, ricette e storie antiche di cui altrimenti si sarebbe persa memoria».

Rolando è lusingato e commosso. Ci racconta dei suoi numerosi libri scritti con lo scopo di fermare nella testa di chi ama il buon cibo quanto passato e quanta umanità ci sono dietro una semplice ricetta. Ricordi che vanno tramandati di generazione in generazione che servono per conservare il ‘palato bambino’ quello che non ti tradisce mai. E rafforza la cultura di un popolo. Dall’interno scendiamo con i ricordi al mare. Precisamente a Metaurilia dove contadini montanari, cominciarono ad approcciare la pesca e a pensare piatti con i prodotti dell’orto e del pescato giornaliero. Famoso, qui in zona e che arriva a cavallo fra l’inverno e la primavera è il cavolfiore. Coniugato con i sardoncini o con baccalà e patate.
«Avete mai pensato che certi prodotti agricoli, mai mangiati prima, come le patate, entrano nella cultura culinaria di un popolo grazie a guerre, prigionie, assedi? Alla lotta per la sopravvivenza, alla necessità e all’ingegno di donne di cucina. Che oggi non ci sono più». Ci fa notare.

I tempi lunghi e le liste d'attesa

Roberta Ramoscelli che chiama il Babbo affettuosamente Rolli, ci spiega che Da Rolando i tempi di attesa sono lunghi. Le cotture delle loro preparazioni richiedono molte ore sul fuoco come la Pasticciata, l’arrosto della Domenica nelle montagne, la Peperonata, sono solo peperoni ma quanto lavoro c’è dietro? Il petto di cappone cotto a vapore con funghi, tartufi e mandorle, la faraona ripiena, uno dei piatti più richiesti. Il ciavarro che fa parte del bianco mangiare ed è una minestra di farro, ceci e Casciotta d’Urbino. Quando le chiediamo che vuol dire sgaggio ci risponde così: «E’ un sughetto ‘da urlo’ appunto sgaggio in dialetto, servito su tagliolini all’uovo cotti in brodo di carne. Sono piatti antichi. Che piacciono molto ai nostri clienti. Che aspettano, pazienti, in lunghe liste d’attesa».

Cucina a centimetro zero

Rolando predica la cucina a cm zero. Ma come si fa ad essere sempre certi della qualità della materia prima, assolutamente necessaria per le sue preparazioni? «Il segreto per portare a casa sempre prodotti locali di altissima qualità? Uno solo: non cambiare mai fornitore e io proseguirò sempre ad andare a fare la spesa».