Quando si parla di Montalcino (Si) è inevitabile pensare alla tradizione del grande Sangiovese che diventa Brunello, ma le colline della Val d’Orcia sono anche un teatro di bellezza paesaggistica senza pari che attira un turismo di fascia alta, alla ricerca di pace ed esclusività. Capanna è un’azienda vitivinicola storica, tra i soci fondatori del Consorzio del Brunello, di proprietà della famiglia Cencioni fin dal 1957: Capanna Suites, poco distante dalla cantina, è un bel progetto di ospitalità che a essa fa capo, nato nel 2019. In un punto panoramico particolarmente suggestivo, con una vista unica, la struttura, distribuita tra più edifici, deriva dal sapiente recupero di alcuni vecchi casolari, rimasti fedeli all’architettura locale.
L'ingresso di Capanna
Tutte e undici le suite, sette delle quali dispongono di giardinetto privato, guardano alla Val d’Orcia con un meraviglioso colpo d’occhio. Le stanze, eleganti e spaziose, sono tutte differenti ma ciascuna di loro ha una cantinetta privata con una selezione dei vini dell’azienda. In quanto struttura moderna, Capanna Suites è molto attenta alla sostenibilità: quasi totalmente autosufficiente grazie a un impianto fotovoltaico da 200 kilowatt, i consumi idrici vengono controllati grazie a diversi sistemi di raccolta dell’acqua piovana; ancora, è in atto un percorso che porterà a essere plastic free.
L’offerta gastronomica e lo chef Mirko Cairone
Anche sul fronte gastronomico è fattivo il contributo all’assenza di sprechi, grazie all’orto biodinamico e alla scelta esclusiva di fornitori locali. Se la gestione del resort fa capo a Marco Falcini, della parte culinaria si occupa Mirko Cairone, campano, arrivato qui a marzo del 2025 proprio grazie a un’amicizia in comune con Falcini. Racconta Cairone, alla sua prima esperienza in ambito alberghiero, ma preparato e consapevole: «Sono rimasto affascinato da questo posto fin dall’inizio, perché ho visto energia e lungimiranza nel progetto, con l’idea di costruire un percorso a lungo termine che prevedesse degli step abbastanza ambiziosi. Anche questa è una sfida, perché di fatto sono entrato in un mondo che non conoscevo. L’ho fatto con estrema umiltà: mi rendo conto che tutto questo mi dà un’opportunità importante. Da un lato mi occupo di tutta la ristorazione, dall’altro ho la possibilità di esprimermi con il fine dining del ristorante "Il Passaggio By Capanna", partito questo giugno».
Lo chef Mirko Cairone
C’è da ricordare che Cairone, che tra le sue esperienze è stato chef alla Locanda Solagna ai piedi delle Dolomiti Bellunesi e arriva da un’ultima importante collaborazione da Aimo e Nadia, è abituato a maneggiare la grande tradizione italiana: «A Milano ho potuto sviluppare un concetto di italianità vero, lavorando con grandi produttori italiani su piatti che rischiano di essere dimenticati». A questo proposito, tra i piccoli benvenuti della cucina, c’è da citare un omaggio al grande Aimo Moroni con una zuppa etrusca che è un vero capolavoro di gusto: «Quel piatto mi ha toccato profondamente».
La sala del ristorante "Il Passaggio By Capanna"
La sala è quella di un ristorante di lusso, con una vista sul tramonto di quelle da incorniciare, di fatto si tratta di un agriturismo di lusso, con tutti i vincoli in termini di prodotti utilizzabili che questo comporta: «Facciamo due proposte: quella del bistrot a pranzo, dove si mangiano piatti come i pici al ragù con una fonduta di Pecorino e un fondo di carne, legata quindi alla tradizione in maniera molto diretta, mentre a cena ci concentriamo invece su qualcosa di più creativo».
La mise en place de Il Passaggio By Capanna
«Come agriturismo - prosegue Cairone - noi siamo vincolati dall'utilizzo di materie prime di provenienza esclusivamente toscana; abbiamo studiato bene il territorio e siamo in contatto diretto con i produttori. Io vengo dal Cilento, una parte della Campania di allevamenti e di produzioni agricole, quindi questo rapporto con la natura e con i suoi prodotti fa parte del mio dna».
Il menu e i piatti de "Il Passaggio By Capanna"
Il menu inizia subito con sapori importanti: l’agnello alla diavola, cotto nel grasso del suo rognone poi passato al barbecue e nappato con una glassa di pomodoro piccante. Poi si passa alla suadenza della trota iridea cucinata espressa nel court-bouillon in acqua aromatizzata; la pelle viene tolta e ricomposta con scarola cruda condita con olio, succo di limone, sale e pepe e servita su riduzione di latticello e olio di scarola. Orto, altro piatto concentrato e buonissimo, è una ribollita nella quale le verdure vengono lavorate in diverse cotture e consistenze: in padella, al forno, al bbq, in conserva. Tutto è adagiato su una passatina di fagiolo toscano fermentato e olio all’alloro. Con il cannellone di pasta alle erbe dell’orto, ripieno di ragù di vitellone toscano e mantecato di Pecorino affumicato, non si scende di tono. Qualcuno direbbe che i pici "Sangiobi", mantecati con un burro acido di vino (il Sangiobi, appunto) di Capanna a nascondere una zuppa forte in bianco con una grattugiata di noce moscata, spingono: in effetti qui Cairone, per la gioia degli amanti dell’acidità, accelera - e affascina.
Il Passaggio By Capanna: agnello alla diavola
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Il Passaggio By Capanna: trota iridea cucinata espressa nel court-bouillon in acqua aromatizzata
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Il Passaggio By Capanna: cannellone di pasta alle erbe dell’orto
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Il Passaggio By Capanna: pici "Sangiobi"
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Il Passaggio By Capanna: petto di colombaccio, cotto in carcassa
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Il Passaggio By Capanna: pancia di maiale di cinta senese
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Molto buono anche il succulento petto di colombaccio, cotto in carcassa, i petti passati in padella in burro nocciola e serviti con il suo fondo e grani di senape, a parte una misticanza di erbe amare di campo: a completare l’opera un gelato al rafano. Poi arriva un piatto, di notevole bontà, che rivela in modo evidente il talento cristallino di Cairone: carciofo in conserva agra di Brunello di Montalcino, passato in griglia e servito su una crema di mandorla e sesamo ossidati; a chiudere una nappatura con una sorta di chimichurri di erbe aromatiche, con la menta in parte preponderante. Si chiude in rilassata, alta gradevolezza con la pancia di maiale di cinta senese, lasciata in un bagnetto di erbe aromatiche e spezie per una settimana e poi cotta ad alta temperatura, finita in padella dalla parte della cotica e servita con una falda di peperone arrosto, disidratato e poi reidratato con il suo estratto e jus di peperone in giardiniera. Anche con il dessert la soddisfazione non scende, grazie all’ottima, intensa namelaka al cappero servita con sorbetto di estratto in purezza di cetriolo senza buccia e semi e colatura di cetriolo con note più piccanti e amare. I menu vengono proposti a 60 (Vegetariano) e 90 (Identità) euro per 6 portate; disponibile anche la carta con 2 piatti a 45 euro o 3 a 60 da scegliere tra i menu; i dolci si pagano 15 euro. Bella anche la carta dei vini, con proposte non solo "di casa".
Località Valdicava 53023 Montalcino (Si)
Lun-Dom 12:30-14:30, 19:30-22:00