Dopo quasi 12 anni a Isola della Scala, località veronese conosciuta per le sue risaie, sempre sotto l'insegna l'Artigliere, suo primo locale in quel di Gussago, provincia di Brescia, dove dall'edizione 2004 a quella 2008 si vide assegnare una Stella Michelin, lo chef Davide Botta ritorna alle sue radici, aprendo un nuovo locale a Nave (Bs), piccolo comune in bassa Valle Trompia, Valle del Garza per precisione. Gli spazi, ristrutturati con gusto personale da Davide e dalla compagna, nonché sommelier del ristorante, Flutra, sono quelli della storica trattoria Waifro, storico ritrovo dei navesi, chiuso ormai da tempo.
L'Artigliere: la sala nel nuovo ristorante di Nave
L'Artigliere, la cucina
La data ufficiale dell'apertura risale al 16 dello scorso novembre ma l'attività prende quota, pur essendo ancora in evoluzione, dai primi mesi di quest'anno, proponendo una cucina “concreta” come la definisce Davide Botta. Frutto di un'esperienza più che trentennale, felicemente identitaria, basata su alcuni capisaldi, buone materie prime e la visione dello chef. Già passione sino dagli inizi della carriera, rinforzata dal periodo veronese, i risotti, che vedono un intero menu, oltre alla presenza in carta, a loro dedicato: I fantastici 4, tre risotti dalla vasta in carta e un dessert. Caratterizzati dall'utilizzo della varietà Vialone Nano Veronese Igp e dalla sgrassante ed equilibrata acidità, sono vero piacere. Da segnalare il Risotto all'estratto di carote, carpaccio di capasanta, polveri di radicchio e finferli, ma sono previste preparazioni con il Carnaroli, sempre veronese.
L'Artigliere: lo chef Davide Botta
A precedere ogni menu, ma anche l'eventuale scelta alla carta, pane e grissini ai cinque cereali, sottili e croccanti, preparati giornalmente, e 5-6 dei piccoli assaggi, giustamente calibrati nell'intensità, che possono contemplare un crostino con del brescianissimo pestöm, la pasta fresca del salame, vivacizzata da un nulla di wasabi, una micro-insalata russa in gelatina... Tra gli antipasti uno Stoccafisso brasato, anacardi, pomodorini, capperi, olive e patate e tra i primi, per chi non amasse i risotti, più proposte come i Fusilloni al sugo d'anatra. Tra i secondi spicca l'uso di carni alternative, dal sempre meno consueto Coniglio offerto in fricassea con grappa, noci e spuma di cipolla dolce ai tagli alternativi, come nell' Arrosto sfilacciato, sugo d'arrosto, pan brioche, sorbetto alle pere sciroppate o alla proposta del quinto quarto con le animelle. Non manca mai almeno un piatto di pesce di mare, che può essere un'Ombrina in padella con crema di patate arrosto.
L'Artigliere: Risotto con le cappesante
Piatti in cui le varie componenti, le materie prime, sono sempre chiaramente distinguibili, e l'impronta dell'esecutore non le stravolge mai, non le maschera con preparazioni cervellotiche, “pour épater les bourgeois”. A conferma della sua visione “stiamo, per me felicemente tornando, a una cucina fatta di sostanza... Dove al primo posto c'è la soddisfazione del palato”, la pressante richiesta, sarà messo in carta appena possibile, di un suo cavallo di battaglia: il Piatto del re, polenta, porcini, uova e tartufo nero. Tanta sostanza, tanto sapore affidato a elementi essenziali.
L'Artigliere: Ombrina
Lamenta un poco la difficoltà sinora riscontrata di realtà locali in grado di fornirgli verdure e ortaggi dai sapori ben definiti, rispetto a ciò che utilizzava a Isola della Scala, così come sono ancora eredità della sua penultima esperienza le carni bovine: solo Garronese Veneta® frutto dell'iniziativa, iniziata anni fa, di cinque macellai veneti. In sintonia Flutra sta ricomponendo la carta dei vini. Da sempre, anche in Veneto, Franciacorta, Champagne e la ricerca, comunque, di bottiglie con un buon rapporto prezzo/qualità, non necessariamente di cantine più che conosciute e blasonate, molte disponibili anche a bicchiere: ancora una volta concretezza, che si tratti di un Riesling Renano o di un Lambrusco.
L'Artigliere, uno sguardo al futuro
Per il futuro Davide ha un sogno nel cassetto, un successore che sposi le sue idee, con i figli impegnati in brillanti carriere professionali lontane dai fornelli, qualcuno che creda ancora in una crescita che necessita di tanto impegno, tanto lavoro, tanti sacrifici.