L’arte di Osmosi: il gusto passa attraverso il territorio nel ristorante di Montepulciano

Montepulciano è una meravigliosa cittadina medievale toscana. Poco distante da Siena, sulla cima di un colle da cui si gode di una vista stupenda su Val d’Orcia e Val di Chiana, tra eleganti palazzi del Rinascimento, chiese antiche e angoli da scoprire, è diventata nel tempo una meta turistica ambita. Fuori dalle mura, all’interno dell’azienda Fattoria Svetoni, Elena e Simone Migliorucci hanno dato vita nel 2021 al ristorante Osmosi. 

Elena e Simone Migliorucci: la nascita di Osmosi

La loro storia, in cui vivono amore e professione, è lunga un quarto di secolo. Venticinque anni durante i quali si sono dedicati con passione all’accoglienza, all’inizio con il loro piccolo locale di Montefollonico, la Botte Piena. Se la pandemia li ha portati a terminare quell’esperienza, la stessa è stata fondamentale per lanciarsi nell’impresa (riuscita) di Osmosi. Prima lei si occupava dei fornelli e lui del servizio: hanno quindi scelto di concentrarsi entrambi sulla sala, incaricando un cuoco di rango della gestione della cucina.

Lo chef Mirko Marcelli e il percorso verso la stella

Mirko Marcelli, classe 1988, originario di Velletri, è uno chef per vocazione: «Ho fatto un percorso che è stato piuttosto lineare, mi sono appassionato della cucina da giovanissimo, ho fatto l’istituto alberghiero con quell’idea in testa, perché ho sempre pensato che è far provare soddisfazione alle persone che mi fa felice. Mi ritengo anche piuttosto fortunato perché non è così scontato che la passione che si ha in quella fase della vita sia poi quella che si mantiene viva, ma il mio interesse cresceva e i miei sono stati bravi a preservarlo, assecondandomi».

Un’esperienza con Heinz Beck e il percorso evolve «è stato un modo importante di venire a contatto con l’alta cucina, di vedere oltre al ristorante sotto casa. Poi ho iniziato un po’ a lavorare in giro, sono stato a Parigi, tornato a Roma e ho conosciuto Luigi Nastri che mi ha un po’ preso sotto la sua ala protettrice». Con Nastri Marcelli lavora alla Stazione di Posta, e poi lo segue a Cortona nella consulenza a Creta Osteria a Tenimenti d’Alessandro. Proprio qui è avvenuto l’incontro con i Migliorucci da cui è nata la collaborazione per Osmosi che di lì a poco avrebbe portato alla stella Michelin: «L’idea che ci eravamo dati fin dall’inizio era quella di realizzare un posto contemporaneo che non guardasse la tradizione, perché qui c’era già proprio un’overproposta. Abbiamo iniziato a lavorare subito con bei risultati, un po’ il loro background, un po’ il mio, con un’ottima risposta dal pubblico. Questo poi ci ha portato a dire “facciamo un passo in più”. In realtà il percorso è stato piuttosto breve, perché la stella è arrivata a novembre 2023».

Il ristorante Osmosi: stile, design e una cantina unica

Affascina il luogo e coinvolge l’idea di accoglienza che Elena e Simone hanno impostato. Uno stile minimale ma caldo, design, opere d’arte della loro amica pittrice Monia Bindi, tutto si mescola in una rusticità elegante tra pietra e legno, con le grandi vetrate che guardano sui vigneti. E a proposito di quel che le vigne producono, vale la pena soffermarsi su una carta dei vini notevole e sulla cantina scavata sottoterra con 3000 referenze, frutto della straordinaria passione di Simone.

L’idea di cucina di Marcelli: eleganza, freschezza, immediatezza

La cucina di Marcelli assomiglia al luogo, perché unisce eleganza e complessità fondendole in piatti immediati, di grande freschezza ed estrema godibilità, anche quando le realizzazioni si fanno più ardite. Ci sono personalità, leggerezza e in fondo anche divertimento, quello che un ospite prova accomodandosi a tavola qui, ma anche lo stesso che Marcelli ritrova in uno stile felice e informale, pur tecnicamente molto alto: «Abbiamo deciso di abbandonare tutta la liturgia che ormai si vede un po’ ovunque. Cerchiamo sempre di pensare che il piatto va finito: se è buono per le prime due cucchiaiate e poi si fatica, non abbiamo raggiunto quello che è il nostro obiettivo».

Menu e piatti: un percorso contemporaneo di grande tecnica

Il menu di Osmosi prevede, oltre alla carta (due piatti a scelta e un dessert a 90 euro), 3 percorsi di degustazione: Materia, 5 portate più “territoriali” a 90 euro, Sostanza, 7 piatti più “contaminati” a 105 euro e Concentrazione, 9 portate in libertà. Si sta molto bene, dagli amuse bouche allo squisito, irresistibile maritozzo che arriva in fondo, passando per un servizio del pane come si deve.

Amuse bouche e antipasti

I nostri assaggi sono partiti con la delicata armonia della trota con salsa olandese al dragoncello, una base di burro nocciola e dragoncello fresco, uova di trota affumicate leggermente a freddo e del kiwi arrostito in padella. Si sale di intensità con la lattuga, anch’essa arrostita lentamente in padella e poi passata al barbecue: tra le foglie un estratto della stessa lattuga alla brace, una salsa chimichurri e una pasta di pistacchi reidratati, frullati e conditi con aceto.

Molto buono anche il fungo cardoncello cotto a 85°C e conservato sott’olio: al momento del servizio viene passato al barbecue, glassato con la sua riduzione e servito con un pralinato alle arachidi e uno zabaione salato. A dare una piacevolissima nota amaricante ci sono olio alla ruta e foglie di ruta fresche.

Primi piatti

Di gran gola i fusilloni cotti in estratto di cavolo nero. Con le foglie esterne del cavolo viene realizzato un kimchi: messe in salamoia, si lasciano fermentare con una pasta di peperoncino, salsa di pesce e se ne ricava un olio che dà aromaticità, insieme a qualche goccia e una gelatina di zenzero. Per chiudere, una polvere ottenuta dalla tostatura delle parti di scarto del cavolo.

Piccolo capolavoro di equilibrio sugli amari è il risotto con la genziana: «Lo usiamo un po’ come reset prima del secondo. Il riso viene cotto all’acqua in bianco, lasciato il più puro possibile; viene mantecato con un po’ di Parmigiano, qualche goccia di succo di limone, burro nocciola e scorze candite di limone che facciamo noi; poi lo spolveriamo con polvere di genziana, ottenuta dalla radice essiccata. L’idea era di vedere come al palato cambiasse la percezione dell’amaro durante l’assaggio». Un piatto di grande finezza.

Secondi piatti

Anche l’agnello regala eccellenti sensazioni: arriva dalla Nuova Zelanda: «Questa è la qualità migliore che riusciamo a reperire, anche perché non sono così ferreo e talebano del chilometro zero, quindi ho preferito questo. Viene frollato una quindicina di giorni; noi usiamo la sella, poi smontiamo e cuociamo direttamente in padella. Qui non facciamo nessun tipo di cottura controllata, quindi questo passa semplicemente nella padella di ferro dal lato della pelle».

L’agnello viene servito con una purea di pastinaca: alla base del piatto ci sono cavoletti di Bruxelles in chips al naturale e funghi galletti sott’olio. Il piatto viene finito con una sorta di ‘salsa alla diavola’: «Praticamente è una salsa agrodolce, una specie di curry rosso, una mistura che facciamo noi usando spezie locali che vanno dal cumino, ai semi di coriandolo, alla polvere di peperoncino; infine addizioniamo un po’ di fondo d’agnello».

Dessert

Si chiude in (quasi) dolcezza con un dessert originale e buonissimo: «Includiamo molto la parte vegetale nei dolci e abbiamo cercato di alleggerirli, sia a livello di grassi sia a livello di zuccheri. In questo caso l’ananas viene cotto in uno sciroppo dei suoi scarti, un po’ di zucchero bruciato e succo di limone. Alla base del piatto una marmellata di limoni e una sfoglia di patata realizzata come l’ananas. Poi c’è un gelato di patata arrosto: condita con olio, sale e rosmarino, e un po’ di pepe, la mettiamo in infusione nel latte e realizziamo il gelato. Il piatto viene terminato con olio infuso di rosmarino bruciato».

Un’esperienza di emblematica felicità gastronomica.

Osmosi

Via Umbria, 65 53045 Montepulciano (Si)

Tel +39 389 6522511