Raffaele De Martino: il cuoco napoletano che racconta l’Emilia Romagna d’autunno

Con le prime brume autunnali insieme al foliage è tempo di adeguare i menu, tenendo conto dei differenti prodotti di stagione e del mutato contesto climatico. Non si è fatto trovare impreparato l’estroso Raffaele De Martino, da poco più di un anno resident-chef del Gastarea di Castel San Pietro Terme, bistrot gourmet dell’Anusca Palace Hotel.

Un bistrot gourmet nel cuore di Castel San Pietro

Un ricercato spazio ristorativo inserito in una ben nota e frequentata realtà alberghiera come l’Anusca Palace Hotel che, sotto l’esperta guida dell’ad Stefano Iseppi, si va sempre più caratterizzando come struttura polifunzionale con accoglienza “sartoriale” per una vasta tipologia di clientela (soprattutto business).

In questo rinnovato schema organizzativo Il Gastarea, come hanno ben dimostrato quest’estate le riuscite serate a bordo piscina di “Pesce in Piscina”, va spostando il suo baricentro dalla clientela “interna” a quella esterna ponendosi come bistrot gourmet dell’intero territorio metropolitano bolognese.

Materie prime locali e stagionalità come regola

Utilizzo di sole materie prime stagionali e selezionati fornitori locali le frecce della faretra di Raffaele De Martino che, all’insegna di una territorialità emiliano-romagnola che spazia da Langhirano a Cervia ha elaborato un menu autunnale articolato e di grande che si pregusta già scorrendo la lista delle proposte gastronomiche.  Il bistrot offre anche il menu “Gastarea Pop”, una selezione di piatti più semplici e accessibili, pensata soprattutto per la clientela che frequenta più spesso il bistrot per lavoro o per usufruire degli altri servizi della struttura. Tra le novità più significative, l’ingresso in cucina di una sfoglina, che prepara la pasta fresca a mano, aggiungendo autenticità e valore alla proposta gastronomica. A completare l’offerta, una sala eventi collegata al bistrot, pensata per ospitare cene speciali, eventi privati e aziendali. All’interno 50 coperti, a cui si aggiungono i 90 nella sala eventi e 50 all’esterno fronte piscina per la stagione estiva.

“Di oro, di arancio e di Autunno”: il nuovo menu

Il nuovo menu si presenta all’insegna del titolo quanto mai evocativo “Di oro, di arancio e di Autunno”, sfumature che evocano i colori e i sapori di stagione mentre i boschi si colorano di ocra, giallo, ruggine e mattone e la tavola di funghi, tartufi, castagne, zucche e vino nuovo con piatti che si presentano come un estratto di Emilia-Romagna non scontata, in equilibrio tra l’entroterra e il mare.

Nella presentazione in anteprima abbiamo assaporato quattro referenze del menu: il “Tataki di cinghiale affumicato, radicchio, uva e pinoli”, i “Tortelli di castagne alla zucca, funghi porcini e noci tostate”, il “Mare in zuppetta, pak-choi e lemon grass” e come dessert “Carote, arance e fava Tonka”.

Quattro piatti di grande equilibrio gustativo ma siamo stati piacevolmente impressionati soprattutto dai tortelli di castagne, perfetta rappresentazione stagionale, con i singoli sapori protagonisti alternati secondo una schema da fuga bachiana e, in seconda battuta, dal “Mare in zuppetta”. Piatto, sorta di rivisitato omaggio al tradizionale brodetto adriatico, che ha mostrato tutta la perizia di Raffaele nel trattare in maniera rispettosa il pesce, facendo percepire nel piatto quasi lo sciabordio delle onde, arricchendolo di elementi a prima vista estranei ma che al palato si son mostrati perfettamente coerenti al concetto.

Ad accompagnare enologicamente le portate principali la piacevole bollicina metodo classico, Dama Bianca 2020 Brut della valente cantina castellana Fratta Minore, ottenuta da una cuvée di 85% Pignoletto e 15% Incrocio Manzoni, con affinamento di 20 mesi sui lieviti. Un metodo classico che, rispetto all’omonima sorella maggiore Extra Brut con affinamento di 30 mesi, si presenta con un leggiadro approccio gustativo, perfettamente a suo agio nell’aperitivo iniziale come con la zuppetta di mare.

Completano la carta, una selezione di piatti pensati per raccontare il territorio senza retorica, con grande precisione e sensibilità: dalla tartare di cervo con asparagi e dragoncello al risotto alle poverazze, fino alla lingua di manzo con mazzancolle. Il tutto accompagnato da una selezione di vini e metodi classici di piccoli produttori locali, accuratamente scelti per affinità, carattere e sostenibilità.

Arte e cucina: i menu illustrati da collezione

Ad accompagnare i menu, come di consueto, lo speciale elemento narrativo e visivo delle illustrazioni originali di Francesca Ballarini, artista e illustratrice che firma ogni menu trasformandolo in un piccolo oggetto da collezione. Un gesto che completa l’esperienza e restituisce visivamente il legame con la natura, le stagioni e la cucina.

La rete dei produttori e la filiera corta

Un breve estratto della lista dei fornitori, presente e aggiornata in ogni versione del menu, esplicita bene la filiera che è alla base dei piatti creati da Raffaele.

• Cantina Fratta Minore - Castel San Pietro Terme
• Madrè - Pane con lievito madre
• Tenuta Pennita, Montegridolfo, Rosola di Zocca, La Fossa dell’Abbondanza, Ca di Viazadur, Ecopesce di Cesenatico
• Presìdi Slow Food (Bianca Modenese, Scalogno di Romagna, Pollo Romagnolo, Pesca dal Buco Incavato)
• Appennino Food, Parco della Salina di Cervia, Birrificio Claterna, Gardini Cioccolato Artigianale, Apicoltura Martelli, Acetaia San Giacomo, Farmacia Baiona Semenza, e molti altri.

Chi è lo chef Raffaele De Martino

Nato a Napoli nel 1987, coltiva fin da bambino la passione per la cucina e per tutte le sue infinite sfaccettature, dagli utensili per le preparazioni, uniti all’altra grande passione, trasmessa dal padre, per la pesca subacquea. La sua fortuna è essere cresciuto in una famiglia in cui il valore della cucina era particolarmente sentito come momento sociale, perfetto apprendistato per la sua voglia di farne una scelta di vita. Diplomato all’Istituto Alberghiero di Napoli “Cavalcanti” nel 2006, già dal secondo anno alternava la scuola ai servizi serali nei ristoranti della sua città.

Ha vissuto a Bruxelles per 5 anni e tra le esperienze più significative c’è il Ristorante Oasis di Follonica, l'Accademia Gualtiero Marchesi, le collaborazioni con Paolo Lopriore, Michel Magda e Gianluca Braglia. Quella di chef de La Piazzetta a Bologna, di chef privato per Alan Howard nelle sue dimore di Ginevra, Parigi, Londra e Bellagio ed eventi privati per Ettore Bocchia al Grand Hotel Serbelloni, sempre a Bellagio. Infine, dal 2018 al 2023, Chef Patron del Gustorama di Imola, dove si è concentrato sull’utilizzo delle materie del territorio, in particolare del pesce dell’Adriatico.

Il Gastarea

Viale Terme 1058/A 40024 Castel San Pietro Terme (Bo)

Tel +39 051 6943051