I menu scomposti dei fratelli Papa Sapori più intensi ad ogni portata

Lasciandosi dietro un grigio provinciale, svoltando appena a destra, ci si imbatte improbabilmente in un ristorante gourmet. È il Ristorante Gaudio, casa dei fratelli Papa, a Barbariga (Bs): varcata la soglia, il grigio della strada trafficata resta fuori, abbandonando l'ospite ad un design e una mise en place che già da soli meritano una tappa (figuriamoci dopo aver testato la cucina).

La tavola è semplice, niente fronzoli; i bicchieri per l'acqua sono uno diverso dall'altro; l'illuminazione risalta il piatto servito, creando un gioco di luci capace di valorizzare man mano le proposte dello chef, lasciando al tempo stesso l'ospite avvolto in un'atmosfera intima e familiare, quasi. Chicca, le statuette, una per ogni tavolo: sono piccole sculture, forme eccentriche e colorate che balzano subito all'occhio circondate dal bianco panna delle tovaglie, sono opere tutte dell'artista altoatesino Tom's Drag.



Ci accoglie Giambattista Papa, il più grande dei due fratelli, maitre e sommelier del Gaudio non per vocazione né per eredità, ma per passione. Diplomato in ragioneria, ha abbandonato il settore per dedicarsi, dal 2002 ad oggi, all'enologia (italiana e francese, soprattutto) e al servizio. La cantina del Gaudio è oggi una delle più fornite della zona - 900 etichette, in aumento.

A Diego Papa, fratello minore, classe 1982, è affidata invece la cucina. Riassumibile in due punti chiave. Il primo riguarda il rapporto tra materia prima e territorio: «Noi prendiamo ingredienti di qualità da tutta l'Italia, senza fossilizzarci sul nostro territorio, che comunque è sempre presente». Il secondo riguarda l'ordine dei piatti: «Nel menu noi diamo importanza al piatto, partiamo dal più delicato per arrivare al più saporito, senza seguire la disposizione più classica antipasto-primo-secondo». Gli fa eco, per rendere l'idea, il fratello: «Il carboidrato cerchiamo di metterlo solo alla fine, perché sazia». Una vera e propria destrutturazione del menu tradizionale.



Il risultato è una cucina che porta l'ospite a «godere il più possibile», un'esperienza che «tocca sia piatti tradizionali, magari rivisitati, sia piatti più ragionati, pensati per palati più preparati». Una cucina italiana, con influenze francesi... «Non avranno i prodotti, ma certamente insegnano come cucinarli», sorride Diego.

Avendo un'idea della cucina dei fratelli Papa chiara in mente, si può procedere con la degustazione. Accompagnato da Bosio Franciacorta metodo Classico (Pinot Nero e Chardonnay), un'Acciuga italiana, formaggio fresco e frutti rossi, un bel mix di sapori in bocca, che si alternano regolarmente l'uno all'altro. Segue un Brodo ai porcini, pesci bianchi e olio di cedro Tosoni. Profuma d'autunno, profuma di casa. «È nostra abitudine iniziare con un brodo, naturalmente cambia a seconda della stagione».


Con un'olandese a fare da base, in tavola un Gambero viola, tartufo bianco e porcini. Abbinamento sfrontato ma ben riuscito: il gambero viola è intenso, non risente dell'accostamento con il tartufo e i porcini, sapori decisi per due ingredienti decisamente di stagione.

Salendo d'intensità, proprio come i fratelli Papa han previsto per i loro menu, in tavola una Cernia ligure. Non il filetto però, come ci si aspetterebbe, ma gola, tempie, guance, tutte parti del pesce che dan collosità al piatto; vengono cotte al forno e ripassate nell'olio, poi servite in accompagnamento a zucca, rafano e ketchup al Vermouth. A completare il piatto del pane speziato con spezie francesi e nord africane. Nel calice l'Albamar: uve Albariño, vigne tra gli 80 e i 100 anni che sconfinano raggiungendo il mare, forte sapidità e note iodate.


Tocca allo Spaghettone, con ostrica, porro e anice stellato. L'abbinamento è con un Riesling Grand Cru Praelatenberg 2015 Domaine Allimant-Laugner, intenso, complesso ed avvolgente. Una scelta davvero felice. Poi il piatto migliore del pranzo: Finocchio, tartufo e robiola di capra: leggero nel complesso, intrigante all'assaggio, una portata pensata, bei giochi di consistenze e temperature. Stupisce inizialmente ma si rivela presto azzeccato l'abbinamento con il Bitter BBB Aperitivo Essenziale della Distilleria DiBaldo. Diego Papa conclude con un'ottima Animella, accompagnata da porro e tartufo, sempre nel pieno rispetto della stagione.

Menu pensati, stagionali, originali: cresce l'intensità dei piatti parallelamente all'attenzione e alla curiosità del commensale. Non stupisce, in effetti: per Diego è importante che l'ospite assaggi ciò che preferisce, dal Casoncello più blasonato alla selvaggina più introvabile. È lui, infatti, che esce a prendere le comande, creando una successione di portate specifica a seconda di chi si trova di fronte.


Ultima postilla di cui tener conto. Il giorno di chiusura è il giovedì: «Ci siamo basati un po' sui giorni di chiusura dei ristoranti nelle vicinanze». Quindi, per un'esperienza più che consigliata, fate in modo di non trovarvi in zona proprio di giovedì!

Per informazioni: ristorantegaudio.it