L’arte di reinventarsi. Come si trasformano i ristoranti per resistere alle restrizioni

La pandemia, nel mondo dell’accoglienza, ha portato molti operatori a prendere decisioni, a sviluppare nuovi progetti e intraprendere strade alternative, complementari, diverse. Un po’ come se la situazione in cui siamo immersi ormai da un anno abbia fatto lievitare pensieri in nuce o sia stata la molla per cambiare rotta o per doverla correggere.



La lista di chi ha deciso di virare comincia ad allungarsi. È recente la notizia che vede i giovani chef Marco Cozza e Andrea De Carli, originari del Comasco, intraprendere nuove avventure e di “ritornare a casa”. Dopo cinque anni hanno chiuso il loro Ristorante Rose Salò, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, per tuffarsi in nuovi progetti. Una decisione maturata già agli inizi del 2020 ma che si è concretizzata negli ultimi mesi.

Una ventata di novità nella filosofia di cucina
Sulla scia del nuovo progetto “Storie di Laghi”, Marco e Andrea escono dalla cucina per andare nelle aziende del territorio per narrare persone, prodotti, culture e tradizioni attraverso le storie dei loro due laghi: Como e Garda. Dal mondo dell’arte al design, passando per il food e il vino, vogliono portare una ventata di novità nella loro filosofia di cucina che rimane sempre espressione di ricordi e memoria legati ai territori e ai prodotti.



La professionalità diventa un brand
Hanno sviluppato una collaborazione in qualità di chef consultant con Stupor Mundi by Moretto Catering di Brescia, realtà specializzata in catering di livello che unisce l’arte e il bello a tutto tondo.?
Gli chef comaschi seguiranno ogni aspetto organizzativo e gestionale del catering nell’headquarter di Brescia continuando a portare avanti anche il loro delivery con una proposta gastronomica legata alla tradizione territoriale. Un delivery da gastro-bistrot lanciato a Ottobre 2020 e che ha riscosso enorme successo sulle provincie di Brescia, Como e Monza.?Cozza e De Carli diventano un brand a tutti gli effetti: un marchio che veicola il Lago di Como e il Lago di Garda attraverso le Storie di chi questi luoghi li rende unici ed eccezionali.?

«La nostra è una cucina nostalgica che guarda a ieri per riscoprire storie, territori e prodotti – spiegano - Da queste suggestioni prendiamo spunto per creare piatti dai sapori antichi, nella loro essenza più vera e genuina, che attraverso la loro storia possano suscitare emozioni».

Prima di loro ha deciso di cambiare aria Filippo La Mantia, che lasciato la location di Piazza Risorgimento per trasferirsi in un’altra sede più piccola sempre a Milano. Ma soprattutto ha iniziato a curare i menu e il servizio di tutti i ristoranti del Grand Hotel et Des Palmes di Palermo.



Evoluzioni in corso d’opera anche per Luca Montersino, giovane chef e maestro pasticcere, vincitore per ben due volte del sondaggio Italia a Tavola, e Oscar Mazzoleni de Al Carroponte di Bergamo, che ha conquistato il secondo turno del 13° Sondaggio Personaggio dell’anno dell’enogastronomia nella categoria Sala e Hotel.

«Il 2020 – ha dichiarato Montersino - è stato abbastanza schifoso. Per me però ha rappresentato l'occasione per inventare dal nulla una scuola di alta pasticceria e non solo, con corsi di formazione online che vengono seguiti in tutto il mondo. Dagli Usa, dal Canada, dall'Australia arrivano 70, 80 iscrizioni giornaliere. Tutti i corsi in rete sono sold out. Mi sono reinventato l'attività aguzzando fantasia e ingegno, così come tanti altri colleghi continuano a lavorare con il delivery e l'asporto. La speranza è ultima a morire».



«A breve – ha puntualizzato Oscar Mazzoleni - lanceremo in tutta Italia l'e-commerce: è la nostra concreta risposta alla crisi che ha colpito il settore della ristorazione, del food e del beverage. Aver vissuto nel centro della pandemia non è stato semplice: un periodo terribile che ci ha insegnato tante cose. Ad esempio, a potenziare l'asporto e a rimboccarci le maniche. Ripartiamo con propositi bellicosi e adattiamo l'attività ai nuovi dpcm. Siamo attivi con il commercio delle bevande, come se fossimo sempre aperti».



Tra le tendenze alternative in atto, da segnalare le cosiddette “ghost kitchen”, letteralmente le “cucine fantasma”. Un fenomeno in rapida ascesa, di cui ancora non si conosce la portata nel nostro Paese, ma che nel 2019 ha prodotto un fatturato mondiale stimato intorno ai 107 miliardi di dollari, con un incremento del 56% rispetto all’anno precedente, con il Covid che ancora non era arrivato a stravolgere il mondo. Le cucine fantasma altro non sono che ristoranti veri e propri che concentrano la loro attività proprio sul servizio di consegna a domicilio, un’attività che in Italia come nel resto del mondo ha conosciuto un boom proprio nel 2020.