Calici&Spicchi: pizza e vino in perfetta armonia al Vecchio e il Mare

La presentazione del libro scritto dalla giornalista e sommelier Antonella Amodio, "Calici & Spicchi", relativo agli abbinamenti pizza-vino, ha dato il la per una serata evento a Il Vecchio e il Mare di Firenze, ristorante di pesce e pizzeria (3 Spicchi Gambero Rosso da 7 anni con Premio Speciale Krombacher per miglior carta delle bevande nel 2024, che si unisce alla presenza al 51° posto della classifica 50 Top Pizza Italia 2023 a cura di Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere). D’altronde la carta dei vini conta 200 etichette fra cui 55 Champagne.  La creazione degli impasti è appannaggio di Federico Morieri Romeno, trentenne fiorentino che da otto anni fa parte dello staff. Grazie alla collaborazione con i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, responsabili della cucina, ogni farcitura è curata nei minimi dettagli. L’approvvigionamento è prerogativa dei grandi mercati ittici. Il tonno arriva da Mazara del Vallo e da Ancona, il pesce spada e la ricciola dall’ Isola d’Elba, solo per citarne alcuni. Valorizzarne le parti meno pregiate all’insegna dello spreco zero è la base di partenza di ogni ricetta. Partner di eccezione per l’occasione i vini di Marchesi Antinori con abbinamenti perfettamente calibrati che andremo a scoprire uno per uno assieme a Riccardo Cecchi, responsabile Area Firenze dell’azienda.

Calici&Spicchi, alla scoperta degli abbinamenti tra vino e pizza

Ma prima qualche considerazione su questo libro. Firmato appunto da Antonella Amodio con la prefazione di Luciano Pignataro, "Calici&Spicchi" è il primo libro che conduce i lettori in un affascinate viaggio nel mondo degli abbinamenti tra il vino e la pizza. Si mettono in evidenza tutte le combinazioni possibili fra il meglio della produzione italiana e gli stili napoletano, napoletano contemporaneo, italiano e romano. Vengono sviscerati in più di cento schede pratiche i principi fondamentali nella scelta degli ingredienti e dei metodi di cottura, che portano poi a suggerire il vino ideale per l’accompagnamento, che sia “ton sur ton” o per contrasto. Ad accompagnare la presentazione del libro, con garbo e punzecchiature mai banali, il giornalista Paolo Pellegrini.

Calici&Spicchi, la degustazione

Lo spumeggiante patron Pasquale Naccari, vulcanico padrone di casa, con mamma Francesca che lo supporta,  per iniziare ci delizia con due mini cilindri di  “Uramaki con tartare di ventresca di tonno, cipollotto e shichimi, copertura di avocado e fois gras di rana pescatrice, unagi e mandorle tostate". Un turbinio di sapori perfettamente calibrati, che stanno riscontrando un grande successo come aperitivi. Accompagnati con grande efficacia dall’Umbria IGT Conte della Vipera Bianca 2023 di Castello della Sala, da uve Sauvignon Blanc e Sémillion in blend affinati in acciaio inox. Gelsomino e percoca, pepe bianco e caramella d’orzo al naso, cenni di noce moscata in chiusura. Salmastro al gusto, con richiami della frutta a polpa gialla e delle sensazioni di cereali tostati. Stesso abbinamento utilizzato per il “Covaccino con insalata riccia, soprassata di testa di ricciola, maionese alla salsa verde e cetriolini sott’aceto fatti in casa”. Un esercizio di stile fatto di contrasti solo apparenti ed in realtà mirabilmente bilanciati.

Il Rosato Salento IGT Furia di Calafuria 2023 di Torremaresca è il pairing perfetto per “Fiordilatte, cipolla rossa di Tropea dell’azienda di famiglia, filetti di tonno fresco sott’olio fatto in casa, origano e fiori di cappero”. Da un lato la  fragranza dell’impasto  che esalta tutta la potenza gentile del tonno e dall’altro una bella storia da raccontare. È stato nel 1998 che la Famiglia Antinori ha deciso di cominciare l’avventura pugliese creando Tormaresca. Sono due le Tenute dell’azienda: Bocca di Lupo a Minervino Murge, nelll’alta Murgia, e Masseria Maime a San Pietro Vernotico, a poca distanza dal mare nell’alto Salento, per un totale di circa 380 ettari vitati. Questo Rosato da uve Negroamaro, Syrah e Cavernet Franc è piacevole nei suoi toni floreali e di frutti di bosco rossi, succoso e di buona spinta.

Si cambia registro con la strutturata “Fiordilatte, funghi porcini trifolati, olio infuso alle erbe, speck di pesce spada e britto fondente". Automatico lo sposalizio con il Rosso Toscana IGT Villa Antinori 2022 di Marchesi Antinori. Villa Antinori è stato prodotto per la prima volta nel 1928 dal Marchese Niccolò Antinori, padre di Piero Antinori. A prevalenza di uve Sangiovese, con blend di varietà complementari scelte in funzione dell’annata, evidenza un bagaglio aromatico delicato e fragrante dai cenni di piccoli frutti rossi, spezie e leggeri tocchi floreali. In bocca il sorso è saporito, deciso e succoso, dal finale che ritrova ancora frutti e spezie. Mentre sembriamo avviati verso un finale in dolcezza, arriva fuori programma “Il Friariello va al mare” con friarielli freschi e salsiccia di pesce spada, prodotta per recuperare la pancia e la coda di pesci spada di grande taglia a cui si aggiungono ali e ciuffi di seppia per simulare il bianco del grasso nella versione di maiale.  Tanto imprevedibile quanto indovinata.

Uramaki de Il Vecchio e il Mare

1/6

Pizza covaccino, soprassata e ricciola de Il Vecchio e il Mare

2/6

Pizza speck, spada e pioppini de Il Vecchio e il Mare

3/6

Pizza salsiccia, spada e friarielli de Il Vecchio e il Mare

4/6

Pizza tonno e cipolla de Il Vecchio e il Mare

5/6

Cheesecake de Il Vecchio e il Mare

6/6

Previous Next

A chiudere davvero un saggio di alta pasticceria con il “Cheesecake con frolla croccante alle mandorle, caramello salato e popcorn”. Niente di meglio che celebrarlo con l’Umbria IGT Muffato della Sala 2022 di Castello della Sala da uve Sauvignon, Grechetto, Sémillion, Traminer aromatico e Riesling. Oro nel calice. Intenso ed esaltante l’olfatto nei sentori di frutta secca e miele che incorniciano, lavanda e zafferano,  agrumi canditi, vaniglia, pepe bianco, pasticceria alle mandorle e botrite. Dolce il sorso, sinuoso, sapido, fresco, senza fine. Un nettare degli Dei.

Il Vecchio e il Mare tra Calici&Spicchi

Applausi scroscianti a fine serata per la brigata di cucina, esaltata per il gioco di squadra fra chef e pizzaioli da Pasquale Naccari. Quanta strada dal suo arrivo a Firenze nel 2006. Giusto essere commossi. In sintesi Calici Antinori, Spicchi de Il Vecchio e il Mare e un libro tutto da sfogliare che in fine serata l’autrice ci preannuncia sarà presto seguito da un secondo volume in uscita, in cui il suo sguardo attento andrà anche oltre i confini nazionali, sempre alla scoperta di come pizza e vino possano andare felicemente  a braccetto.