In un mondo in cui il vegetariano con il vegano non fa sconti a nessuno, ormai, il carnivoro impenitente deve difendere i suoi spazi, faticosamente conquistati in anni e anni di orgogliosa pratica; e stiamo parlando di 2,5 milioni di anni. Si va dunque da “Varrone Griglia”, a Milano in zona Porta Nuova-Bosco Verticale, per rivendicare qualche brandello di storia, in seconda battuta, e per mangiare da carnivori, in prima. E non è tutto: il posto è per quelli che non si accontentano ma vogliono il top, come attestato dal network specializzato Braciamiancora, che ogni anno pubblica la classifica delle bracerie più autorevoli del Paese ed ha appena attribuito l’ambito riconoscimento delle “Due Fiamme” a questo ristorante milanese.
La sala del ristorante Varrone Griglia
“Varrone on Tour”: un viaggio tra produttori, territori e qualità
Qui l’eccellenza se la vanno a cercare, e non è una frase fatta, come l’iniziativa “Varrone on Tour” dovrebbe testimoniare. Il format nasce da una serie di viaggi iniziati a maggio 2025, durante i quali Massimo Minutelli e Tony Melillo (ossia il fondatore e il direttore del ristorante “Varrone Griglia”) hanno attraversato l’Italia e la Spagna, per incontrare di persona i produttori con cui condividono da sempre la stessa idea di qualità. Da quell’esperienza di confronto e scoperta prendono vita tre serate in cui le storie di uomini, territori e sapori si intrecciano in un unico racconto. La prima è stata spolpata il 30 ottobre durante l’incontro tra l’allevamento veneto Ca’ Negra e il Brunello di Biondi-Santi, in una serata interamente dedicata al Wagyu italiano, simbolo di morbidezza e profondità di sapore. Ed eccoci alla seconda, con Miguel Vergara e Poggio di Sotto, due realtà impegnate nel dialogo tra l’anima spagnola della carne e l’eleganza toscana del Brunello. Ne parliamo proprio col direttore del ristorante, Tony Melillo, completamente a suo agio fra taglieri fumanti e calici rosseggianti.
La qualità secondo Miguel Vergara
La passione per la carne uno se la porta nei geni o vien fuori all’improvviso? Qual è il suo caso? «Sono toscano di origine - si svela Melillo, ma l’avevamo capito da soli - e quindi si potrebbe pensare a una specificità territoriale. Non per me, perché io vengo dal mondo del vino, lavoro sin da ragazzo in sala, in mezzo ai clienti, e solo nel 2015 approdo al Gruppo Varrone. L’incontro col fondatore ed anima del Gruppo, Massimo Minutelli, mi fa capire la mia vocazione».
Come è stato scoperto l’allevatore spagnolo Manuel Vergara? «Selezionare i fornitori è il compito principale di Massimo, io mi concentro più sul vino e sulla sala, ma in questi ultimi tempi i viaggi li stiamo facendo insieme e quindi un po’ di merito ce l’ho anch’io. Per parlare della qualità della carne di Vergara bisogna tirare in ballo l’argomento, assai abusato, del benessere animale: quando siamo stati in Spagna abbiamo visto cose che qui in Italia si adocchiano raramente, molto raramente».
Max Minutelli, Miguel Vergara, Roberto Messini e Tony Melillo
«Abbiamo fatto un giro con la jeep attraverso queste praterie dove non si vedono i confini e le barriere, osservato i bovini di razza Aberdeen Angus pascolare tranquilli, la stalla manco mi ricordo dove fosse. Ed oltre alla libertà, pure l’acqua rientra tra le fisse di Miguel Vergara: viene purificata in modo accuratissimo, penso che molti cittadini italiani non abbiano risorse idriche così pure come quelle riservate alle mucche di Vergara. Da questo trattamento di lusso vien fuori carne di qualità altissima: gli animali, per così dire, possono mettere a disposizione il meglio di sé».
Poggio di Sotto: eleganza toscana, biologico e lunghe maturazioni
Il meglio del meglio, potremmo aggiungere, arriva solo quando alla carne si abbina qualcosa di profondamente identitario, nonché toscano: è per quello che l’azienda vitivinicola “Poggio di Sotto” partecipa alla serata di “Varrone on Tour”, nel classico ruolo della spalla che vuole allargarsi a rubare il proscenio. «Poggio di Sotto - ci racconta il direttore commerciale Roberto Messini - è una tenuta vinicola che, assieme a quelle del Castello di Colle Massari, di Grattamacco e di San Giorgio, fa parte del Gruppo ColleMassari Spa. Noi ci troviamo alle pendici del paese di Castelnuovo dell’Abate, uno dei terroir più raffinati per il Sangiovese di Montalcino. Come impostazione, puntiamo sull’agricoltura biologica e su lunghe maturazioni, per esaltare eleganza e finezza più che potenza. Il nostro Rosso di Montalcino viene apprezzato per la vivacità aromatica e la trama tannica setosa, spesso vicina per complessità a un Brunello. Il Brunello di Montalcino, come da copione, unisce profondità, longevità e magnifica purezza espressiva».
Un bottiglia di vino della cantina Poggio di Sotto
E già, il Brunello, Sua Maestà. Qui da “Varrone Griglia” siamo nel regno della carne, ma lei che lavora nel commerciale avrà visto in giro tanti altri abbinamenti, vero? «Senza uscire dai confini, si accoppia alla grande con i primi piatti toscani: le pappardelle al cinghiale, i pici all’aglione, le pennette alla boscaiola. E poi ci sono tutti i nostri pecorini, soprattutto quelli stagionati, che possono mettere in pista un connubio perfetto». Ed ora entriamo nel tecnico, la situazione di mercato. I grandi rossi e in genere i vini strutturati sono in sofferenza, da qualche tempo. Una strategia alternativa? «Sarà meglio riferirsi solo a “Poggio di Sotto”, così evitiamo di stare sul generico. Tra Rosso e Brunello di Montalcino la produzione media annua si attesta su 40mila bottiglie, una nicchia davvero piccina, fascia super premium, solo enoteche, ristoranti e wine bar. Il nostro piccolo mondo di fedelissimi ce lo sappiamo gestire, non abbiamo invenduto e non c’è un cambio di strategia alle porte. Capisco che in generale la situazione di mercato sia molto difficile, ma, ripeto, noi vendiamo in tutto il mondo e qualche volta la produzione non basta. E perciò è inutile preoccuparsi prima che sorgano i problemi».
Piatti, abbinamenti e la chiusura del tour
E comunque nessun problema è sorto, dovrebbe esser chiaro, nel far dialogare i rossi di Poggio di Sotto con la qualità della carne di Miguel Vergara, attraverso piatti come i Pinchos di Chateaubriand, bacon, uova di quaglia e tartare dai toni decisi; la Grande selezione di Cecina de León; il Carpaccio di controfiletto maturato e i Bucatini all’amatriciana con bacon di Black Angus. A concludere, la T-Bone Vergara Selezione Massima, emblema della qualità assoluta. Se c’è qualcuno che, nella sua inesperienza, mangia il muscolo e scarta il grasso, può anche evitare di accostarsi a una specialità come questa T-Bone, che sa parlare ai palati evoluti: il grasso, saporito e succulento, è parte essenziale della goduria.
La T-Bone Vergara Selezione Massima
Aspettiamo dunque il terzo appuntamento, il 3 dicembre: chiuderà il tour l’incontro tra Joselito e Braida, un dialogo affascinante tra la tradizione iberica del jamón e la vitalità enologica del Monferrato e del Barbera d’Asti. Abbiamo l’impressione che, qui da “Varrone Griglia”, ci saranno ancora delle piacevoli sorprese. Questo il menu della serata: Jamón Vintage Gran Riserva 2014; Bombetta Martina Franca Badajoz con pluma Joselito; Carpaccio di solomillo con peperoni in agrodolce; Pan de tomate con Chorizo Gran Riserva; Pinchos con chichas Joselito e uovo di quaglia; Tagliolino al ragù alla bolognese, realizzato con secreto Joselito; Pluma, secreto e ventresca Joselito alla brace.