Il Gusto della vita a Meda: cucina fusion? No, qualcos’altro

Si possono dimenticare le proprie radici territoriali e culturali? Quasi impossibile, ma si può andare oltre per approdare a nuovi lidi. Gastronomici, in questo caso. Ce lo dimostra la storia di Dhian Singh ed Elena Picchiottini, titolari del ristorante “Il Gusto della vita” di Meda (Mb): un classico di emigrazione e ritorno, almeno per Elena, brianzola d’origine, mentre Dhian arriva dalla profumata ed affollata India. Si conoscono e innamorano a Francoforte, rientrano in Brianza con l’idea di buttarsi nella ristorazione, e dopo l’esperienza all’Hotel de la Ville di Monza eccoli risalire, sia pure di poco, verso nord.

La cucina secondo Dhian Singh

Siamo a Meda, in quella che un tempo era la Brianza dei falegnami, e da una coppia italo-indiana ci aspettiamo qualcosa di simile allo stile fusion, vale a dire l’ambizione di realizzare la “fusion” tra un ambiente, una cultura, una cucina ben radicata in un territorio, e qualcosa d’altro: che sia vicino, lontano, coerente, incoerente, prevedibile, cervellotico o pazzotico non ha importanza, basta che sia “altro”. Ne chiediamo conferma allo chef Dhian Singh, che ci accoglie al “Gusto della vita” con un sorriso amabile e non di prammatica.

E allora chef, cosa si è portato dalla lontana India che valga la pena di offrire ai medesi e a tutti gli altri?
Ben poco, diciamolo pure (risponde Dhian con accento caratteristico e poco brianzolo). Le spezie tipiche, come il curry e la curcuma, a volte le utilizzo, ma non all’indiana: ci tengo molto a preservare i sapori originali delle materie prime, le spezie devono essere una specie di ritocco finale, e non coprire il gusto del piatto. I sapori troppo forti possono uccidere la creatività: io voglio che ogni piatto abbia la sua identità, resti inconfondibile. Un piccolo aneddoto può servire a spiegarmi: siamo andati di recente a trovare i parenti in India, e mi sono accorto che non riuscivo più a mangiare il cibo tipico della mia terra: lo trovavo troppo pungente, piccante, intenso, al punto che dopo i primi due cucchiai non riuscivo più a distinguere una portata dall’altra. È vero che a volte organizziamo a Meda qualche serata a tema, perché i clienti se lo aspettano e perché voglio far riaffiorare i ricordi; ma si tratta sempre del mio stile di cucina, che si distacca da quello puramente indiano.

«Ben più importante degli ingredienti di origine indiana - aggiunge Elena Picchiottini, moglie dello chef nonché maître - è certamente ‘Il gusto della vita’, l’insegna che ho voluto scegliere per questo locale: quel gusto che si riscopre soprattutto stando insieme a tavola, chiacchierando, condividendo esperienze in buona compagnia».

Ma ci sarà almeno un ingrediente del lontano Oriente che viene particolarmente apprezzato in questo ristorante …
Dhian: Sì, ed è il curry, che non ha bisogno di presentazioni ed è conosciuto in tutto il mondo. Il mio pollo al curry, ad esempio, è lavorato con cipolle, spezie tostate e latte di cocco (al posto della panna) in modo da ottenere una consistenza piuttosto cremosa; presentato durante le serate indiane, è stato sempre richiestissimo. E pure le birre indiane ci hanno dato qualche soddisfazione.

Elena: Magari le sembrerà strano, ma anche il vino indiano abbiamo sperimentato, in particolare un Merlot e un Sauvignon, e con alterne fortune: nel senso che a volte i livelli di qualità ci soddisfacevano, altre no. Per il resto la cantina è tutta italiana, con poche eccezioni: non ci facciamo mancare i classici, come Franciacorta, Trentodoc e Oltrepò pavese.

Passiamo ora all’attualità: la pandemia è ormai alle spalle, cosa resta oggi di questa esperienza terribile?
Dhian: La consapevolezza di dover essere sempre flessibili. Non mi aspettavo di dover lavorare col cibo da asporto ma sono stato costretto, ci sono riuscito e mi è servito ad imparare tante cose nuove. Ora come ora il take away non lo offriamo più, ma quando qualcuno ce lo chiede sappiamo come organizzarci, e questo è importante.

Dal punto di vista organizzativo, il menu del “Gusto della vita” ogni quanto tempo cambia?
Dhian: Ufficialmente a cadenza trimestrale, ma in realtà un po’ alla volta. Se ci viene l’ispirazione non aspettiamo una scadenza, ma dopo la fase di sperimentazione se ci accorgiamo che il piatto funziona lo inseriamo subito nelle nostre pagine internet, molto più facilmente aggiornabili del mezzo cartaceo. I nuovi piatti dipendono molto da quello che offre la piazza e dalla stagionalità: il mercato del pesce, il nostro punto di riferimento, cambia tutti i giorni, e noi dobbiamo adattarci.

La prova del menu

Il pesce in Brianza, insomma: non proprio un classico ma neanche un’eccezione, vista la tendenza attuale, che accomuna clienti e ristoratori, a non chiudersi nei confini del proprio cortiletto. A noi è piaciuto molto il polpo arrosto su cremoso di zucca, taccole e cialda croccante, che puntava al confronto fra consistenze diverse, e alla fine ha colto nel segno. Anche i paccheri di Gragnano con pesto di pistacchio e gamberi rossi di Mazara si sono fatti apprezzare, senonché la portata successiva a momenti li cancellava: talmente buona da caratterizzare un’intera serata. All’atto pratico era impossibile trovare qualcosa da criticare nel tonno con impanatura alla curcuma, maionese di sedano rapa, carciofi e riduzione di aceto balsamico: un piatto superbo, che resterà nei ricordi per la consistenza quasi gelatinosa data dall’interno del cubo di tonno, che si abbinava a un involucro più elastico ma non stopposo. Abbiamo chiesto allo chef con quale magia tecnologica avesse realizzato questo equilibrio quasi perfetto, ci ha risposto che la cottura era semplice, prima in padella e poi in forno … sempre con quel sorriso disarmante.

Paccheri con pesto di pistacchio e gamberi

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Tonno impanato, maionese di sedano rapa, carciofi e aceto balsamico

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Una cucina… unica

Sorriderà di sicuro anche il cliente in piedi di fronte alla cassa del ristorante, quando scoprirà che il menu degustazione, con cinque dico cinque portate scelte dallo chef, costa 55 euro; laddove il business lunch ne costa 25, e include due piatti a scelta dal menù à la carte, incluso acqua, coperto e caffè. E dunque Meda dista solo 25 km da Milano, ma come si vede i prezzi sono molto, molto più distanti dagli eccessi della metropoli. Da cui siamo usciti per visitare “Il gusto della vita”: abbiamo trovato non un fusion, che forse ci si poteva aspettare, non una tipicità di risotto alla luganega o di nervìtt, che qui sarebbero a casa loro, ma un’altra roba targata Dhian ed Elena. Un altro e basta, ecco, e se non lo provate vi resterà il dubbio.

Ristorante Il Gusto della Vita
Corso Giacomo Matteotti 103 – 20821 Meda (Mb)
Tel 0362 173 1008