Nasce un nuovo concetto di pasticceria che rende giustizia al panettone e ai lievitati. Non solo le tecniche di lievitazione vengono approfondite e trovano diversi ambiti di applicazione, ma conquistano la pasticceria, al punto che stanno nascendo vere e proprie boutique dei prodotti lievitati, non solo panettoni.
Che gli italiani fossero esperti nella lievitazione lo si sapeva già. Basti pensare che Attilio Di Sciascio, dal borgo abruzzese di Guardiagrele (Ch), ha portato l’arte della lievitazione fino in Oriente. «Il mio corregionale Di Sciascio - spiega
Federico Anzellotti, presidente Conpait (Confederazione pasticceri italiani) - è stato tra i pionieri della lievitazione fuori casa. Tanto che è stato l’uomo che ha portato il panettone a Hong Kong, poi negli Emirati e in giro per l’Asia. Oggi il panettone è conosciuto e richiesto in tutto il mondo».
Un esempio recente arriva infatti da Vincenzo Tiri, classe 1981, originario di Acerenza, in provincia di Potenza, che con il suo premiato panettone appartiene alla schiera di quelli che si intendono, eccome, di lievitati. E lui ha di recente aperto a Potenza un negozio che vende solo lievitati. Ma a parte i suoi must - come il panettone al caramello salato o quello mele, calvados e cannella, che verrà declinato quest’anno con mele e cioccolato al lampone - ci sono altre creative interpretazioni ottenute con il lievito madre.
È una grande sfida puntare tutto sui prodotti a base di lievito madre, ma il mercato sembra dargli ragione, tanto che altri maestri pasticceri ad altre latitudini stanno pensando di puntare sugli impasti lievitati, da vendere poi in botteghe o autentiche boutique dedicate. «Bilanciare l’impasto lievitato del panettone con le varie creme non è semplice - precisa Anzellotti - e richiede tanto studio e un lungo lavoro di ricerca, ma può dare gradi soddisfazioni».
Nella bottega di Tiri, ad esempio, non ci sono mignon di frolla o i bignè al cioccolato, perché tutto è a base di pasta lievitata. Può essere quella utilizzata per il panettone, oppure una pasta con un diverso grado di lievitazione, come la cheesecake che alla base, al posto del crumble, ha una fetta di panettone tostato. Stesso discorso per la torta Sacher, fatta da strati di panettone al cacao ripieni di confettura all’albicocca e crema al cioccolato. Anche i cioccolatini hanno all’interno un cuore di panettone: ad esempio ci sono quelli con cuore di panettone al limoncello e ganache al limoncello ricoperti di cioccolato bianco e quelli fondenti con cuore di panettone al cacao con gocce di cioccolato.
Ed ecco che panettone tutto l’anno significa anche sperimentare prodotti classici con altri che attingono dalla tradizione della pasticceria e, anzi, rappresentano il simbolo della pasticceria italiana nel mondo.