Guide, sempre le stesse, che lanciano giudizi dei quali sarebbe bene accertare veridicità. Ma soprattutto guide che dovrebbero distinguere tra cucine che hanno potenzialità e scopi diversi: alberghi 5 stelle e trattorie.
Forse è arrivato il momento di aprire uno squarcio nel mondo delle guide e delle recensioni dei ristoranti. Il periodo è quello giusto: l’autunno storicamente è la stagione cosiddetta “guidaiola”, in cui tutte le guide regionali e nazionali sono in prima fila per annunciare chi è il migliore, il più bravo e così via. E allora giù di cappelli, stelle, corone, punteggi, faccini e non solo, il tutto seguito da momenti golosi, convegni, congressi, cene, pranzi e buffet in cui i vari chef si alternano nelle cucine, quasi sempre in omaggio al premio ricevuto.
Per non dimenticare la rincorsa, tendenza radicata già da un pò di anni, a chi “stampa” per primo e quindi prima degli altri presenta la Guida. Cadiamo quasi al ridicolo se pensiamo che qualcuno già a fine agosto si vanta dicendo «Sono il primo», recensendo anche ristoranti aperti solo qualche settimana prima.
Più o meno 9 mesi il tempo che trascorre dall'inizio della compilazione alla presentazione di una guida. Come è possibile? Vengono recensiti tra i 300 e 350 ristoranti al mese? Considerando poi quelli per i quali una sola visita non sarà sufficiente ad esprimere un giudizio solido e sicuro. Gigantesco, solo a pensarci, uno sforzo sia di energie che economico davvero elevato.
Ecco infatti il susseguirsi di lamentele da parte di ristoranti che si trovano più spesso la richiesta del menu in casella postale invece della una visita di un addetto/ispettore delle guide.
Ma non è questo il vero motivo che mi ha spinto a scrivere questo pezzo. Dopo tutto, ormai questi errori sono noti, anzi, spesso la cronaca enogastronomica riporta fatti peggiori: ristoranti chiusi ma recensiti ugualmente, piatti sbagliati, orari non sempre reali.
In questo articolo è possibile fare a meno di rivangare su arcinote critiche ancora irrisolte, che restano lì sospese e chissà per quanto lì resteranno. La vera domanda che muove questo articolo è un'altra: il giudizio sulla ristorazione è equo? Come è possibile recensire con gli stessi criteri - e quindi dare voti e riconoscimenti partendo da identici modelli di giudizio - un ristorante di un albergo 5 stelle e una trattoria, sia essa pure qualitativamente valida? E naturalmente, nel mezzo di tutto ciò, c’è il fenomeno della ristorazione stellata. Circa 350 in Italia. In un mercato composto di fatto da oltre 100mila ristoranti.
Credo sia arrivato il momento di dire che il modello alla base di tutto questo sia sbagliato, o almeno non risponda alla realtà attuale, all’evoluzione del mercato. Una ristorazione come quella italiana è figlia di una storia famigliare, è fatta di una cucina popolare, della tradizione, spesso tramandata da padre in figlio. Oggi siamo di fronte al declino di questo fenomeno così caratteristico: molti grandi ristoranti o trattorie con le loro tipicità e la loro storia non hanno una nuova generazione pronta a subentrare all'attuale e sono pochissimi i casi in cui bravi collaboratori sono in grado di prendere le redini delle attività.
I nuovi ristoranti, soprattutto nelle grandi città e nei siti turistici, sono frutto di investimenti finanziari, nati dalle tendenze del momento, dove il cuoco è un consulente che spesso firma più di una cucina, raro trovarlo all’opera tra i fornelli. Può sembrare azzardata come ipotesi, ma questa è una tendenza sempre più frequente anche nel mondo alberghiero. L'hotellerie, dopo anni di non curanza per l'aspetto ristorativo, percependo l'importanza acquisita dal fenomeno food, ha ripreso a investire nella cucina, ed ecco così grandi alberghi che “assumono”, facendo a gara tra di loro, la firma del cuoco stellato. Si finisce con una sorta di turn over quasi annuale, alla struttura in questione che cambia chef quasi annualmente, attratta da contratti più vantaggiosi.
Evidente quindi la grande differenza tra una impresa di ristorazione tradizionale, dove la gestione è familiare e spesso il cuoco è anche titolare, e una struttura alberghiera, con un cuoco che semplicemente pone la sua firma su un menu che economicamente pesa solo in parte sul guadagno generale dell'hotel. Una piccola ma sostanziale differenza, è vero, ma proprio qui sta la mia provocazione: qual è il criterio utilizzato per recensire la struttura dove vige solo la firma di un cuoco stellato, con i resident che mettono a frutto la sua idea di cucina, e il criterio utilizzato per valutare invece una ristorazione di tipo tradizionale?
Nel primo caso lo chef dell'hotel cinque stelle può senza problemi dedicarsi alla cucina, aiutato da un sostegno economico notevole può anche procedere all'acquisto di ingredienti nobili, può avvalersi del sostegno di squadre di aiutanti e stagisti. Nel secondo caso il ristoratore, quello tradizionale, deve fare i conti con un mercato sempre più competitivo, deve far quadrare i conti, non ha stelle o riconoscimenti particolari, non ha anche il tempo di gestire gli stagisti, e tutto questo anche se è molto bravo nel suo lavoro.
Partendo da questi presupposti, non posso che domandarmi: come mai la griglia delle recensioni è uguale per tutti? Perché mettere in competizione la trattoria con un albergo 5 stelle? Non sarebbe più giusto e corretto distinguere le varie categorie? Nella boxe, i campionati sono suddivisi tra "pesi" differenti. Così nel calcio, tra serie A, B e C. Nella ristorazione questa differenza è ancora più sostanziale, perché oltre ad aver diverse potenzialità, date sia dal talento, chiaramente, ma anche diversi investimenti, che fanno la loro parte, le cucine possono avere scopi diversi: dal gourmet per i ristoranti di lusso alla tradizione più autentica per quelle trattorie che sono le migliori nel rispettarla e riproporla.