Allergeni, il menu è fondamentale L'esempio del ristoratore Matteo Scibilia

Il menu deve essere il biglietto da visita di un ristorante. Il cliente, oltre a trovarci l'elenco delle proposte e i rispettivi prezzi, ad oggi non può non aspettarsi anche una lista degli allergeni. Un menu deve essere chiaro, per agevolare il cliente: un esempio ad hoc è fornito dall'ultima carta di Matteo Scibilia all'Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb).

Matteo Scibilia, patron del ristorante brianzolo, membro Euro-Toques e responsabile scientifico di Italia a Tavola, ha voluto portare come esempio, vista l'attualità della notizia, il suo ultimo menu. Una prima bozza, migliorabile sì per struttura, ma che vuole fornire ai ristoratori un modulo per comprendere l'importanza che è giusto dare agli allergeni (per legge da inserire in un menu), così da garantire l'assoluta sicurezza alimentare del cliente.



IL MENU E LA SUA SPIEGAZIONE

Aperitivi
Prosecco Doc Mionetto - 5 euro
Spritz Hugò (Sambuco con Prosecco) - 8 euro
Marsala Vergine Metodo Soleras f.lli Lombardo - 7 euro

È importante segnalare ogni cosa che viene offerta dal ristorante nel proprio menu, cominciando dagli aperitivi, che non sempre sono presenti nei ristoranti e che quindi il cliente non ordina per mancanza di conoscenza.

Antipasti
Carpaccio di Testina di Vitello e olio al Basilico - 10 euro
Allergeni: sedano

Spada affumicato del Mediterraneo, salmone irlandese e tonno - 14 euro
Allergeni: pesce

Salumi artigianali con Focaccia di Bari home made - 12 euro
Allergeni: glutine
                    
** Parmigiana di melanzane tradizionali con Mozzarella fiordilatte - 10 euro
Allergeni: uova e lattosio
 
Scaloppa di foie gras d'oca alla griglia con pain d’epices e gelatina di mele - 16 euro
Allergeni: lattosio

Missoltini (i pesci più "antichi" della Lombardia) del lago di Como, grigliati con polenta - 14 euro
Allergeni: pesce, solfiti del vino



È buona cosa segnalare sotto ogni piatto eventuali allergeni a cui il cliente deve fare attenzione. Porre gli allergeni alla fine del menu o troppo nascosti potrebbe portare, per una mancanza di attenzione del cliente, a non individuare la propria allergia e quindi ad incorrere in eventuali conseguenze, più o meno gravi. Un esempio è proprio l'allergia ai solfiti, che difficilmente, leggendo solo il nome del piatto, sarebbero potuti essere individuati.

Aggiungere descrizioni come "i pesci più antichi della Lombardia" non è inutile: guida il cliente verso le tradizioni più radicate nel territorio di riferimento del ristorante, assicurandogli di veder servito nel piatto un prodotto che è davvero identificativo della tradizione del posto.

Primi Piatti
Il profumo dell’estate...
Ditaloni rigati di Gragnano con sugo di pomodori napoletani e Grana Padano - 10 euro

Tortelli agli scampi su salsa di fave e gamberi - 13 euro

Pasta con le sarde del lago...
Spaghetti artigianali con i missoltini del lago di Como, uvetta e finocchietto - 12 euro

Risotto Carnaroli con mela verde e bocconcini di Luganega - 12 euro

I primi piatti contengono: glutine, pesce, crostacei, uova, lattosio, pinoli, uva passa e solfiti del vino

Matteo Scibilia, nei primi piatti, offre un'alternativa: invece che porre gli allergeni successivamente ad ogni piatto, raccoglie gli allergeni al termine della sezione del menu, ben in evidenza. Il cliente, scorrendo l'elenco ed eventualmente trovando un prodotto che non può mangiare, può quindi domandare al personale di sala, che dovrà essere formato e ben preparato, pronto a rispondere.



Secondi Piatti
Polpette di manzo tradizionali con sugo di pomodoro - 15 euro
Allergeni: sedano, pinoli

Costoletta di vitello alla milanese con patatine novelle al forno - 23 euro
Allergeni: glutine, uova, lattosio  

Sashimi di manzo bavarese scottato con olio evo Peranzana pugliese - 19 euro
Ingredienti aggiunti: salsa bernese, salsa al pomodoro
Allergeni: senape

Vitello Tonnato, la ricetta antica con tonno di Sicilia (senza maionese) - 18 euro
Allergeni: sedano, uova, pesce

Polpo arrosto con crema di ceci al rosmarino e olio evo siciliano - 19 euro
Provenienza: Polpo del Mediterraneo
Allergeni: molluschi

Tagliata di tonno alla griglia con cipolle caramellate e olive taggiasche - 19 euro
Allergeni: pesce

Gran misto di formaggi con le nostre confetture - 16 euro

Molto spesso i piatti sono composti da svariati ingredienti che, com'è normale che sia, non possono essere tutti inseriti nel nome del piatto. È quindi in certi casi importanti, come nel Sashimi di manzo, puntualizzare alcuni ingredienti fondamentali del piatto che però non hanno trovato spazio nel titolo, così da agevolare il cliente con eventuali allergie o anche solo eventuali gusti particolari.

N.B.
L’olio utilizzato sia in cucina che nell'impiattamento a crudo è olio extravergine italiano di provenienza: Puglia, Liguria, Sicilia, Abruzzo
Il tonno e il polpo sono stati abbattuti alla temperatura raccomandata dalle norme in vigore

Seppur scontato, è segno di merito aggiungere la temperatura dell'abbattimento del pesce, per rassicurare il cliente magari sospettoso o curioso a riguardo, e anche per ricordare la serietà con la quale il ristorante lavora. Specificare inoltre la provenienza dell'olio e quale tipo di olio è stato utilizzato passa il concetto di alta qualità, che spesso il cliente ricerca e che il ristoratore in questo caso ci tiene ad offrire.

Pane home made e coperto - 2 euro



I dolci
Sbrisolona mantovana con crema al mascarpone - 8 euro
Allergeni: glutine, lattosio, frutta secca

**Pavlova con panna e frutta fresca - 8 euro
Allergeni: lattosio

Duetto di pesche, pesca melba e sorbetto di pesche noci - 8 euro
Allergeni: lattosio

** Torta di nocciole del Piemonte con salsa di pistacchi - 8 euro
Allergeni: lattosio, frutta secca

Torta Maria Luigia con sfoglia, amaretti e confettura di amarene (antico dolce in omaggio alla duchessa di Parma Maria Luigia in in visita alla Villa Reale di Monza)
Allergeni: glutine, lattosio, frutta secca

** Bicchiere goloso con zabaione e cioccolato fondente al 70% - 8 euro
Allergeni: lattosio

** Gelato di ricotta e pinoli - 8 euro
Allergeni: lattosio, frutta secca

** Gelato di yogurt greco con miele e frutta secca - 8 euro
Allergeni: lattosio, frutta secca
 
** Cremoso di ciliegie e brodo di giuggiole - 8 euro
Allergeni: lattosio, uova

** Cremoso di melone Charantais e Porto - 8 euro
Allergeni: lattosio, uova

** Cremoso di mango fresco - 8 euro
Allergeni: lattosio, uova

I piatti contrassegnati da ** sono gluten free
Tutti i dessert sono prodotto interamente nella nostra cucina

Se una serie di piatti ha una caratteristica comune ed importante, anche simboli come gli asterischi prima del piatto inducono il cliente a capire che qualcosa contraddistingue quelle determinate portate: l'asterisco porta il cliente alla ricerca, all'interno del menu, della particolarità del piatto.