Il primo campo di battaglia contro il diabete è a tavola. Le modalità? Prima di tutto scegliere la dieta mediterranea, un vero toccasana per la nostra salute. Un regime alimentare sul quale recentemente ha insistito il mondo dei cuochi anche a Paestum, durante l'assemblea nazionale di Euro-Toques, un patrimonio immateriale dell'umanità secondo l'Unesco, che ancora oggi riceve le meritate conferme: pesce azzurro e olio d'oliva fanno bene. In secondo luogo stravolgere la struttura del menu: il primo piatto diventa il secondo e viceversa, perché mangiare proteine e lipidi prima dei carboidrati aiuta a domare la glicemia evitando picchi dopo i pasti.
Queste le importanti conclusioni raggiunte dal 26° congresso della Sid - Società italiana di dialettologia, svoltosi a Rimini. «La dieta costituisce un vero e proprio strumento terapeutico - ha spiegato Giorgio Sesti, presidente della Sid - che affianca la terapia farmacologica durante tutto il decorso della malattia diabetica». Una dieta “doc”, infatti, non solo tiene a bada l'ago della bilancia, ma permette anche di «migliorare il controllo glicemico - continua il presidente eletto Sid - e di prevenire eventi cardiovascolari attraverso la riduzione dei fattori di rischio» come la pressione alta o livelli fuori soglia di grassi nel sangue. Mangiare sano non significa sacrificare il gusto: «Un ottimo esempio è la dieta mediterranea - ricorda lo specialista - non a caso inserita dall'Unesco tra i patrimoni culturali immateriali dell'umanità".
In quest'ottica si inserisce l'iniziativa risultante dall'incontro tra cuochi Euro-Toques e colleghi, esperti ed autorità a Paestum. Volontà prima è sensibilizzare: cominciando dalle prime generazioni, gli chef della nota associazione internazionale e i colleghi della Federazione italiana cuochi hanno deciso di impegnarsi in maniera più intensiva e capillare, promuovendo il regime alimentare della dieta mediterranea, insegnandolo in particolar modo nelle scuole, alle nuove generazioni. «Noi come Euro-Toques - spiega il presidente dell'associazione di cuochi Enrico Derflingher - porteremo avanti quest’importante mission insegnando agli studenti cosa e come mangiare in linea con la propria salute».
Il modello alimentare fornito dalla dieta mediterranea non è solo cardioprotettivo. Secondo due studi presentati al meeting romagnolo, è anche anti-infiammatorio e ringiovanisce le arterie favorendo il ricambio delle cellule che le foderano internamente. «Via libera dunque a frutta e verdura, specie a foglia (bieta, spinaci, broccoletti e cicorie compresi i radicchi) e ortaggi a radice (carote, barbabietole, rape) - elenca Sesti - ma anche a pomodori e carciofi, veri e propri nutraceutici. Come fonte di carboidrati preferire vegetali, legumi, frutta e cereali integrali, mentre sono da limitare pane bianco e un eccessivo consumo di pizza e pasta». Pochi grassi animali, un filo d'olio extravergine d'oliva e il pranzo anti-diabete è servito.
Per quanto riguarda poi l'invertire l'ordine dei piatti nel proprio menu, si parte dalla dimostrazione per la quale iniziare con un piatto o anche un antipasto a base di proteine e lipidi migliora sensibilmente la tolleranza a un successivo pasto ricco di glucidi. È stato un gruppo di ricercatori pisani del dipartimento di Medicina clinica e sperimentale a verificare su 17 pazienti con diabete di tipo 2 quanto la modifica dell'ordine di ingestione dei nutrienti (prima proteine e lipidi, poi i carboidrati) migliori la risposta glicemica a un successivo carico orale di glucosio, rallentando l'assorbimento intestinale dello zucchero.
Buone notizie anche per il pesce azzurro: è stato dimostrato, confrontando gli effetti sul metabolismo di 17 diabetici di tipo 2 di 60 grammi di bresaola contro un etto e mezzo di alici, come rispetto al piatto di terra quello di mare possa contribuire a ridurre il rischio di aterosclerosi, attraverso una maggiore produzione di NO e una migliore funzione endoteliale immediatamente dopo aver mangiato. E non da meno è l'olio d'oliva: utilizzarlo per condire un pasto ad alto contenuto glicemico 'spiana' il picco di zuccheri nel sangue che si verifica invece con il burro, o nei pasti a basso contenuto di grassi.
Un'ulteriore conclusione. Esaminando 215 pazienti con diabete di tipo 2, ricercatori della Seconda università di Napoli hanno osservato da un lato che la dieta mediterranea influenza le capacità rigenerative delle arterie, aumentando il livelli circolanti di cellule progenitrici endoteliali che mantengono giovani le autostrade del sangue. Inoltre, hanno calcolato che mangiare tricolore riduce del 37% la proteina C reattiva (Pcr, spia di infiammazione) e aumenta del 43% l'adiponectina (un ormone “buono” per cuore e vasi, prodotto dal tessuto adiposo). L'effetto si mantiene nel tempo, anche a distanza di 8 anni, ma solo per chi resta fedele al regime alimentare nostrano.