La sola allegra tra le disfide la si può disputare allorquando elementi del contendere sono cibo e vino. Ciò è accaduto domenica 22 gennaio, alla pizzeria 'Salvo da tre generazioni” di San Giorgio a Cremano (Na).
Tema del contendere: 'i fritti”. Contendenti. la scuola napoletana e la scuola siciliana. Il friggitore siciliano è il valente Francesco Lelio, i friggitori campani sono gli affiatati fratelli Salvo, padroni di casa. Degustazioni in piedi: siamo o non siamo alle radici del vero street food ?
Si parte con le arancinette. Apprendiamo dalla scioltezza d'espressione del professor Gaetano Basile, voce narrante dell'evento, che le arancine traggono origine da un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne.
Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno, per renderlo da asporto, gli arabi ne fecero una palla simile ad un'arancia, che, impanata e fritta, acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. In origine l'arancinetta era fatta solo di riso, in quanto a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. Un'arancinetta dovrebbe pesare circa 200 grammi; difatti si chiama così proprio perché è una palla di riso con la forma ed il peso di un'arancia.
Si prosegue con il ciurillo con la ricotta, laddove per ciurillo è da intendersi il fiore di zucca.
A seguire, la frittata di maccheroni, piatto di recupero che trae le sue origini dalla tradizione siciliana. Spaghetti conditi con salsa di pomodoro vengono versati in una grande terrina in cui si sono sbattute delle uova. Il tutto va mescolato molto bene ed arricchito con dei pezzetti di provola ed abbondante grattugiata di pecorino.
Dal meridione, la frittata di maccheroni è arrivata al nord, insieme alle popolazioni migranti del sud. Originariamente era il pranzo tipico del muratore o comunque degli operai impegnati in lavori all'esterno, ma anche dei giovani in gita, nonché il modo migliore per sfamarsi durante una giornata sulla spiaggia.
è poi il turno della frittura napoletana mista: panzarotto, zeppolina, arancino e scagliuzziello. Il panzarotto è una tipica frittella di forma cilindrica, ottenuta con un impasto di patate lesse e schiacciate, farina, tuorli d'uovo, sale, pepe, erbe aromatiche, farcita di pezzetti di salame e di fiordilatte; viene intinta nell'albume d'uovo, rollata nel pan grattato e fritta in olio bollente.
Qui abbiamo toccato la vetta con l'elevata professionalità dei fratelli Salvo. Si ritorna in campo siciliano con 'Pani ca' meusa”. L'origine del 'pani ca' meusa” si fa risalire al Medioevo, quando, a Palermo, era presente un folto gruppo ebraico.
Alcuni componenti di questa comunità, fra le varie attività svolte nei mattatoi cittadini, eccellevano nell'arte di squartare e sezionare gli animali. La fede religiosa obbligava gli ebrei a non percepire denaro per il lavoro di macellazione, così, a titolo di ricompensa trattenevano le interiora, che, fatte bollire, rivendevano ai cristiani come farcitura di pane e formaggio.
Nel 1492, con l'allontanamento della comunità ebraica dai territori sottoposti al dominio spagnolo di re Ferdinando II d'Aragona 'il cattolico”, quest'attività passò presumibilmente ai 'caciuttari”, che, nel loro chiosco ambulante, oltre a servire il pane inzuppato nello strutto e riempito di formaggio, aggiunsero le interiora bollite e fritte.
Si prosegue con un panino con panelle e crocchè. Le panelle sono frittelle di farina di ceci. I crocchè, detti anche cazzilli, sono la versione palermitana del panzarotto campano, però più piccoli e con obbligatoria presenza di prezzemolo. Il panino, rotondo e morbido, con semi di sesamo.
Di nuovo si torna in territorio campano con le pizze fritte dei fratelli Salvo, ad ingredienti saporiti fondamentali come la ricotta, la provola ed i cicoli, per poi tornare a Francesco Lelio con le sue rascature. Le rascature, si ottengono friggendo la rimanenza della farina di ceci cotta indurita, quella praticamente, non più spalmabile.
Nei calici, il Ginestro Nero d'Avola 2009 di Calatrasi e, da vitigno catalanesca (tipico delle falde vesuviane) il Catalò di Cantine Sorrentino ed il Katà di Cantine Olivella. Affinché il palato non restasse denso dei sapori di così auguste e sontuose fritture, dulcis in fundo, scambio di cortesie tra sì valenti tradizioni pasticciere: i cannolicchi siciliani e le sfogliatelle napoletane.
Nessun vinto, tutti vincitori !!!
Salvo pizzaioli da 3 generazioni
Largo Arso 10/16, 80046, San Giorgio a Cremano (Na)
Tel 081 275306
info@pizzeriasalvo.it
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