La tensione all'eccellenza. Può essere locuzione vuota, atta a far credere che si è al cospetto di chi insegue qualità crescente e può essere concetto ben radicato nel team di chi guida un'impresa.
L'impresa è la pizzeria 'Salvo da tre generazioni”, a San Giorgio a Cremano (Na). La tensione all'eccellenza qui la si vive nel quotidiano e comporta un ulteriore salto di qualità nell'individuazione di fornitori di elevata affidabilità, portatori di componenti di quel prodotto finito, lo si chiami pizza al tavolo, che grande e genuina delizia deve arrecare a sua maestà il cliente.
I fratelli Salvo hanno approntato una carta delle birre che palesa la loro tensione all'eccellenza e la loro intelligente attenzione ai prodotti del territorio, vissuta come ricerca costante. Ad ogni piatto, perciò, una birra di riferimento.
Sono birre artigianali, che si presentano nel formato più vicino all'usuale proposta di vino, con bottiglie da 75cl circa. Quindi, siamo ai primi passi sul sentiero di una carta delle birre con proposte di abbinamento alle pizze in offerta. Ci si chiede: osiamo troppo se già corriamo ad immaginare anche un servizio 'al calice” di birre?
Una bella terrazza ed una graziosa sala interna. Forno a legna a vista come anche la friggitoria ed il prode friggitore. Ed è proprio con la friggitoria che si comincia: un arancino di riso dalla canonica forma conica, una frittatina di maccheroni (bucatino spezzato avvolto da provola di bufala e prosciutto cotto), un panzarotto.
Si avvertono l'attenzione alla materia prima e la bravura del friggitore. «è la semplicità che è difficile a farsi», diceva Brecht, ed allora chiediamo la pizzettina fritta vuota, praticamente una nuvola di pasta cresciuta. Lieve, gustosa. Qui l'abbinamento è con la Syrentum, una birra chiara con bucce di limoni Sorrento Igp, che gli danno una garbata nota fresca. è fatta dal birrificio Sorrento, i cui patron sono Giuseppe Schisano e Francesco Galano.
Ed eccoci alla margherita, quella canonica, quella che pretende il fiordilatte vero. Ed il fiordilatte vero è vaccino. Poche foglie di basilico, pomodoro. L'impasto è da manuale. Si apprezza la qualità dell'impasto ed i tempi di lievitazione sono quelli giusti: lunghi e lenti. è una pizza ottima. Ci abbiniamo la birra Tschò, una 5° fatta dal birrificio Maltovivo, in quel di Ponte (Bn).
Si prosegue con il calzone di ricotta. Ad esso abbiniamo la Cubulteria, una birra chiara ad alta fermentazione, prodotta con una miscela di malto di frumento e d'orzo. Molto interessanti le note aromatiche dovute all'aggiunta di cannella e bucce d'arancia. Il birrificio è Karma, in quel di Alvignano (Ce).
Eclettica e perciò facile, nonché felice accompagnatrice di quasi tutte le pizze dei Salvo, è la birra Clelia del birrificio Maneba, in quel di Striano (Sa), situato nell'agro nocerino-sarnese. Clelia è una birra bianca, fatta nel solco della consolidata tradizione belga. Non viene né pastorizzata né filtrata. Gradevoli le nuances di coriandolo e di scorze di agrumi.
I fratelli Salvo hanno competenza, fatta di grandi evergreen derivati da generazioni (questa è la terza) e di propensione all'apprendimento continuo (si misurano con le migliori pizzerie di Napoli). Complimenti, egregi fratelli Salvo.
Salvo pizzaioli da 3 generazioni
Largo Arso 10/16, 80046, San Giorgio a Cremano (Na)
Tel 081 275306
info@pizzeriasalvo.it
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