Capesante di lago con degustazione di sedano e cialda croccante con farina di Storo. Ricetta presentata dal team Regione Trentino al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti per 4 persone:
Per la capasanta di lago: 400 gr. Cavedano sfilettato e spinato (utilizzato per formare noce di capesante); 200 gr. Trota lacustre sfilettata e spinata (utilizzato per formare il corallo di capesante); Sale - pepe bianco - Olio oliva extravergine del Garda qb.
Per la degustazione di sedano: 300 gr. Sedano rapa; 50 gr. Patate; 1 Scalogno; 200 gr. Sedano e le sue foglie; 50 gr. Farina di Storo per la decorazione; 250 gr. Acqua; Erbe aromatiche a piacere q.b. (rosmarino, alloro o altro); Sale - Olio.
Procedimento: Spinare i filetti di pesce tagliare a pezzi e mettere in bicchiere pacojet (utilizzare due bicchieri in modo da avere due prodotti separati) portare a -20° per 24 ore. Pacossare i due prodotti due volte, se occorre aggiungere un filo d'olio d'oliva extravergine (risulterà un composto cremoso). Mettere i composti in un sac à poché separati uno d'altro,formare su un foglio di carta forno uno spuntone di grandezza desiderata e dare una piccola pressione con il fondo di un bicchiere in modo da avere entrambi i lati uguali. Unire in modo proporzionato il secondo composto e dare forma del corallo. Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio,pepare e salare a piacere mantenere il cuore leggermente crudo.
Per la degustazione di sedano: Lavare e mondare il sedano rapa, tagliare a piccoli cubetti e cuocere in padella con ¼ di scalogno tritato, erba aromatica continuare la cottura con acqua dolce, salare e pepare a piacere. In una padella far rosolare con un filo d'olio ¼ di scalogno tritato,unire il gambo del sedano e le patate il tutto tagliato a pezzi,lavate e palate in precedenza, continuare la cottura con acqua dolce, salare a piacere. A cottura ultimata unire le foglie del sedano per ottenere un colore verde,frullare il tutto e passare al cornetto cinese. In un tegame mettere dell'acqua e portare ad ebollizione, con l'aiuto di una frusta girare e versare a pioggia la farina di Storo portare a cottura e sistemare di sale. Tenere la polenta molto morbida in modo da riuscire a fare uno strato sottile e far disidratare in microonde su un tappeto silpat. Rompere la cialda a pezzi irregolari.
Composizione del piatto: Mettere sul piatto la salsa al sedano poi la piccola dadolata di sedano rapa e sopra adagiare la capesante di lago decorare con la cialda di polenta.