Spuma pralinata alle nocciole con tartare di pere 'Martin Sec”, salsa al moscato e camomilla del Monte Rosa. Ricetta presentata dal team Verbano Cusio Ossola al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti per 4 persone: Zucchero 65 g; Granella di nocciole 25 g; Latte 70 ml; Tuorlo d'uovo 65 g; Gelatina 4 g; Panna 180 ml; Moscato 600 ml; Amido di mais 2 g; Fiori di camomilla 5 g; Pere 140 g
Procedimento: Preparare il pralinato caramellando zucchero e granella di nocciole insieme in un pentolino continuando a mescolare. Portarlo a raffreddamento. Preparare una crema inglese con il latte, 40 g di tuorli e 20 g di zucchero. In seguito aggiungere la gelatina e il pralinato macinato. Una volta raffreddato, incorporare il tutto nella panna montata. Per preparare la salsa portare ad ebollizione il moscato, in seguito aggiungere i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais miscelati insieme; quindi cuocere fino a 85°C per poi raffreddarlo. Pelare,pulire le pere e portare ad ebollizione in 500 ml di moscato. Cuocere pochi minuti e tagliarle a tartare una volta raffreddate.
Preparazione del piatto: Comporre il piatto di servizio iniziando con il pralinato, accompagnandolo con la tartare e la salsa a parte. Decorare e servire
Vino d'accompagnamento consigliato: Pratogrande chinato (da Nebbiolo)