Quenelle di persico del Maggiore con spuma di ricotta fresca e vellutata di timo selvatico. Ricetta presentata dal team Verbano Cusio Ossola al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti per 4 persone: Polpa di lavarello del lago d'Orta 240 g; Carcassa di lavarello per fumetto 100 g; Carota - Sedano -Cipolla per fumetto qb; Foglia alloro 1; Timo selvatico 20 g; Sale,pepe qb; Burro 1 noce; Amido di mais 1 cucchiaio; Ricotta Val Formazza 160 g; Parmigiano 1 cucchiaio; Panna fresca 60 g
Procedimento: Frullare il pesce persico; amalgamarlo con 20 g di panna, il parmigiano, sale e pepe. Formare le quenelle e cuocerle a vapore. In un pentolino con circa 50 dl d'acqua aggiungere la carota,la cipolla,il sedano,l'alloro,il timo e gli scarti del persico; far bollire per circa 20 min. Con il fumetto ottenuto preparare la salsa legandola con l'amido di mais e lucidandola col burro. Stemperare la ricotta in una bastardella con i 40 g di panna rimanenti.
Preparazione del piatto: Comporre il piatto di servizio cominciando con la salsa a specchio e disponendo sopra la spuma di ricotta e le quenelle. Decorare e servire.