Cuore di orata nostrana su tortino di quarantine alla ligure in brodetto di cozze spezzine e gocce di basilico. Ricetta presentata dal team Regione Liguria al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti: Filetto di orata g 900; Cozze sgusciate g 500; Code di gambero 6; Patate quarantine g 800; Olive taggiasche denocciolate g 150; Pinoli g 100; Carciofi 3; Maggiorana; Scalogno g 100; Vino bianco ml. 150; Brodo di pesce ml. 150; Mazzetti di basilico 4; Olio d'olilva ml. 200; Sale qb.
Procedimento: Tagliare il filetto di orata in quadrati dal lato di 10 cm. Pelare le patate e affettarle allo spessore di 4-5 mm. Pulire lo scalogno e tritarlo. Pulire i carciofi, eliminando la barba interna, tagliarli in julien e metterli a bagno in acqua acidulata. Pulire e sfogliare il basilico. Pulire le cozze, i gamberi. Per il tortino: in una casseruola fare appassire 30 gr. di scalogno con dell'olio, aggiungere le patate affettate e non sfecolate, fare rosolare a fuoco dolce per 20 minuti circa. Aggiungere i pinoli, le olive denocciolate, la maggiorana; bagnare con 50 ml di vino bianco, poco brodo, aggiustare di sale e lasciare cuocere facendo asciugare. Versare in una teglia, livellare e porre in abbattitore a raffreddare. Tagliare il tortino con uno stampo rotondo. Salare la polpa di orata e cuocerla in una padella antiaderente con olio a fuoco dolce (non deve colorire).
Per la salsa: In una casseruola fare soffriggere il rimanente scalogno, bagnare con il vino bianco rimasto, lasciare evaporare, aggiungere il brodo e lasciare sobbollire per 15 minuti circa. Togliere dal fuoco, frullare con un mixer a immersione e aggiungervi le cozze sgusciate. In un mixer, mettere il basilico asciugato, l'olio e frullare. Porre in un piatto fondo il tortino di patate, appoggiarvi sopra l'orata i carciofi fritti, la codina di gambero appena scottata in padella con olio. Sul fondo versare il brodetto con le cozze, alcune olivelle e le gocce di basilico.
Vino consigliato per il piatto: Vermentino Colli di Lunae Etichetta Nera az. vin. Bisson