Sorpresa di cappon magro 'su ciappa”. Ricetta presentata dal team Regione Liguria al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti: Filetto di cappone g 1200; Gamberi 6; 2 Aragostelle da g 400; Scampi 6; Cozze, Vongole g 400; Carote - Zucchine - Patate - Fagiolini - Cavolfiori - Barbabietola g 1000; Olive Taggiasche g 100; N. 1 Uova soda; N. 4 Galletta del marinaio
Per la salsa verde: Prezzemolo g 300; Spicchi d'aglio 3; Pane raffermo g 100; Uova sode 2; Aceto di vino bianco ml. 500; Filetto acciughe salate 10; Cipolline - Cetriolini - Capperi sott'aceto g 300; Olio d'oliva ligure ml. 500; Pinoli g 80; Sale qb
Procedimento: Pulire e lessare le verdure separatamente secondo il proprio tempo di cottura. Raffreddarle , tagliarle a bastoncini e condirle sempre separatamente con olio, sale e aceto. Lessare il pesce e quindi condirlo con olio e sale. Lessare i gamberi e l'aragosta, togliere il carapace a quasi tutti i gamberi. Condire con olio e sale. Strofinare la galletta con l'aglio, metterla quindi a bagno in una miscela di acqua, aceto, sale e olio ( in pari porzioni) per farla rinvenire. Rassodare le uova. Lavare il prezzemolo, mondarlo e asciugarlo. Passarlo in un cutter insieme ai pinoli, l'aglio, capperi bagnando generosamente con l'aceto. Aggiungere i cetriolini, le cipolline, le acciughe, l'uovo sodo, il pane inzuppato nell'aceto e strizzato. Tritare bene col cutter versando a filo l'olio. Procedere adesso al montaggio del cappon magro. Spennellare la superficie di una ciotola con la salsa verde, posizionare i gamberi in modo da creare un disegno. Poi in sequenza disporre a strati tre diverse verdure cercando di alternare i colori, quindi mettere uno strato di pesce e continuare con altre verdure, poi uno strato di gamberi, le ultime verdure rimaste e infine le gallette strizzate. spennellare con la salsa verde. Tra uno strato e l'altro livellare bene la superficie pressando gli strati in maniera uniforme. Mettere in frigorifero per almeno 24 ore coperto con la pellicola. Girare il cappon magro su un piatto di portata, decorare con la salsa, l'aragosta, gli spicchi d'uovo, le olive, i gamberi interi, cozze, vongole e scampi.
Vino consigliato per il piatto: Cinque Terre az. vin. Cappellini anno 2009