Variazione di castagne con pera cotta nel Sangiovese Superiore con il suo caramello e coulis di kaki. Ricetta presentata dal team Terre e Mare di Romagna al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti e procedimento per 6 dessert:
Per le pere: 3 Pere, mezzo litro di Sangiovese superiore, 100 g di miele. Sbucciare le pere tagliarle a meta' togliere i semi e cuocerle nel vino e miele per 10 minuti circa, levare le pere e metterle a scolare, far ridurre il vino fino ad ottenere il caramello.
Per la variazione di castagne: 75 g Pasta di castagne; 300 g Panna montata; 50 g Chiare d'uovo; 100 g Zucchero semolato; 1 Foglio di colla di pesce. Montare la panna, e riporla in frigo, con la metà dello zucchero fare uno sciroppo a grande bolla, con il restante zucchero montare le chiare a neve,quindi aggiungere a filo lo sciroppo, sciogliere la colla precedentemente ammollata e unire. In un contenitore amalgamare la meringa all'italiana, la panna e la pasta di castagne, mettere in stampini,riporre in congelatore per 2 ore.
Per il coulis di kaki: Sbucciare 200 grammi di kaki passare al setaccio e unire 50 grammi zucchero a velo con due gocce di succo di limone. Comporre il piatto con la pera a ventaglio con il suo caramello, aggiungere un cucchiaio di coulis di kaki quindi la variazione di castagne sformata, decorare con lamponi e foglioline di menta fresca
Abbinamento: Solesia Albana di Romagna Denominazione di Origine Controllata Garantita Passito dai profumi d'autunno.