Guanciale di Vitello Bianco dell'Appennino Centrale cotto a bassa temperatura servito con la sua salsa profumata alle erbe d'autunno; Contorno di patate allo zafferano e verza saltata con vino rosso e uvetta di Albana. Ricetta presentata dal team Terre e Mare di Romagna al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti per 6 persone: Numero 6 guanciali di vitello bianco dell'Appennino centrale sgrassati; Sale rosa - Pepe bianco; Erbe d'autunno ' timo limonato, erba cipollina, salvia, erba peperina”; 6 Castagne secche; Profumo di arancio; l. ¼ di olio evo di Romagna; g 500 Parature di vitello; 1 Carota; 1 Costa di sedano bianco; 1 Scalogno.
Procedimento: Pulire e sgrassare bene i guanciali, condirli con il sale, il pepe e un filo di olio evo di Romagna. Inserire i guanciali singolarmente in sacchetti da sotto vuoto e aggiungere le erbette aromatiche , la castagna secca, le gocce di arancio e chiuderli bene. Mettere in forno a 85°C a vapore per circa 3 ore. A parte fare rosolare il sedano la carota e lo scalogno, aggiungere le parature di vitello e un poco di brodo vegetale e fare cuocere per almeno 1 ora. A cottura ultimata dei guanciale colarli e unire il suo sughetto al fondo di parature di vitello, sgrassare e legare leggermente con un pizzico di maizena . Scaloppare i guanciali e servire caldissimi con la sua salsa. Accompagnare i guanciali con patate naturali cotte con lo zafferano e la verza stufata con il vino rosso e l'uvetta.
Accompagnamento: vino Rosso Evoca Sangiovese di Romagna Denominazione di Origine Controllata Superiore cantina Altavita.