Sei chiusure di pasta fresca della tradizione in unico piatto. Ricetta presentata dal team Terre e Mare di Romagna al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Cappello del prete con Raviggiolo e Pere di Romagna al burro di affioramento e gherigli di noci
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00” g . 200; Uova fresche 2; Sale.
Per la farcia: Raviggiolo g 100; Pere di Romagna g 100; Sale.
Per la salsa: Burro di affioramento g 100; Gherigli di noci g 50.
Procedimento: Unire uova, farina ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare coperto con un canovaccio. Preparare la farcia unendo al Raviggiolo schiacciato con una forchetta un pizzico di sale e le pere precedentemente tagliate a piccoli dadini e fatte disidratare in forno a bassa temperatura per circa un'ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di 8 cm per lato, mettere al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere dando la tipica forma del cappello del prete. Lessare in acqua bollente salata e servire con burro fuso e gherigli di noci tostati.
Raviolo quadrato con ricotta al sale dolce di Cervia spinaci foglia più su salsa di pomodorini confit e basilico
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00” g 200; Uova 2; Sale.
Per la farcia: Ricotta al sale dolce di Cervia g 100; Spinaci lessati g 100; Sale; Parmigiano Reggiano g 40.
Per la salsa: Pomodorini ciliegini g 200; Basilico fresco.
Procedimento: Cuocere i pomodorini confit poi passarli al setaccio fine per ottenere una salsa delicata regolando di sale. Unire farina, uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare coperto con un canovaccio. Preparare la farcia unendo alla ricotta gli spinaci lessati e strizzati con il Parmigiano Reggiano ed un pizzico di sale. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, mettere dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, coprire con un'altra sfoglia e tagliare dei ravioli di forma quadrata con l'aiuto di una rotella dentata. Lessare in acqua bollente salata e servire con la salsa di pomodorini confit e foglioline di basilico fresco.
Tortellone di zucca violina e patate Agria su crema di Peperone giallo e briciole di Salsiccia di Mora Romagnola
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00” g 200; Uova 2; Sale.
Per la farcia: Polpa di Zucca violina cotta in forno g 100; Patate Agria cotte in forno g 100; Sale.
Per la salsa: Peperone giallo 1; Salsiccia di Mora Romagnola g 100.
Procedimento: Unire farina, uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare coperto con un canovaccio. Cuocere in forno la polpa di zucca e le patate, una volta pronte schiacciare il tutto con un pizzico di sale per ottenere il ripieno dei nostri tortelloni. Appassire il peperone in forno poi pelarlo e frullarlo per ottenere una delicata crema, sbriciolare la salsiccia privata delle pelle in modo di poterla velocemente rosolare a fuoco vivace. Stendere la pasta in una sfoglia sottile che taglieremo in quadrati di 8 cm per lato, adagiarvi al centro un mucchietto di ripieno e chiudere dando la forma classica dei tortelloni che cuoceremo in acqua bollente salata per servirli con la crema di peperone giallo e le briciole di salsiccia.
Cappelletto con melanzane stufate e pancetta su verde di zucchine e aghi di rosmarino
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00” g 200; Uova 2; Sale.
Per la farcia: Melanzana 1; Pancetta stagionata g 100.
Per la salsa: Zucchine scure 2; Aghi di rosmarino.
Procedimento: Unire farina, uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare coperto con un canovaccio. Cuocere la melanzana tagliata a metà in forno a bassa temperatura con un pizzico di sale, una volta cotta schiacciarla ed unire la pancetta tagliata a dadini. Pulire e tagliare le zucchine privandole della parte centrale che potrebbe contenere semi, cuocere a vapore per pochi minuti e frullare per ottenere una salsa fine e cremosa alla quale unire degli aghi di rosmarino. Stendere la pasta in una sfoglia sottile che taglieremo in quadrati di 8 cm per lato, adagiarvi al centro un mucchietto di ripieno e chiudere dando la forma del cappelletto. Lessare in acqua bollente salata e servire con la crema di zucchine .
Occhio di Polifemo con coniglio e scalogno al ragù leggero di funghi delle nostre colline
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00”g. 200; Uova 2; Sale.
Per la farcia: Polpa di coniglio g 100; Scalogno g 50; Sale - Pepe bianco.
Per la salsa: Funghi misti g 200 (porcini chiodini galletti champignon).
Procedimento: Unire farina, uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare coperto con un canovaccio. Appassire lo scalogno tritato fine con olio evo in una padella antiaderente, unire la polpa di coniglio battuta finemente al coltello e far rosolare a fuoco vivace in modo che la cottura sia molto veloce. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, su di una metà stendere dei mucchietti di farcia di coniglio, coprire con l'altra metà della pasta e con l'aiuto di un coppa pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare dei ravioli. Aiutandosi con un pennello pulire i funghi dai residui di terra, tagliarli a lamelle sottili e rosolarli velocemente in padella con un filo di olio evo ed un pizzico di sale. Lessare in acqua bollente salata e servire con il ragù leggero di funghi.
Raviolaccio mezzaluna con Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Mascarpone con gocce di Aceto balsamico invecchiato 'Oro”
Ingredienti:
Per la pasta: Farina '00” g 200; Uova 2; Sale.
Per la farcia: Formaggio di fossa g 100; Mascarpone g 100; Aceto balsamico oro.
Procedimento: Unire farina, uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare coperto con un canovaccio. Tagliare il formaggio a scaglie ed unirlo al mascarpone per ottenere una farcia cremosa. Stendere la pasta in una sfoglia sottile che taglieremo con l'aiuto di un coppa pasta del diametro di 10 cm, mettere al centro un mucchietto di farcia e chiudere a mezzaluna. Lessare in acqua bollente salata e servire con alcune gocce di aceto balsamico capsula oro.
Abbinamento: Diapente Bianco Rubicone Indicazione Geografica Tipica, vino di rara profumazione erbacea.