Canape di patate di Cesena con animelle di vitello glassato foglia di porcino; Croccante di Parmigiano Reggiano e purea di cavolfiori in purezza. Ricetta presentata dal team Terre e Mare di Romagna al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti per 6 pezzi: 3 Cucchiai di fondo di vitello; 1 dl Brodo; 2 Patate grosse; 1 Cucchiaio di farina; g 150 Animelle di vitello; 1 Rametto di timo; 2 Rametti di rosmarino
Procedimento: Pulire le animelle accuratamente eliminando le pellicine e i filamenti e farle spurgare sotto un filo di acqua corrente per mezz'ora onde eliminare ogni residuo di sangue. Asciugare, tagliare a pezzetti, salare leggermente e infarinare. Scaldare un filo d'olio in una padella con un rametto di rosmarino e timo e fare rosolare brevemente le animelle da entrambi i lati. Glassare con il fondo di vitello e mantenere in caldo. Sbucciare la patata e tagliarla a fette spesse mezzo centimetro. Ritagliare quindi dei rettangoli di 4/3 centimetri e friggere in una padella con abbondante olio caldo profumato con il rosmarino. Appena le patate risulteranno dorate e croccanti,depositare su carta assorbente e salare.
Per le chips di parmigiano: Mettere in una ciotola 100 gr. di burro ammorbidito e lavorare con una frusta fino a renderlo soffice e cremoso. Aggiungere 100 gr. di parmigiano e amalgamare bene, incorporare infine la farina con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Spalmare il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170° C per circa 4 minuti. Togliere dal forno e ritagliare quasi immediatamente tanti rettangoli di 4/3 centimetri. Cuocere a vapore 200 gr. di rosette di cavolfiore e con l'aiuto di un minipimer ridurle in purea aggiustando di sale e profumando con un filo di olio extra vergine servire a parte in una tazzina calda. Guarnire il canapè così confezionato con una sottile fetta di fungo porcino crudo.