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L'ardesia fa il suo ingresso sulla tavola
come piatto per servire le portate

L'ardesia fa il suo ingresso sulla tavola come piatto per servire le portate
L'ardesia fa il suo ingresso sulla tavola come piatto per servire le portate
Pubblicato il 01 novembre 2011 | 15:59

Ultimamente sono diversi gli chef che utilizzano questa pietra come piatto per servire le portate direttamente. Una tendenza curiosa e particolare che nobilita un materiale dalle antiche origini. Pietra che ha numerose virtù, già ampiamente usate in cottura ma che ora si mostra in tavola

Tra i tipi di piastre utilizzate come supporto di cottura troviamo la pietra, in diverse tipologie:
la pietra ollare (steatite), una roccia metamorfica, ovvero derivata dalla trasformazione di roccia sedimentaria (composta da sedimenti di varia origine) ed eruttiva (magma solidificato).
Troviamo poi l'ardesia, particolarmente indicata, od ancora piastre di ghisa.

Questi particolari supporti hanno la capacità, dopo essere stati scaldati dalla fiamma, di mantenere a lungo il calore, è possibile ad esempio, per cotture particolarmente lente, spostare la piastra dalla fiamma stessa, di modo che il calore conservato nella pietra continui la cottura in modo lento.
Un inconveniente però, è quello relativo ad eccessiva colatura di grasso, contrariamente alla griglia, questo non cade direttamente nel contenitore, in quanto la piastra copre l'intera superficie di cottura.

Ultimamente sono diversi gli chef che utilizzano l'ardesia proprio come piatto per servire le portate direttamente.

L'ardèsia (detta anche pietra di Lavagna o, in alcuni dialetti alpini, piöda) è una varietà di roccia metamorfica allotigena di origine sedimentaria, diffusa in Italia settentrionale e da molti secoli estratta dalle cave della valle Fontanabuona in Liguria, del cuneese in Piemonte e della val Camonica, Lombardia.

Frutto della sedimentazione progressiva di un limo finissimo (marna) dovuto alla frammentazione di antichi rilievi, l'ardesia è una roccia classificata come tenera o semi-dura. Si tratta di una particolare varietà di scisti calcareo-argillosi facilmente divisibili in lastre sottili, piane, leggere, impermeabili e resistenti agli agenti atmosferici. è una pietra molto carcarifica e compatta, di colore plumbeo-nerastra e facilmente lavorabile. L'ardesia tende a schiarirsi dal momento dell'estrazione fino ad assumere una pigmentazione grigio chiara, la tonalità scura essendo dovuta a residui carboniosi che volatilizzano una volta a contatto con ossigeno, umidità e radiazioni ultraviolette. In virtù della propria scistosità (ovvero la capacità di dividersi in lastre) e proprietà, può essere impiegata in vari segmenti artigianali e industriali tanto dell'architettura e dell'edilizia (per la realizzazione di tetti, pavimentazioni, gradoni di scale) quanto in arte nel design e dell'oggettistica di uso quotidiano.

Il termine ardesia deriva da un'antica parola francese "ardesie" (XII secolo) che a sua volta deriverebbe da Ardennes, provincia francese in cui si sviluppò in passato una della prime industrie estrattive per la produzione di lastre sottili da copertura. L'ardesia ligure è anche conosciuta come "lavagna", pietra che secondo l'interpretazione corrente pare abbia assunto questo nome dall'omonima località della riviera di levante che fino al secolo scorso era il centro commerciale italiano di questo materiale.

Il suo impiego come materiale di copertura di tetti risale a tempi antichissimi ed ha avuto il suo apogeo nell'epoca medioevale e poi in quella del Rinascimento. Oggi viene estratta prevalentemente da cave situate in Val Fontanabuona.
L'impiego dell'ardesia - per la quale si è avuta in tempi recenti una riscoperta nell'uso architettonico per il restauro di edifici storici, e di arredamento, per l'abbellimento di interni - è comunque antecedente all'epoca della dominazione romana. Infatti, a Chiavari, presso Lavagna, è stata rinvenuta una necropoli composta da tombe a "cassetta" interamente realizzate con questo materiale (VIII - VII secolo a.C.).

Nella valle Fontanabuona i primi giacimenti ad essere sfruttati in maniera intensiva a partire dal XII secolo furono quelli di Uscio e Recco, anche se dalla metà del XIX secolo i maggiori centri estrattivi sono localizzati sul monte Verzi (Lorsica) , sulle alture di Orero e nel comune di Moconesi.

Le ardesie hanno origine da rocce argillose frequentemente marnosa soggette un metamorfismo bassissimo chiamato semimetamorfismo o anchimetamorfismo: per questa ragione la matrice rocciosa non viene trasformata radicalmente così come avviene nel metamorfismo completo, per cui molte ardesie possono avere una struttura quasi identica alle rocce sedimentarie altre un po' meno, a seconda del grado di metamorfismo.

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