è la soluzione ideale per accontentare consumatori, produttori e ristoratori. E infatti avere un vino che con certezza non sappia di tappo, o che non risulti ossidato, risolve alla base un problema che negli ultimi anni si è presentato con frequenze troppo alte e con danni economici di non poco conto. Eppure la soluzione che viene dalla tecnologia per garantire la migliore conservazione del vino c'è, e comincia ad avere 'peso” in tutto il mondo.
Due miliardi di tappi prodotti l'anno scorso per chiudere una bottiglia di vino su 4 in Germania, una su 3 negli Usa, una su 5 Francia e una su 10 in Italia. Numeri che da soli danno un'idea di cosa rappresentano oggi nel mondo le chiusure alternative per il vino della Nomacorc: tappi prodotti attraverso la co-estrusione che costituiscono la più valida (ed efficace) alternativa al sughero, causa oggi della perdita di 3 bottiglie su 100 per la triste presenza del 'sapore di tappo”. Un rischio che la società americana ha risolto alla radice puntano su una ricerca che ha messo a punto chiusure (in tutto e per tutto simili a quelli tradizionali in sughero) capaci di controllare, secondo le necessità, il passaggio dell'ossigeno in bottiglia, assicurando quindi il migliore interscambio nella prospettiva dell'evoluzione del vino. Il tutto evitando ogni rischio di cessione di parti negative dal sughero.
Non va dimenticato che il 29% dei difetti riscontrati nelle bottiglie esaminate nei concorsi enologici sono dovuti proprio al 'cork taint”, il sentore di tappo, mentre un altro 50%, legato ad ossidazione o alla presenza ancora elevata di solfiti, rappresenta fenomeni anch'essi strettamente legati al passaggio, in maniera elevata o troppo scarsa, dell'ossigeno.
La tecnologia oggi ha fatto passi da gigante e grazie alla collaborazione di enologi e università di tutto il mondo Nomacorc (che dal 2003 ha una sua base produttiva anche in Belgio a servizio del mercato europeo) è in grado di fornire chiusure ad hoc per un rosato da bere fresco dopo 6 mesi dall'imbottigliamento o al contrario allungare il tempo di maturazione e conservazione di grandi Bordeaux o Pinot noir.
Co-estrusione per controllare l'ossigeno
Tutto con un unico obiettivo: garantire a produttori, ristoratori e consumatori la certezza di cosa si potrà bere quando una bottiglia di un determinato vino di una data annata verrà stappata. E questo senza intaccare minimamente l'evoluzione del vino, che anzi è assolutamente naturale e si è evoluto secondo quanto impostata dal wine maker. Mancano solo i rischi delle variabili dei tappi di sughero, che se da un lato danno un'idea di natura e genuinità, dall'altro non garantisco sulla conservabilità perfetta del prodotto.
Gli italiani, primi produttori al mondo di vino, sono stati finora un po' in ritardo nel cogliere il valore di questo tappo rivoluzionario perché pagano un 'gap” culturale, prima che tecnologico, nei confronti di altri Paesi che da tempo hanno fatto la scelta di puntare su chiusure innovative. In questo giocano anche alcuni disciplinari che per le Doc impongono i tappi di sughero ma che, vista la concorrenza internazionale, sarebbe utile modificare per non creare problemi ai produttori che vogliono esportare ma non si possono più permettere i costi causati dalle imperfezioni o dai difetti dei tappi di sughero.
Questa è del resto la tendenza internazionale: dal 1998, quando presero il via le attività della Nomacor in North Carolina (Usa), sostenuta fin dall'inizio da un grande produttore di vino come Gallo, il mercato è cambiato. I tappi sintetici o in silicone che si pensava potessero avere un futuro non si sono dimostrati tecnologicamente capaci di sostituire quelli in sughero proprio nel servizio più importante, il passaggio dell'ossigeno, mentre Nomacorc è riuscita vincere proprio questa sfida. Al punto che dal ‘99 ad oggi la quota dei tappi in sughero sui mercati internazionali è scesa dal 33 al 21%, mentre è nato lo spazio per quelli di co-estruzione.
La mission oggi di Nomacorc è quella di prevedere il futuro del vino controllando attraverso varie tipologie di prodotto basate di fatto sulla maggiore o minore capacità di fare passare l'aria (attualmente ci sono 3 lunghezze di tappo con 9 variabili di osmosi), cosa che oggi non è possibile con quelli naturali o con gli altri sistemi che puntano piuttosto ad essere ermetici, sospendendo di fatto l'evoluzione del vino. Come dire che oggi ci può essere davvero il tappo per ogni vino...
Prevedere il futuro si può
La tecnologia oggi permette di scegliere, come detto, il tappo per ogni esigenza grazie anche ad un sofisticato sistema che permette di studiare l'evoluzione dell'ossigenazione del vino senza dover aprire la bottiglia. Grazie al sistema NomaSelector è infatti possibile valutare che tappo utilizzare sulla base della varietà, della lavorazione, degli additivi, dell'affinamento e della durata prevista per la messa in commercio. In questo la ricerca di Nomacorc aiuta gli enologi a gestire al meglio l'ossigeno nel vino
Leader nelle chiusure del vino
Nomacorc, che ha preso vita più di 10 anni fa seguendo l'idea di un appassionato che voleva trovare una soluzione al problema dilagante del sapore di tappo nel vino, è cresciuta fino a diventare il più grande produttore mondiale di chiusure alternative. Oggi Nomacorc produce più di 2 miliardi di chiusure all'anno ed è il marchio leader in molti Paesi, tra cui Francia, Germania e Stati Uniti. La tecnologia di co-estrusione brevettata dalla Nomacorc produce chiusure con il più costante controllo del tasso di trasferimento di ossigeno (Otr) per garantire un'ottimale conservazione del vino.
Ricerca globale
Nel 2007 Nomacorc ha avviato programmi di ricerca di base in collaborazione con istituti di fama mondiale, per rispondere alle domande chiave sulla gestione dell'ossigeno e di come si sviluppa il vino dopo l'imbottigliamento: come il trasferimento dell'ossigeno attraverso la chiusura influenza la chimica del vino e le caratteristiche sensoriali, in particolare aroma, sapore, struttura e colore? Come l'esposizione all'ossigeno e il controllo nelle varie fasi del processo di vinificazione - in particolare al momento dell'imbottigliamento - influiscono sulle prestazioni della chiusura e sull'evoluzione del vino?
Articoli correlati:
L'evoluzione del vino NomaSense misura l'ossigeno
Nomacorc, la tecnologia al servizio della qualità
Nomacorc e ricerca Nuove tecnologie per garantire qualità
Ossigenazione dei vini assicurata Merito della Select Series di Nomacorc