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Risotto Gattopardo (Carnaroli al nero di seppia con sorbetto di gambero rosa di Sciacca e melograno)

Risotto Gattopardo (Carnaroli al nero di seppia con sorbetto di gambero rosa di Sciacca e melograno)
Risotto Gattopardo (Carnaroli al nero di seppia con sorbetto di gambero rosa di Sciacca e melograno)
Pubblicato il 04 novembre 2010 | 10:09
Ricetta presentata durante la gara dei ristoranti Top 20 dell'Accademia italiana gastronomia storica, dallo chef Peppe Agliano del ristorante 'La Corte dei Mangioni” di Marsala (Tp). «Espressione della mia Sicilia in ogni sua sfumatura: forte, croccante, aspra, cruda, dolce, piccante, ma anche vellutata e profumata, tra storia e innovazione. Un incontro della cucina storica siciliana con le evoluzioni di oggigiorno, senza mai allontanarsi dal territorio nel rispetto delle materie prime che, quotidianamente, arricchiscono la mia cucina». (Peppe Agliano)

Ingredienti (per 6 persone): 400 g riso carnaroli, 600 g seppie fresche (meglio se di circa 200 g cadauna), 500 g gamberi rosa di Sciacca, 1 melograno a chicco rosso da 300 g circa, fumetto di pesce, 1 cipolla dorata, 4 spicchi di aglio rosso di Nubia, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva di Nocellara del Belice, peperoncino, pepe nero, sale marino integrale di Trapani

Preparazione del risotto: imbiondire la cipolla e aggiungere le seppie precedentemente tagliate a cubetti da circa 1 cm, tenendo da parte le sacche dell'inchiostro. Aggiungere un pizzico di peperoncino, parte del prezzemolo e due spicchi d'aglio rosso ben tritati. Fare rosolare le seppie per qualche minuto poi sfumare con mezzo bicchiere di vino Marsala Vergine Riserva, poi aggiungere le sacche del nero e mescolare bene aggiungendo un bicchiere d'acqua. Cuocere con coperchio per qualche minuto e aggiustare di sale. Aggiungere il riso e cuocerlo per circa venti minuti in maniera classica, bagnandolo con un fumetto di pesce leggero che nel frattempo avremo preparato.

Preparazione del sorbetto: versare in un mixer il gambero rosa sgusciato, uno spruzzo di Marsala Vergine Riserva, 4 cucchiai di olio extravergine di Nocellara del Belice, una macinata di pepe, una presa di sale integrale e il succo del melograno e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare per qualche minuto ottenendo una crema densa e vellutata.

Impiattamento: riporre in formine a cupoletta il risotto ben cremoso e al dente e stendere a specchio sul fondo del piatto un mestolino di sorbetto di gambero. Sformare il risotto nero nel piatto e aggiungere una cucchiaiata ancora di sorbetto sulle cupole di riso, guarnendo con qualche chicco di melograno, gocce di olio crudo e un ramoscello di prezzemolo.

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