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L'arte dell'aceto di Cesare Giaccone Solo monovitigni piemontesi

L'arte dell'aceto di Cesare Giaccone Solo monovitigni piemontesi
L'arte dell'aceto di Cesare Giaccone Solo monovitigni piemontesi
Pubblicato il 16 ottobre 2010 | 15:36

Quello che rende speciale l'aceto del cuoco e produttore di Fontanafredda (Pn) sono la delicatezza e sobrietà che non potrebbero essere tali senza la materia prima, che deve essere scelta con accuratezza. Se non si parte da prodotti naturali eccellenti è ovvio che anche la qualità finale ne risente

Cesare Giaccone (nella foto) di Fontanafredda (Pn), chef e produttore di aceti da monovitigni Doc pregiati del Piemonte, recentemente gratificato con il premio internazionale 'Eckart Witzigmann”, ha voluto portare il suo amore per questo prodotto anche nella mia cucina al Four Seasons di Milano. L'aceto, com'è noto, è il tocco di carattere finale del piatto e realizzarlo è un'arte. Giaccone ha iniziato a produrre aceto per sè e per la sua famiglia ma, soltanto a partire dagli anni '90, ha iniziato a lavorare per un mercato più grande.

Non dimentichiamo che l'aceto nella tradizione familiare piemontese è sempre stato un punto di forza. La botticella di aceto era (e in alcuni casi lo è tuttora) elemento immancabile in un angolo a parte della cantina di famiglia.

Ma da chi Giaccone prende i vini per i suoi aceti di monovitigno? Predilige i piccoli produttori e le piccole aziende agricole perché pensa sia giusto privilegiare i giovani e il loro entusiasmo e, soprattutto, perché dal rapporto diretto con i contadini che producono vini di qualità elevata nascono i migliori prodotti. Quello che rende speciale il suo aceto è la delicatezza e la sobrietà che non potrebbero essere tali senza la naturalezza della materia prima, che deve essere scelta tra le sue eccellenze. Se infatti non si parte da materie prime eccellenti è ovvio che anche la qualità finale del prodotto ne risente.

L'unica ricetta che si può consigliare al lettore è l'antica ricetta di Barbera che è facilissima da preparare. In un tegame con cottura a fuoco lento si uniscono 300 grammi di fichi neri con 150 grammi di zucchero. Non appena il prodotto sciroppa, si uniscono due cl di aceto di Barbera e si fa bollire per cinque o sei minuti. Si lascia riposare il composto che va poi servito leggermente tiepido.

Autentico fiore all'occhiello della gastronomia italiana è poi l'aceto balsamico che si produce ancora secondo procedimenti millenari tramandati da una generazione all'altra. Modena e Reggio Emilia sono le sue terre d'origine. Soprattutto con quello tradizionale che è un condimento invecchiato, ottenuto tramite frammentazione zuccherina, quindi acetica. L'inimitabile sapore, ben equilibrato tra dolce e agro, si offre generosamente pieno, sapido e con sfumature vellutate.

© Riproduzione riservata

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