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Sale, una storia millenaria L'oro bianco indispensabile in cucina

Sale, una storia millenaria L'oro bianco indispensabile in cucina
Sale, una storia millenaria L'oro bianco indispensabile in cucina
Pubblicato il 28 marzo 2010 | 14:31

Il sale impiegato per uso alimentare deriva prevalentemente dal sale marino, che si ricava per evaporazione dell'acqua di mare nelle saline. Nei secoli passati veniva chiamato oro bianco tanto era raro, prezioso e importante. Sin dal tempo dei Romani fu motivo di numerose e feroci guerre del sale

'Q.b.”, da leggersi 'quanto basta”, ovvero la quantità di sale da utilizzare nelle nostre ricette, è una sigla che non rende giustizia alla storia di questo quotidiano alimento. Considerato in passato 'oro bianco” tanto era raro, prezioso e importante. Gli Egizi lo utilizzavano nel processo di mummificazione e per conservare alimenti come carne e pesce. Per i Maya era una medicina mescolato a olio o miele.

Plinio il Vecchio nella sua 'Storia naturale” gli dedica ben sette capitoli e i Romani ne fecero una vera e propria industria, chiamando Salaria la via che collegava Roma alle saline di Ostia, coniando il termine 'salario” e imponendo una gabella per il suo commercio. Proprio l'applicazione di queste tasse hanno scatenato le numerose e feroci guerre del sale. Una delle tante fu quella tra Venezia e Ferrara per lo sfruttamento delle saline delle valli di Comacchio e il dominio del traffico del sale nel Mediterraneo Orientale fino alla più recente 'Marcia del sale”, quando Gandhi utilizzò un pugno di sale grezzo per condurre il popolo indiano all'indipendenza dalla Gran Bretagna, violando il monopolio.

Bene di lusso per molto tempo, oggi diventato un ingrediente di moda tanto da ispirare delle ricette dedicate all'utilizzo di sali provenienti da tutto il mondo e, non ci sarebbe da stupirsi, una carta del sale. Del sale marino, cioè quello ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare, bisogna ricordare il Sal fiore di Romagna, chiamato anche il sale del papa, e quello delle saline nella provincia di Trapani, già descritto nel 1154 dallo storico Edrisi e oggi Presidio Slow Food.

I gourmet sono anche attirati dal Fiore di sale di Camargue, molto bianco, sicuramente quello più pregiato al mondo, raccolto a mano. Ci sono poi il Fiore di sale di Guérande, originario della Bretagna, che piaceva a Luigi XIV per il suo lieve aroma di violetta; il Sale rosa Murray River Australia, estratto da un bacino sotterraneo del fiume Murray; quello rosa dell'Himalaya, formatosi 200 milioni di anni fa, sale fossile privo di qualsiasi sostanza inquinante; il Sale dolce dello Utah, che si è formato dall'evaporazione dell'acqua del lago preistorico Bonneville; il Sale blu di Persia, molto raro, il cui colore è dovuto alla presenza di un sale di potassio grezzo; e infine quello rosso e quello nero delle Hawaii.

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