C’era un tempo in cui il barman si nascondeva dietro il bancone, shaker in mano e poche parole. Oggi non più. La mixology italiana è uscita allo scoperto e si è presa la scena dell’ospitalità: conta l’identità del locale, la coerenza del brand, la capacità di raccontare un’esperienza, non solo di servire un drink.
A guidare questa rivoluzione è Bernardo Ferro, presidente di A.B.I. Professional, che al prossimo congresso nazionale di Saint-Vincent rilancia una visione chiara: «Il bartender deve essere un professionista completo, capace di parlare tutte le lingue del bar».
La figura del barman influisce molto su identità del locale, esperienza dell’ospite e coerenza del brand
Bernardo Ferro: «Il barman deve essere un professionista a 360 gradi»
«Tanta gente quando non sa cosa fare va a fare il barman e questo è un peccato perché va un pochino a rovinare quella che è la professionalità che i nostri maestri ci hanno insegnato», aggiunge Ferro, riflettendo sulla necessità di restituzione di valore alla categoria. Il bar non è più solo un servizio ma un’esperienza che guarda al “come” e al “perché” del bere, e l’associazione dei barman italiani interpreta questo cambiamento come un’opportunità di rilancio.
Bernardo Ferro, presidente A.B.I. Professional
Saint-Vincent ospita il Congresso A.B.I. Professional 2025
È in questa ottica che assume rilievo il X° Congresso nazionale di A.B.I. Professional, in programma dal 10 al 13 novembre nella suggestiva cornice di Saint-Vincent (AO), presso il Parc Hotel Billia. L’appuntamento, infatti, non è solo una celebrazione: è momento di formazione, di confronto, di definizione delle traiettorie future della professione.
L'evento accoglierà professionisti da tutta Italia, offrendo un mix di momenti istituzionali, tecnici, competitivi e conviviali. Lunedì l’arrivo del comitato e dei coordinatori, aperitivi e cena di benvenuto. Martedì assemblea nazionale, riunione di consiglio, aperitivi dedicati dai partner e la prima edizione del Premio “Mattia Perciballi”. Mercoledì rappresenta la giornata clou: la finale nazionale del “Caffè Vergnano 1882 Challenge”, concorso “sparkling wine cocktail”, stand espositivi, il 4° Concorso “Umberto Caselli”. L’evento promette di essere un momento emblematico della stagione del bar italiano, capace di coniugare formazione bartender, visibilità, celebrazione del talento e networking.
I premiati della scorsa edizione del Congresso A.b.i. professional
Dal caffè al cocktail: le nuove sfide della formazione bartender
«Decimo congresso nazionale nell’undicesimo anno di vita di A.B.I. Professional e per la terza volta la sezione Valle d’Aosta ospita il convegno», ricorda Ferro, valdostano doc, illustrando come la scelta di Saint-Vincent non sia casuale. «Sono molto orgoglioso di poter riospitare l’evento». La sede valdostana, unita a una formula che unisce lavoro e convivialità, riflette l’ambizione dell’associazione.
Interrogato sul ruolo della categoria oggi, per Ferro «Il bartender deve essere un professionista polifunzionale. «Una volta c’era il barman dell’American bar, concentrato solo sui cocktail; oggi, invece, deve saper gestire l’intera gamma bar, dalla caffetteria alla miscelazione, passando per la conoscenza merceologica e il servizio».
Barman sempre più barista, e viceverse. Serve una preparazione completa anche sulla caffetteria
Un esempio concreto di questa evoluzione è il Caffè Vergnano 1882 Challenge, una delle competizioni più attese del congresso. «I finalisti, selezionati attraverso le prove regionali, si troveranno a confrontarsi su diverse competenze complementari. La prima prova è dedicata all’espresso perfetto: i concorrenti dovranno lavorare sulla macchina da caffè e preparare due espressi impeccabili. A seguire, realizzeranno due cappuccini a regola d’arte, curando montatura e consistenza della crema di latte, che deve essere lucida e vellutata», racconta Ferro.
La vera novità di quest’anno è la terza prova, quella sensoriale: «Abbiamo introdotto un test di riconoscimento del caffè perfetto. I maestri dell’Accademia Vergnano prepareranno tre tazze: una estratta correttamente e due volutamente imperfette. I concorrenti, affidandosi a olfatto e gusto, dovranno individuare quale sia quella perfetta. È una sfida che misura sensibilità e competenza, due doti fondamentali per un professionista del bar».
Il caffè sempre più protagonista nel mondo della Mixology
Ma, precisa Ferro, il cuore della competizione resta la miscelazione: «Non dimentichiamoci che siamo barman: la prova finale è la creazione di un cocktail con almeno il 30 % di caffè. Il vincitore sarà determinato dalla somma dei punteggi ottenuti nelle varie prove, unendo tecnica, sensibilità e creatività».
Conclude con un sorriso: «Questo concorso riassume perfettamente la direzione in cui va il nostro mestiere: conoscenza, versatilità e passione. Oggi un bartender deve saper parlare tutte le lingue del bar».
La formazione al centro della strategia associativa
Un capitolo centrale dell’intervista è dedicato alla formazione bartender. «Nel nostro lavoro come in tutti i lavori la conoscenza merceologica è importante, il nostro dovere da grandi è cercare di formare. Anche attraverso i nostri corsi e master», afferma il presidente. Per A.B.I. Professional, la formazione non è un mero optional ma un pilastro della crescita professionale.
«Il bartender deve viaggiare di più», sottolinea Ferro, richiamando all’importanza dell’apertura internazionale e del confronto continuo. In questo senso, l’associazione ha investito in percorsi didattici, manuali aggiornati e concorsi che stimolano l’eccellenza. «Abbiamo già fatto un libro di testo, e probabilmente l’anno prossimo uscirà la nuova riedizione», aggiunge, anticipando l’impegno su contenuti aggiornati e condivisi.
Concorsi e premi per valorizzare i talenti del bar italiano
Il Congresso 2025 mette in calendario concorsi pensati per offrire visibilità ai professionisti e stimolare nuove energie nel mondo del bar. Il contest su “Sparkling wine cocktail”, su cocktail preparati a base di spumante, e il Premio “Mattia Perciballi” sono progettati per raccogliere talenti emergenti e consolidare la community professionale. «Noi vogliamo formare non solo i grandi ma soprattutto le generazioni future», afferma Ferro, confermando che la leva dei concorsi è strettamente legata alla strategia di formazione e valorizzazione del settore.
La formazione è la priorità per A.B.I. Professional
Il Premio Mattia Perciballi, in particolare, alla sua prima edizione, rappresenta per A.B.I. Professional un tributo al ricordo dell’ex consigliere nazionale scomparso prematuramente e, al tempo stesso, un manifesto del valore della formazione nel bartending italiano. Come spiega Bernardo Ferro, il riconoscimento è pensato per i finalisti dei concorsi nazionali e prevede una serie di prove che spaziano dalla cultura generale alla merceologia, dalla storia dei cocktail alle ricette internazionali.
«Perciballi credeva nella formazione come strumento di crescita personale e professionale - afferma Ferro - ed è questo il messaggio che vogliamo trasmettere ai giovani barman». Il vincitore sarà coinvolto in un progetto di formazione avanzata e in un possibile viaggio studio presso un’azienda partner. L’iniziativa, spiega Ferro, vuole sottolineare come la conoscenza, la curiosità e la competenza tecnica siano oggi le basi imprescindibili per costruire il futuro del mestiere del barman.
Il compianto Mattia Perciballi
Queste competizioni si inseriscono in un percorso di selezione e crescita: dai concorsi regionali alle finali nazionali, fino alla risonanza mediatica. Il risultato è una maggiore riconoscibilità del bartender italiano, sia all’interno dell’hospitality bar sia nel panorama internazionale.
Il bar come teatro dell’accoglienza e ambasciatore del made in Italy
Un tema attuale ricorrente riguarda la centralità del bar nell’ambito del turismo e dell’accoglienza: «Una persona mediamente passa sette anni della propria vita al bar. È anche un luogo dove la gente si incontra per poter concludere affari, per poter progettare degli affari e così via, non solo per passare il proprio tempo libero», afferma Ferro, suggerendo che il bartender non è solo un operatore ma un facilitatore di esperienze. In un’Italia fortemente legata al turismo e alla hospitality, il bar diventa componente strategica della filiera. La figura del bartender va allora concepita come ambasciatore del locale, riferimento per l’ospite, parte integrante del team e del brand identity.
La figura del bartender va concepita come riferimento per l’ospite
Cruciale è anche la coerenza visiva, la gestione dell’immagine del locale, l’accoglienza, il servizio integrato: tutti elementi sui quali la formazione della A.B.I. Professional interviene con strumenti e linee guida. Il bar diventa teatro di competenza, stile, accoglienza e interazione.
Guardando al futuro della mixology in Italia
Il Congresso A.B.I. Professional 2025 è un'occasione per investire sul proprio percorso professionale, per aggiornarsi, confrontarsi, costruire relazioni e posizionarsi in un network che valorizza il talento. L’identità del bar, la competenza del bartender e la qualità del servizio trovano in questo momento un palcoscenico privilegiato.
Il Congresso A.B.I. Professional ribadirà la centralità della competenza nella professione di bartender
La manifestazione non è una tappa finale, bensì un lancio verso nuove prospettive: con la guida di Bernardo Ferro, A.B.I. Professional punta a costruire una comunità di bartender competenti, riconosciuti e centrali nell’ospitalità. La mixology italiana non è più solo scena o trend, ma servizio qualificato, comunicazione del brand e esperienza dell’ospite.
Il bar del futuro non sarà più il luogo del “bere veloce”, ma il punto d’incontro tra cultura, accoglienza e competenza. È qui che si gioca la reputazione dell’ospitalità italiana: dietro ogni cocktail c’è un messaggio, un gesto che racconta un mestiere. Come ricorda Ferro, «il sacrificio è importante, ma la professionalità non è un optional». E allora sì, il bancone diventa davvero un palcoscenico: quello dove il bartender interpreta ogni giorno il nuovo volto del made in Italy.