Non è una semplice pasticceria, ma un hub dolciario strategico che unisce tradizione artigiana e visione industriale. A Suno, in provincia di Novara, Antonino Cannavacciuolo e il pastry chef Kabir Godi hanno costruito un motore gourmet che sforna panettoni, brioche e idee in egual misura.
Chef Antonino Cannavaciuolo col responsabile del suo laboratorio di pasticceria Kabir Godi
Dalla pasticceria di Novara a Suno: il progetto che fa crescere il brand Cannavacciuolo
Nato nel 2017 da un'idea dello stesso chef, il Cannavacciuolo Lab è diventato il cuore pulsante del brand: rifornisce ristoranti e hotel, spinge l’e-commerce e mostra come un progetto artigianale possa trasformarsi in un motore gourmet su scala nazionale. Il laboratorio produce ogni giorno dolci, lievitati, biscotteria, torte cerimoniali e una selezione salata, seguendo la stagionalità e senza l’uso di conservanti o additivi.
Prodotti che vengono utilizzati nei ristoranti-hotel del gruppo, da Villa Crespi (3 stelle Michelin) alla vicina Laqua by the Lake (una stella, con chef Gianni Bertone), per le colazioni o per grandi cerimonie, ma che soprattutto alimentano un e-commerce che inizia a dare grandi numeri, una linea di prodotti tutta brandizzata "Antonino Canavacciuolo".
Kabir Godi al lavoro all'interno del Lab Cannavacciuolo
Kabir Godi: la mente dolce dietro al laboratorio
Alla guida del laboratorio c’è il pastry chef Kabir Godi, classe 1984, formatosi nelle migliori pasticcerie di Milano e poi a Villa Crespi, accanto allo chef Cannavacciuolo, cercato da lui stesso proprio nell'ottica di aprire un filone del gruppo tutto dedicato alla pasticceria. «Lo chef teneva molto alla pasticceria - ammette lo stesso Godi - voleva creare una struttura che potesse supportare i suoi ristoranti. Dopo due anni mi ha detto: “Kabir, apriamo la pasticceria”. E così è iniziata questa avventura».
La sua visione coniuga pulizia estetica, materie prime eccellenti e un approccio che privilegia l’essenza del gusto. Grazie al suo contributo, il Lab è oggi un punto di riferimento nazionale, riconosciuto nel 2024 con il Premio Notte dei Maestri del Lievito Madre e l’ingresso di Godi tra i Maestri Pasticceri APEI.
Un hub artigianale con numeri da industria
Il Cannavacciuolo Lab non è solo produzione, ma anche un centro di idee e servizi personalizzati per aziende e privati. Lo stesso pastry chef Kabir Godi racconta che «siamo qui a Suno dal 2019: prima eravamo in una piccola pasticceria di Novara, ma dopo un anno ci siamo resi conto che serviva più spazio. Lo chef ha acquistato questa sede e in un giorno solo abbiamo fatto il trasloco». Oggi il team conta una ventina di persone tra produzione, uffici e magazzino. «Con l’arrivo dell’autunno - aggiunge - ci allargheremo ancora, soprattutto nel reparto e-commerce e confezionamento, arrivando a circa 25 addetti».
Kabir Godi al lavoro col team del laboratorio di pasticceria
Panettoni, brioche e nuove idee: la gamma che conquista l’Italia
Nel laboratorio si realizza davvero di tutto: grandi lievitati, torte, monoporzioni, biscotti, pasticceria mignon e una linea confezionata che rappresenta il vero motore dell’attività. Godi spiega, fieramente, che «all’inizio avevamo appena iniziato a fare i panettoni, poi sono arrivati i biscotti e ora la gamma è vastissima. Il nostro record? 44.000 panettoni nel 2022.» Tra i prodotti più amati ci sono il cornetto all’italiana, la pere e cioccolato la brioche alla crema, il cubo alla nocciola, e le versioni vegane o agli agrumi. «La pere e cioccolato è la preferita di tutti tra gli ospiti delle varie strutture del gruppo», sottolinea con orgoglio.
Brioches e dolci da colazione, poi serviti nei ristoranti del gruppo Cannavacciuolo
L’e-commerce come leva strategica di crescita
Gli ordini dello shop online vengono gestiti quotidianamente: ogni prodotto è confezionato, pallettizzato e pronto per la spedizione. Nei periodi caldi come Natale e Pasqua, l’attività entra nel vivo. «Ci stiamo già scaldando i motori per il Natale - racconta Godi - è un lavoro costante, ma anche una grande soddisfazione.»
La linea di prodotti completa venduta dall'e-commerce del Laboratorio Cannavacciuolo, dolci ma anche proposte salate
Nel magazzino si trovano anche prodotti di piccoli produttori italiani selezionati dallo chef, e non necessariamente dolci: riso del vercellese, olio toscano, limoncello di Sorrento, Pasta di Gragnano Igp e altre eccellenze territoriali, «tutte piccole realtà scelte personalmente dallo chef per la loro qualità». Il laboratorio gestisce ordini da tutta Italia. «Siamo poco all’estero - spiega Godi - perché stiamo aspettando i canali giusti, anche se in passato abbiamo spedito spesso in Svizzera. In Italia invece arriviamo ovunque, grazie alla notorietà dello chef e al nostro shop online.»
L’innovazione nascosta nella morbidezza dei lievitati
Uno degli aspetti più delicati della pasticceria artigianale è la shelf life, naturalmente breve. Godi spiega che «il mondo degli enzimi è cresciuto tantissimo. Li utilizziamo al posto dei monodigliceridi per trattenere l’umidità più a lungo. Non sono conservanti, ma permettono di mantenere la morbidezza del prodotto in modo naturale».
Kabir Godi mostra il lievito madre che conserva in cella
Sono enzimi di frumento, agrumi e altre materie prime naturali, «che dichiariamo sempre in etichetta per garantire trasparenza e sicurezza, anche se molti produttori non lo fanno perché si tratta di coadiuvanti tecnologici».
Il panettone salato e le nuove frontiere del gusto
Il panettone salato è una delle grandi novità del Laboratorio Cannavacciuolo. Realizzato con pomodorini, olive, basilico e origano, rappresenta una vera e propria evoluzione del classico dolce natalizio. Kabir Godi racconta che «è dal 2019 che provo a produrlo: lo facevo assaggiare allo chef ma non era mai del tutto convinto. Quest’anno, invece, è scattata la scintilla giusta e ho creato un prodotto veramente buono».
I pasticceri del laboratorio Cannavacciuolo all'opera su panettoni, di cui sta iniziando la stagione clou
Non è stato un percorso semplice: «ce ne sono molti in giro, ma non è facile. È un prodotto molto complesso per via del bilanciamento degli zuccheri: spesso si esagera e il risultato è un sapore strano, dove il dolce e il salato fanno a pugni. Quest’anno, invece, con zuccheri alternativi e un diverso approccio, sono riuscito a ottenere un gusto armonico». Lo stesso Cannavacciuolo, dopo l’assaggio, avrebbe detto: «Lo voglio io! È il più buono che abbia mai mangiato». Il formato è da mezzo chilo: «si finisce in fretta, ma è giusto così - spiega Godi con l'etusiasmo di chi ha centrato la sua missione - non è un prodotto che si conserva a lungo come un panettone dolce, va gustato subito».
Il calendario dell’avvento e le dolcezze del Natale
Tra le novità di quest’anno spicca anche il calendario dell’avvento firmato Laboratorio Cannavacciuolo. «Ci ho pensato da tempo e finalmente, insieme ai ragazzi del team, siamo riusciti a realizzarlo. Dentro ci sono 24 caselline con prodotti diversi: cioccolatini, gelée, dragées, meringhette e biscottini. È pensato per la famiglia, perché ogni giorno contiene 4 o 5 pezzi: in totale pesa circa un chilo e cento grammi. È un calendario ludico, goloso e pieno di sorprese.»
Kabir Godi con alcune delle proposte di quest'anno, tra cui spicca il calendario dell'avvento raffigurante Villa Crespi
La confezione è impreziosita da una tela artistica raffigurante Villa Crespi, dipinta da una pittrice e frutto di una collaborazione speciale tra il laboratorio e il ristorante stellato.
Le novità tra i grandi lievitati
Nella gamma dei panettoni e lievitati, oltre ai classici, compaiono nuove proposte: «Abbiamo il panettone pere, cannella e zenzero, dai profumi autunnali che ricordano i sapori della nonna, e il Vesuvio, un lievitato ispirato alla Red Velvet, con impasto rosso e crema alla vaniglia, glassato di rosso.» Restano in produzione i grandi successi: il panettone classico milanese, quello al limoncello di Sorrento, l’albicocca e cioccolato, il senza canditi e senza uvetta, e il nuovo integrale al cioccolato e frutti rossi.
La linea dei panettoni 2025 firmata dal Laboratorio di Antonino Cannavacciuolo
Non manca il mandorlato, con glassa alle mandorle, e naturalmente il Pandoro, «che non è una novità, ma quest’anno lo abbiamo perfezionato e reso ancora più buono».
Il panettone pere, zenzero e cannella
Il panettone, ricorda Godi, è una sfida eterna: «resta il prodotto più difficile della pasticceria - conclude Godi - perché richiede precisione assoluta. Non si possono fare errori: ogni fase deve essere calcolata. Quando impari, tutto diventa naturale, ma se non hai esperienza, rischi davvero di impazzire.»
Un laboratorio tra artigianato e numeri da industria
Nel Laboratorio Cannavacciuolo, ogni giorno si producono centinaia di panettoni e prodotti lievitati. «Facciamo circa 750 panettoni al giorno - spiega Kabir Godi - quindi non possiamo permetterci tempi morti. Ogni fase è programmata con precisione: c’è chi confeziona i panettoni cotti il giorno prima, chi lavora il primo impasto nel pomeriggio, chi fa il secondo impasto la mattina dopo e chi cuoce la sera. È un ciclo continuo, dove le lievitazioni si accavallano: il primo impasto riposa 12-13 ore, poi si procede con il secondo, e tutto parte dal lievito madre che viene rinfrescato il giorno precedente». Di fatto, il ciclo di produzione di ogni panettone si spalma su tre giornate tra primo impasto e confezionamento. E oltre a questo, una linea assortita di cioccolateria, sempre decorata rigorosamente a mano.
I panettoni impastati pronti per il confezionamento
Numeri importanti ma, come sottolinea, «restiamo un laboratorio artigianale. Ogni impasto viene tirato fuori a mano, così come la spezzatura. È una scelta consapevole: non usiamo linee automatizzate, preferiamo mantenere il contatto diretto con la materia.»
Dalla pasticceria “da Barbie” ai dessert da ristorante
Godi distingue con chiarezza il lavoro del laboratorio da quello delle cucine stellate. «La pasticceria da laboratorio è diversa da quella del ristorante. A Villa Crespi, ad esempio, c’è una brigata di sei pasticceri che lavora sui dessert al piatto insieme allo chef. Noi, invece, qui ci occupiamo della pasticceria da banco, dei grandi lievitati e dei prodotti per la vendita diretta o online.»
Una linea di cioccolateria del Laboratorio Cannavacciuolo
Creatività condivisa e team giovane: la forza del Lab
La parte più stimolante, per Godi, è quella creativa. «Siamo un team - racconta -: io do a ciascuno il compito di proporre un’idea, poi la elaboriamo insieme. A volte nasce qualcosa di grezzo, ma anche un giovane di 18 anni può tirare fuori un’intuizione che io non avrei avuto. Poi interviene l’esperienza, la tecnica, e insieme strutturiamo il prodotto.»
Kabir Godi studia assieme al suo team sempre nuove proposte
Non è solo un esercizio di fantasia, ma un metodo vero e proprio: «Ogni anno preparo dei fogli con un tema per ciascun membro del team. Ognuno deve scrivere le proprie idee, anche al volo. Da lì spesso emergono spunti interessanti. È un processo che stimola tutti, perché non si tratta solo di eseguire le stesse cose di ogni anno, ma di mettere dentro qualcosa di personale.»
Un laboratorio che racconta l’eccellenza dolciaria italiana
Il legame con Villa Crespi è rimasto forte. «Le figure principali del gruppo arrivano tutte da lì - spiega Godi -. C’è una continuità di persone e valori che si è trasferita in tutte le strutture.»
Kabir Godi con le stelle di Natale nella cella di lievitazione
Oggi il gruppo Cannavacciuolo conta oltre 250 dipendenti tra ristoranti, hotel e laboratorio. «Cresciamo con calma - dice -, controllando ogni passaggio per non perdere qualità. Oltre a Villa Crespi, abbiamo bistrot, strutture alberghiere e stiamo sviluppando anche una rete vendita con negozi di design e concept store che propongono i nostri prodotti come regali gourmet.»
L’eccellenza dolciaria italiana tra artigianalità e ricerca
Il Laboratorio Cannavacciuolo è la dimostrazione pratica che la pasticceria artigianale può crescere senza perdere autenticità. Qui la dolcezza è un progetto strategico, non una semplice coccola. Mentre le mani impastano e i numeri crescono, l’Italia dolciaria trova un nuovo modello di sviluppo: radici solide, spirito imprenditoriale e un profumo di panettone che non si dimentica.