Che la pasta sia una specialità tutta italiana è risaputo. Ma che la miglior pasta al mondo - parola di Wine Spectator - fosse Made in Salento, questo forse ancora non tutti lo sanno. Ci riferiamo a 'Sua maestà la pasta che ha il sapore del grano”. è soprannominato 'il signore della pasta” Benedetto Cavalieri, da sempre impiegato in una produzione biologica di altissima qualità, con amore e passione. Una passione che ci ha raccontato, quando alcuni giorni fa sono andata a far loro visita con alcuni colleghi, presso l'antico pastificio di famiglia situato nel centro storico di Maglie, graziosa cittadina nell'entroterra salentino. Qui Benedetto Maria Cavalieri crea la materia prima del piatto preferito dagli italiani. Entrando si respira il profumo del grano, un invito a provare la pasta che sa di grano.
Con molta disponibilità e cortesia e con un sorriso dal quale traspaiono amore per la propria terra, dedizione al lavoro ed ambizione per il futuro, Benedetto Cavalieri, un imprenditore dotato di grande ingegno e di una buona dose di umiltà, oggi settantenne che, accompagnato dal figlio venticinquenne Andrea Maria, ci ha raccontato tutti i segreti del suo 'capolavoro” che ha conquistato i palati dei gourmet più raffinati, e la storia della sua famiglia, una storia legata indissolubilmente a quella del pastificio e segnata da una serie di tappe e successi.
Rigorosamente di grano duro, sapientemente miscelato e coltivato al sole della Puglia. Le antiche tecniche, le trafile in bronzo utilizzate ancora per la produzione della pasta, essiccata poi a bassa temperatura garantendo un gusto unico, e soprattutto la cura di una passione che dura da cinque generazioni, fanno della Benedetto Cavalieri la regina delle paste artigianali. è stato ideato dalla moglie del Signor Cavalieri l'originale packaging a forma di anfora, che caratterizza la pasta. Tutta la lavorazione della pasta si svolge con dolcezza. Gli impasti vengono lavorati molto lentamente così come è eseguita con grande delicatezza la pressatura attraverso le trafile in bornzo. Infine c'è la lunghissima essicazione a bassa temperatura.
«Per gli spaghettoni - dice Benedetto Cavalieri (nella foto, a sinistra) - arriviamo a 44 ore in ambienti con una temperatura che arriva massimo a 54 gradi. Intendo la temperatura dell'aria, non della pasta che non supera mai i 32 gradi. Questo consente che amido e glutine si distribuiscano perfettamente al centro dello spaghettone alla perfezione in modo uniforme all'esterno e all'interno. Non sarà collosa fuori e cruda dentro - spiega Cavalieri. I lumaconi, per esempio, sono curvi e per curvare l'impasto senza stressarlo è necessario un grano con una maggiore quantità di glutine. C'è anche da dire che ogni formato ha un suo sapore che i palati più raffinati riescono a cogliere e la diversa composizione delle farine accentua queste differenze».
La pasta è stata il suo destino e tuttora è apprezzata in tutto il mondo. Le Calandre, il ristorante pluristellato di Massimiliano Alajmo, ha un piatto dedicato alla pasta di Benedetto Cavalieri, Ferran Adrià la studia per inventare nuovi piatti destrutturati e le migliori riviste di settore la citano come pasta di livello superiore. Da acquistare nel negozio dell'azienda e in botteghe da buongustai.
Antico Pastificio 'Benedetto Cavalieri”
via Garibaldi 64, Maglie (Le)
Tel 0836 484144
Il valore della gastronomia locale è di qualità e si ha l'occasione di scoprire prodotti d'eccellenza. Tra gli indirizzi del settore gastronomico, il ristorante Donna Lisa (nella foto a destra) di Maglie, merita una tappa. Intimo e molto accogliente, che basa il proprio menu sui piatti preparati secondo la migliore tradizione salentina in un intreccio di tipicità e innovazione che esaltano le caratteristiche organolettiche di ogni singolo ingrediente, sempre fresco e di stagione. Espressione tipica dei profumi e dei sapori mediterranei che accarezzano il palato dell'ospite più esigente.
è la giovane e molto ospitale padrona di casa del Donna Lisa ad accoglierci nella tipica abitazione del settecento, un antico palazzo signorile, posto esclusivo per classe ed eleganza. Cucina prettamente a base di pesce, raffinata ed attenta alle tradizioni. Gamberi rossi di Gallipoli, cozze, frittura di pupiddhri, ciciri e tria, sagne cu la ricotta, dentice al sale, sono alcune delle specialità preparate dal talentuoso papà cuoco, per un pranzo ricco di sapori salentini. Location ideale per ogni appuntamento, dotato di un caratteristico giardino, il ristorante Donna Lisa si presta piacevolmente a regalare agli ospiti momenti di relax. Un'oasi per buongustai, racchiude i segreti di una cucina particolarmente curata, con garanzia di un servizio impeccabile che rende la sosta indimenticabile.
Donna Lisa
Antico Palazzo Signorile
via Ospedale, Maglie (Le)
Tel 0836 311865
Dante Aligheri descrive la Puglia come la 'Terra sitibonda ove il sole si fa vino”. Si viene in Puglia e si ama questa regione anche perché, generosa, offre molteplici prodotti a denominazione protetta: vini, oli, salumi, pane, formaggio, sono alcune delle sue prelibatezze. Sarà un'occasione per scoprire una cantina come la Santi Dimitri (nella foto a sinistra), progettata dall'architetto Luca Scacchetti, nascosta tra gli ulivi secolari e circondata dai vigneti sulla serra salentina alle porte di Galatina - l'ombelico del Salento - dove la combinazione di clima che beneficia degli influssi marini di Jonio e Adriatico, per la coltivazione e la conformazione del terreno creano il giusto ambiente. Qui tempo e pazienza, un binomio sempre più raro, unito a tradizione, sapienza e innovazione rendono protagonisti assoluti il Negroamaro (selezione aziendale), il Primitivo, l'Aleatico, il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Pinot Bianco, lo Chardonnay, il Fiano (con il Ruah, significa 'brezza”), vitigno diffuso in Irpinia ma riscoperto e presente anche in Puglia.
Nel 1996 Vincenzo Vallone con i suoi figli Carlo e Augusto, ha creato Santi Dimitri quale prosecuzione dell'antica azienda agricola di famiglia e ridà vigore alle produzioni enologiche della zona con la nuova cantina. La proprietà, suddivisa in tre corpi fondiari, due in agro di Galatina e uno in agro di Cutrofiano, per complessivi 121 ettari suddivisi in 60 ettari di vigneto, 18 di oliveto, 34 seminativo e 9 di bosco originario degli antichi lecceti salentini.
«Da allora - dice Vincenzo Vallone - ci siamo dedicati al recupero di varietà autoctone ed alla sperimentazione di nuove selezioni varietali in campo viticolo, olivicolo e cerealitico. Siamo un'azienda verticale che si prefigge di trasformare e commercializzare solo uve e olive prodotte in azienda e sottoposte ad una accurata selezione in base a precisi piani di produzione. Nel settore olivicolo abbiamo introdotto la cultivar FS17 (detta anche 'Favolosa”) le cui peculiarità sono lo sviluppo contenuto e l'idoneità all'allevamento ad alta densità o monocono. Il suo olio si caratterizza per un profumo gradevolmente fresco con note erbacee e caratteristche nutrizionali di rilievo».
In questo viaggio tra i suoni, i profumi, gli umori di una terra fertile e ricca di tradizione che non smette mai di procurare nuove suggestioni e intense emozioni, c'è da ricordare una giornata indimenticabile trascorsa con i Sigg. Vallone: grandissima ospitalità, esemplare come i vini che l'azienda produce. Vincenzo Vallone ci ha raccontato della passione per il vino e della storia di questi vitigni durante la visita alla cantina conclusasi a tavola. è stato il trionfo dei sapori all'insegna del gusto e della semplicità. Quiche di zucchine e mentuccia, insalata di grano e farro salentino, prodotti nelle terre rosse dell'orto aziendale, le mitiche orecchiette pugliesi, ma anche i nuovi patè ai profumi del mediterraneo ed altre prelibatezze. Imperdibili le gelatine di mosto di Negroamaro dal brillante color rubino da provare al naturale o segnate dalle note della menta, dello zenzero e del peperoncino, della nuova linea Santi Dimitri Gourmet. Il tutto innaffiato dagli eccellenti vini, partendo con la nuova annata di vino e gustando l'Aruca Salento Igt Negroamaro rosato che sorprende per il suo colore brillante e il gusto vellutato, intenso, ben equilibrato, o il Ruah - un Fiano in purezza - che al palato si presenta con un intenso bouquet di fiori e, dulcis in fundo, il Serra dei Santi Aleatico Passito Salentino Igt rosso, vino da meditazione che accompagna felicemente formaggi originali di pecora dal gusto selvatico e pasticceria pugliese.
www.santidimitri.it
Distesa pianeggiante, alberi di ulivo e filari di vite, campagna e anche piccoli paesi della Puglia, San Donaci e Guagnano: appartiene a questo mondo l'azienda vitivinicola Fancesco Candido (nella foto a destra) che, con lo Spazio Candido, un'area multifunzionale ideata e realizzata per essere sede di convegni, degustazioni per gruppi interessati al mondo del vino, wine tasting o, semplicemente, per accogliere viaggiatori curiosi dell'eno-gastronomia pugliese, oltre che ospitare gli uffici dell'azienda vitivinicola salentina. Un'azienda dinamica ed impegnata, che valorizza tutto il contesto enologico pugliese. Molti i vini prodotti, di cui gran parte di buon livello e vantano un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Vini Rossi: Negroamaro, Montepulciano, Primitivo, Cabernet Sauvignon, Aleatico.
Vini Bianchi: Chardonnay, Garganega, Sauvignon.
Candido è per il settore vitivinicolo, ambasciatore nel mondo del Salento, regione peninsulare della Puglia. Il Salento abbraccia buona parte di questi territori delle province di Lecce, Brindisi e Taranto accomunati - tra le altre - dal clima tipicamente mediterraneo, con i suoi venti, le sue scarse piogge e con l'inflienza mitigatrice del mare. è il 1929 quando Francesco Candido produce il suo primo vino. Una data importante che segna l'inizio di una storia enologica, tutta salentina, che ancora oggi continua, grazie al lavoro e alla passione di Alessandro e Giacomo, rappresentanti della terza generazione della famiglia Candido. I due fratelli hanno saputo mantenere vivo e radicato il legame con la propria terra e, nel contempo, avviare un programma di sviluppo e innovazione, capace di rendere il proprio nome riconosciuto e competitivo, in Italia e all'estero.
Le attività dell'azienda si svolgono negli stabilimenti di Guagnano e San Donaci. Qui ogni anno si producono oltre due milioni di bottiglie. I vigneti, ad alberello pugliese, si estendono per una superficie complessiva di 160 ettari, su tutto il comprensorio del Salice Salentino. E sono proprio i filari di viti il cuore del processo produttivo dei vini Candido. Dall'impianto dei vigneti sino al momento dell'imbottigliamento, ogni fase è seguita con cura e dedizione, mettendo in campo esperienza, ricerca e anima. Perché alla Candido ogni vino è sì un progetto, ma anche un'emozione. Grazie a un percorso guidato, i visitatori possono conoscere le varie fasi del processo produttivo e concludere la visita in azienda, con un momento di degustazione. I vini di punta aziendali, il Duca d'Aragona e il Cappello di Prete (negroamaro in purezza), il Salice Salentino Aleatico e il Piccoli Passi Rosé.
www.candidowines.it