Serata cilentana nel cuore di Milano. Non poteva che essere tra le mura di DaZero in via Dell’Orso. Una realtà nata nel 2014 a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, per volere di tre soci con il pallino della valorizzazione delle biodiversità e delle materie prime della loro terra, il Cilento. Non a caso patria indiscussa e riconosciuta della Dieta Mediterranea.
Alici di Menaica
Il mare nella Dieta mediterranea
In quest’ottica il 10 maggio è stato organizzato l’evento “Il Mare nella Dieta Mediterranea”, dedicato alle Alici di Menaica. Protagonisti, oltre alle ricette, i loro artefici in modalità differenti. Sono la coppia Donatella Marino e Vittorio Rambaldo, lei in cucina e lui in sala a raccontare il suo lavoro: la pesca in mare con la Menaica, la rete a maglie larghe per catturare solo alici adulte. A San Marco di Castellabate (Sa) pescano, lavorano e trasformano le Alici di Menaica, nel 2001 primo Presidio Slow Food della Campania, ma anche piccole quantità di Tonno Alalunga, Tonnetto Alletterato, Sgombro e Tonno Pinna Gialla.
Donatella Marino e Vittorio Rambaldo
Gusto e semplicità
La serata è stata un’occasione per degustare le Alici di Menaica, pesce capace di conservare molto più a lungo rispetto a quello pescato con altri metodi le sue caratteristiche organolettiche. Dalla cucina Donatella Marino ha proposto Alcici ‘mbuttunate al forno con provola affumicata agli aromi del Mediterraneo e fritte con ricotta e tortino di alici. Insieme alle alici in degustazione anche le Triglie rosse di Licosa, altra tipicità lavorata da Donatella e Vittorio, su pizzetta fritta con burro di bufala. A seguire, Il cauraro del pescatore: zuppetta con alici, patate, cipolla e verdure di stagione e Fusilli di Cannalonga con alici, pomodorini e cacioricotta. «Il cauraro - ha spiegato Vittorio Rambaldo - è il pentolone dei pescatori. Dopo la pesca, per riprendere le forze, veniva utilizzato sulla spiaggia per cuocere le sarde miste alle verdure, materie prime che in barca non si sono deteriorate. Una ricetta antica, povera e semplice da preparare, fatta di ingredienti sani e poco manipolati».
L'antipasto mediterraneo elaborato nella cucina di DaZero
Promuovere il territorio
Un rispetto della tradizione che DaZero ha declinato in un progetto. È stato denominato DaZero&Friends e sostiene il Cilento come culla della Dieta Mediterranea anche tramite le piccole realtà agricole locali che vi lavorano e grazie alle quali ha visto la luce una linea di prodotti selezionati a marchio DaZero, creati in esclusiva da questi artigiani. «Non è un marchio - ha puntualizzato Carmine Mainenti, uno dei soci della catena di pizzerie - ma un punto di incontro. Oltre il 90% delle materie prime che utilizziamo nei nostri locali sono cilentane e i produttori sono cresciuti insieme a noi».
Vittorio Rambaldo mostra la Menaica, rete a maglie larghe
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Serbatoio di biodiversità
All’incontro milanese ha partecipato anche Valerio Calabrese, il direttore del Museo della Dieta Mediterranea di Pioppi (Sa) per ribadire l’impegno di DaZero nel portare fuori dai confini campani quelli che sono gli elementi fondamentali del regime dietetico più conosciuto (e copiato) al mondo. «Il Cilento - ha ricordato - vanta il più imponente serbatoio di biodiversità in Europa».