Latte di bufala e latte vaccino Differenze tra grassi, costi e produzione

Il motivo del contendere sta, appunto, nel nome. Mozzarella Dop infatti è stato fino ad ora il nome della Bufala Campana, non c’erano discussioni, né dubbi. Ora che anche la mozzarella di Gioia del Colle è Dop però ci si interroga sul nome da affidarle. La proposta di chiamarle nello stesso modo, aggiungendo “di latte vaccino” a quella pugliese non è piaciuta ai campani perché la ritengono una soluzione poco chiara, capace di confondere le idee ai consumatori. Dunque il ricorso al Tar che dovrà stabilire come mettere sul mercato i due prodotti.



Eppure la differenza tra la Mozzarella di Bufala Campana Dop e quella di Gioia del Colle di latte vaccino è abissale. Al di là del gusto, che il consumatore non può conoscere nel momento in cui si trova davanti agli scaffali del supermercato a scegliere, ci sono diverse caratteristiche che differenziano i due prodotti.

Il latte di bufala contiene 3 volte più grassi rispetto a quello di mucca e contiene l’81% di acqua. Dalla lavorazione di un quintale di latte si ottengono oltre 24 chili di mozzarella. Quanto ai costi, la mozzarella di bufala costa più di una di mucca perché il latte da cui proviene costa il triplo di quello vaccino. La mozzarella pugliese è più magra e contiene più acqua, l’87%. Lavorando un quintale di latte vaccino si ottengono 15 chili di mozzarella. Il latte vaccino è attualmente quotato 40 centesimi e costa un terzo di quello di bufala.

Le due mozzarelle piacciono e a dirlo sono i numeri: i consumi domestici da gennaio a novembre 2017 sono cresciuti, rispetto al 2016, in quantità dello 0,7% per la mozzarella vaccina e del 3,7% per quella di bufala, e a valore del 2,6% e del 5,2%, dati Clal su fonte Iri. In particolare di Mozzarella di Bufala Campana Dop se ne producono oltre 47mila tonnellate mentre si attendono ancora i dati di quella proveniente da latte vaccino.

	MOZZARELLA DI BUFALA	MOZZARELLA DI LATTE VACCINO
GRASSI	9%	3%
ACQUA	81%	87%
LATTE/QUANTITA’ DI PRODOTTO	1q/24 Kg	1q/15 Kg
PREZZO	11€/Kg	7€/Kg
PRODUZIONE	Oltre 47mila tonnellate	Dati non disponibili